Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
45 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm sechs Eier und drei oder vier Schalen voll Milch. Bereite einen Teig wie einen Sträublein-Teig zu. Gib ein wenig Schmalz in eine Tortenpfanne und lass das Schmalz darin heiß werden.
Gieße den Teig hinein. Lege eine Glut unter die Pfanne und eine weitere Glut oben darauf. Lass es gemach backen, bis es trocken wird. Danach schneide Schnitze zwei Finger breit und ein kleines Schnitzlein in die Mitte. Backe es langsam.
Lege es kühl beiseite. Rüttle die Pfanne, setze sie wieder auf, und gieße immer wieder mit einem Löffel etwas darauf, so geht es desto besser auf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 6 ayr | Eier | 6 | - | - |
| 3 oder 4 schallenn fol milich | oder 4 Schalen voll Milch | 3 | - | - |
| ain wenig schmaltzs | Schmalz | - | - | Pflanzenöl oder Butter |
Welches Gericht ist das? Ein Eier-Milch-Teig wird flach in eine gefettete Tortenpfanne gegossen und mit Glut unter und über der Pfanne gebacken, bis er trocken ist, dann in fingerbreite Schnitze geschnitten und mit einem kleinen Einschnitt in der Mitte weitergebacken. Der engste bekannte Verwandte steht nicht im eigenen Buch, sondern zehn Jahre später bei Sabina Welserin: das Sackküchlein (saw-083) folgt derselben Abfolge - Teig gießen, auf Glut bis trocken backen, in Schnitz schneiden, weiterbacken -, nur ohne das Rütteln und Begießen mit dem Löffel. Der Vergleich mit einem Sträublein-Teig im Text betrifft allein die Teigkonsistenz; die für Sträublein typische Fett-Frittierung in Spiralform kommt in diesem Rezept nicht vor.
Die Glut über der Pfanne. Das Buch belegt an mehreren Stellen eine Tortenpfanne mit Deckel, auf den ebenfalls Glut gelegt wird - hier im Text steht nur ‚oben darauf‘. Das Ergebnis ist dasselbe (Ober- und Unterhitze wie in einem geschlossenen Backraum), aber ob dieses Rezept tatsächlich einen Deckel meint oder die Glut offen auf der gegossenen Masse liegt, sagt der Text selbst nicht.
Mehl fehlt in der Zutatenliste. Der Teig soll ‚wie ein Sträublein-Teig‘ sein, und ein Sträublein-Teig braucht Mehl als Bindemittel - ohne Mehl stockt die Ei-Milch-Masse nur wie ein Rührei und lässt sich nicht in feste Schnitze schneiden. Das Rezept selbst nennt aber weder Menge noch Mehlsorte.
Süß oder unversüßt. Zucker, Honig oder Gewürz kommen im Text nicht vor, obwohl das Gericht in anderen Rezepten dieser Teigfamilie im Dessert-Kontext steht.
Was wiederholt übergossen wird. Der letzte Satz sagt, dass wiederholtes Übergießen mit dem Löffel das Aufgehen fördert, nennt aber keine Zutat dafür.
Praxis. Sechs Eier mit drei bis vier Schalen (grob 300-400 ml) Milch verquirlen und Weizenmehl dünnflüssig einrühren, bis eine gießfähige, aber bindende Masse entsteht - die Menge lässt sich beim Einrühren anpassen. Schmalz in einer flachen, deckelfähigen Pfanne erhitzen, den Teig eingießen, mit sanfter Glut unter und über der Pfanne sachte backen, bis die Masse trocken ist. In zwei Finger breite Schnitze schneiden, mittig einen kleinen Einschnitt setzen, dann weiterbacken. Zum Schluss die Pfanne rütteln und mehrfach mit heißem Schmalz aus der Pfanne übergießen, bevor die Schnitze kühl beiseitegelegt werden. Unversüßt als neutrale Eierspeise servieren, Zucker und Zimt separat dazu anbieten.
Eingeschränkt (Aufwand): Das Backen in einer Tortenpfanne mit Ober- und Unterhitze durch Glut erfordert präzise Temperaturkontrolle und ständige Aufmerksamkeit. Die Zubereitung des feinen Teigs und das mehrstufige Backen sind aufwendig.
Ein Sträublein-Teig ist im Buch sonst ein dünnflüssiger Teig, der zu Spiralen gespritzt und in heißem Fett ausgebacken wird. Dieses Rezept vergleicht nur die Teigkonsistenz damit - der fertige Teig wird hier flach in eine Pfanne gegossen und gebacken, nicht frittiert.
Glühende Holzkohle liegt sowohl unter der Pfanne als auch oben darauf, wodurch eine gleichmäßige Ober- und Unterhitze entsteht, ähnlich einem geschlossenen Backraum. Das Buch belegt an anderer Stelle Tortenpfannen mit Deckel, auf den die obere Glut gelegt wird - ob dieses Rezept das genauso meint, sagt der Text selbst nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Ein Sträublein-Teig ist im Buch sonst ein dünnflüssiger Teig, der zu Spiralen gespritzt und in heißem Fett ausgebacken wird (vgl. phw-090/091). Dieses Rezept übernimmt nur die Teigart als Vergleich - der fertige Teig wird hier flach in eine Pfanne gegossen und gebacken, nicht frittiert.
Eine ‚Tortenpfanne‘ ist eine flache, runde Backform, die im Mittelalter oft aus Metall oder Ton gefertigt war und sowohl auf als auch unter Glut erhitzt werden konnte.
‚Glaudt‘ ist die frühneuhochdeutsche Form von Glut, also glühende Holzkohle. Sie liegt hier sowohl unter der Pfanne als auch oben darauf, um Ober- und Unterhitze zu erzeugen.
‚Gemach‘ bedeutet hier sachte, langsam oder sanft. Es weist auf eine schonende Backweise hin, um das Gebäck nicht zu verbrennen.
‚Drucken‘ ist die frühneuhochdeutsche Form von trocken. Es beschreibt den Garzustand des Gebäcks, wenn es durchgebacken und nicht mehr feucht ist.
‚Schnitzs‘ sind hier geschnittene Stücke oder Scheiben des Gebäcks, ähnlich wie heutige Schnitten oder Riegel.
‚Ryttla‘ bedeutet rütteln oder schütteln. Das Rütteln der Pfanne kann dazu dienen, den Teig gleichmäßig zu verteilen oder das Aufgehen zu fördern.
‚Vmetter‘ kommt im Buch nur an dieser Stelle vor. Der Zusammenhang legt ‚immer wieder‘ nahe, eine wörterbuchgestützte Bestätigung dieser Lesart gibt es aber nicht.
Diese Wortfolge steht im Druck über einen Zeilenumbruch verteilt und ergibt zusammengelesen ‚langsam‘ - dasselbe Wort kommt im Buch mehrfach ungetrennt vor (z. B. ‚bachs langsam‘).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 6 ayr | chicken egg Q15260613 |
| 3 oder 4 schallenn fol milich | milk Q8495 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ain schnitzlin jn die mit
Gewählte Lesart: Ein kleines Schnitzlein in die Mitte schneiden. Dies könnte bedeuten, dass nach dem ersten Backen und Schneiden der größeren Schnitze, ein kleinerer Schnitt oder ein kleines Stück in die Mitte jedes Schnitzes gemacht wird, möglicherweise zur Dekoration oder um das weitere Backen und Aufgehen zu erleichtern.
Andere mögliche Lesart:
vmetter
Gewählte Lesart: Vmetter wird hier als ‚immer wieder‘ gelesen, bezogen auf das wiederholte Übergießen mit dem Löffel.
Andere mögliche Lesart:
setz
Gewählte Lesart: Setz[e] die Pfanne (erneut auf die Glut), bevor weiter übergossen wird.
Andere mögliche Lesart:
ain glaudt dar vnder vnd obenn dar auff
Gewählte Lesart: Glut liegt unter der Pfanne und eine weitere Glut oben darauf, für Ober- und Unterhitze.
Andere mögliche Lesart:
mach ain dayglin wye ain streyblin dayg
Gewählte Lesart: Menge und Art des Mehls bleiben offen; die Leserschaft der Zeit kannte die übliche Konsistenz eines Sträublein-Teigs vermutlich schon.
Andere mögliche Lesart:
geus vmetter mit aim lefel darauff
Gewählte Lesart: Wiederholt wird mit dem Löffel heißes Schmalz aus der Pfanne über die Schnitze gegossen (Basten), damit das Gebäck besser aufgeht.
Andere mögliche Lesart:
course
Gewählte Lesart: Das Rezept nennt weder Zucker noch Honig noch Gewürz und wird hier unversüßt als Neben-/Beispeise eingeordnet.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 22.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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