Spritzküchlein aus dem Mörser

Welches Gericht ist das?

Ein durch eine Spritze geformtes Schmalzgebäck aus einer brandteigartigen Masse: Wasser und Schmalz werden in der Pfanne erhitzt, bis der Teig trocken wird, danach kommt er in einen warmen Mörser, in den nacheinander Eier eingearbeitet werden, bis die Konsistenz stimmt. Dieselbe Grundtechnik zeigt das Nachbarrezept Spritzegebäck in Ringform (phw-090). Die nächsten heutigen Verwandten sind Spritzkrapfen und Strauben, wie sie zu Fastnacht und Kirchweih in Bayern, Österreich und Südtirol gebacken werden.

Woher kommt das Mehl?

Das Rezept nennt kein Mehl, obwohl der Teig beim Erhitzen erst "trocken" werden soll - ein Vorgang, der Mehl voraussetzt. Die Nachbarrezepte phw-090 und phw-102 verwenden für denselben Trocknungsschritt dieselbe Wendung wie hier, phw-089 aus derselben kleinen Rezeptreihe nennt das Mehl dafür ausdrücklich. Die Mehlzugabe ist hier also stillschweigend vorausgesetzt, keine freie Ergänzung.

Warme Eier, warmer Mörser

Dass die Eier "auch in warmes Wasser" gelegt werden sollen, wirkt auf den ersten Blick wie ein überflüssiger Nachtrag - sie wurden im Satz zuvor doch schon eingeschlagen. Das eng verwandte Rezept phw-090 zeigt den vollständigen Ablauf: dort werden die Eier VOR dem Einschlagen in warmes Wasser gelegt, damit sie den warmen Teig beim Einarbeiten nicht abkühlen. Dieses Rezept fasst denselben Schritt nur knapper zusammen.

Praxis.

Wasser mit etwas Schmalz in der Pfanne erhitzen und unter Rühren mit Mehl zu einem trockenen, zusammenhängenden Teig einkochen (Brandteig-Prinzip). Den warmen Teig in einen ebenfalls vorgewärmten Mörser oder eine Schüssel geben und portionsweise vorgewärmte Eier einschlagen, bis eine spritzfähige, glatte Masse entsteht. Durch eine Spritze oder einen Spritzbeutel mit Tülle direkt in heißes Schmalz in derselben Pfanne drücken und bei mittlerer Hitze goldbraun ausbacken.