Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
45 Min.
4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du eine Eierpastete machen, so mach die Pastetenhülle hübsch auf und lass sie zuvor fest werden.
Danach nimm Eier und Milchrahm und schlage sie gut durcheinander. Gib süße Butter darunter, würze und zuckere es gut. Lass es in der Pastetenhülle backen, und wenn du es servieren willst, so mache ein Deckelchen darüber.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| air | Eier | - | - | - |
| milich rom | Milchrahm | - | Supermarkt | Sahne |
| syesen buder | Süße Butter | - | Supermarkt | - |
| gewirtz | Gewürze | - | - | - |
| zuckerß | Zucker | - | - | - |
| deckalin | Teig für Deckelchen | - | - | Fertiger Blätterteig |
Welches Gericht ist das? Eine mit Ei, Milchrahm, süßer Butter, Gewürz und Zucker gefüllte, in einer Teighülle gebackene Eierspeise, die zum Anrichten mit einem kleinen Teigdeckel abgeschlossen wird - am ehesten vergleichbar mit einer gewürzt-gezuckerten Rahm- oder Eiertarte, ohne dass ein einzelnes heutiges Gericht die genaue Entsprechung wäre.
Die Hülle wird laut Text zunächst „hübsch aufgemacht“, also sorgfältig geformt, und soll „vor erstarcken“, vor dem Füllen also fest werden. Das ist ein Blindbacken: Der Teigmantel steht danach für sich und trägt die flüssige Ei-Rahm-Masse. Geformt und fest gebacken wird nur Teig - ein Gefäß aus Ton oder Metall müsste beides nicht.
Das Teigdeckelchen wird der Satzstellung nach erst beim Anrichten aufgelegt, nach dem Backen der Ei-Rahm-Masse - nicht als mitgebackener Abschluss wie bei den Tortenrezepten des Buchs.
Praxis. Die Teighülle formen und im Ofen vorbacken, bis sie für sich steht. Eier und Milchrahm kräftig verschlagen, süße Butter, Gewürz und Zucker unterrühren und in die vorgebackene Hülle füllen, bis die Masse durchgestockt und sicher durcherhitzt ist - der Text nennt keine Zeit- oder Temperaturangabe, historisch wurde der Garpunkt vermutlich nach Augenschein und Konsistenz geprüft. Ein dünnes Teigdeckelchen kann beim Anrichten aufgelegt werden; wird es aus rohem Teig geformt, sollte es zuvor kurz durchgebacken werden.
‚Hips‘ ist die Kochbuch-eigene Schreibung von ‚hübsch‘. An anderen Stellen desselben Buches steht dieselbe Vokabel eindeutig für ‚ordentlich, sorgfältig‘ - etwa für gut zubereitetes Geflügel. ‚Die Hülle hips auf machen‘ heißt also, sie ordentlich zu formen, nicht sie schnell aufzusetzen.
Gemeint ist ein dünnes Teigdeckelchen, mit dem die Pastete abgeschlossen wird. Der Wortlaut legt nahe, dass es erst beim Anrichten - nach dem Backen der Füllung - aufgelegt wird, anders als bei den Tortenrezepten des Buchs, wo ein solches Deckelchen schon vor dem Backen aufgelegt und mitgebacken wird.
Eingeschränkt geeignet. Wie alle Pasteten dieses Buchs braucht das Gericht eine Teigverarbeitung (das Teigdeckelchen) und ein gleichmäßig beheiztes Gefäß für die Ei-Rahm-Füllung - im Feldlager ohne Ofen nur mit Zusatzaufwand, etwa einem Dutch Oven, umsetzbar.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Philippine Welser Wörtlich ‚Topf‘. Hier ist der aus Teig geformte Pastetenmantel gemeint: Der Text lässt ihn vor dem Füllen ‚erstarcken‘, also fest backen, und er wird ‚aufgemacht‘, also geformt. Ein Gefäß aus Ton oder Metall müsste weder geformt werden noch erstarken; dieselbe Wendung steht im Buch mehrfach ausdrücklich für die aus dem Teig geformte Hülle.
Eine Pastete ist ein Gericht, das mit einer Teigabdeckung gebacken oder verschlossen wird.
Milchrahm, also Sahne oder Rahm.
Süße Butter, also ungesalzene Butter.
Eine allgemeine Bezeichnung für Gewürze, oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken.
Hübsch, ordentlich - im Buch mehrfach für eine sorgfältige Zubereitung belegt, nicht im Sinn von Tempo.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| air | chicken egg Q15260613 |
| milich rom | cream Q13228 |
| gewirtz | spice Q42527 |
| zuckerß | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
deckalin
Gewählte Lesart: Ein Teigdeckelchen, das der Satzstellung nach erst beim Anrichten - nach dem Backen der Ei-Rahm-Masse - aufgelegt wird, nicht mitgebacken.
Andere mögliche Lesart:
las bachen (Backdauer)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Zeit- oder Temperaturangabe für das Backen der Ei-Rahm-Masse.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 22.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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