Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
150 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Du musst ein glasiertes Backgefäß haben, das innen glatt ist, auf Füßen steht und einen Deckel besitzt.
Nimm den Fisch, öffne ihn und schuppe ihn, wie zuvor für einen ganzen Fisch beschrieben. Lege den Fisch in das Backgefäß und würze ihn genau so, wie es für Fisch in Teig beschrieben ist.
Lege danach drei oder vier Klumpen gutes Schmalz hinzu. Nimm ein wenig geröstetes Mehl und etwas Gewürz, auch das Eigelb von einem Ei und ein wenig Verjus oder einen weißen Wein. Rühre alles durcheinander und gieße es unten in das Backgefäß.
Decke es wieder zu und setze es in den Ofen. Lass es zwei Stunden backen, je nachdem wie groß der Fisch ist. Nach einer Viertelstunde kehre den Fisch um und würze ihn nochmals gut. Setze ihn wieder in den Ofen, so wird er richtig gar.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| fisch | Fisch | - | Supermarkt, Fischhändler | - |
| scherbenn | Glasiertes Backgefäß mit Deckel und Füßen | - | Haushaltswarenladen, Antiquitätenmarkt | moderner Bräter mit Deckel |
| 3 oder 4 batzen gutz schmaltzs | 3 oder 4 Klumpen gutes Schmalz | - | Metzger, Supermarkt | Butter oder Pflanzenöl |
| brentzs mel | Ein wenig geröstetes Mehl | - | Supermarkt (Mehl), selbst rösten | - |
| gewirtz | Ein wenig Gewürz | - | Supermarkt | - |
| das gelb von ainem ay | Das Gelb von einem Ei | 1 | Supermarkt | - |
| agerest oder ain weysen wein | Ein wenig Agrest oder ein weißer Wein | - | gut sortierter Supermarkt, Weinhandel | Zitronensaft (statt Verjus) |
Welches Gericht ist das?
Ein ganzer, gewürzter Fisch wird mit Schmalzklumpen in ein glasiertes, gedeckeltes Tongefäß auf Füßen gelegt, nach einer Viertelstunde gewendet und nachgewürzt, dann mit einer eigelb-verjus-mehl-gebundenen Sauce übergossen und insgesamt bis zu zwei Stunden gegart. Das Ergebnis liegt nahe an einem heutigen Fisch im Bräter beziehungsweise Fisch en cocotte - langsames, gedeckeltes Garen mit einer sämig-säuerlichen Sauce.
Das Backgefäß.
Das hier verwendete Gefäß ist keine Teighülle wie bei den vorangehenden Fischpasteten, sondern ein eigenes, glasiertes Tongefäß mit Füßen und Deckel - das Rezept beschreibt das selbst so genau (innen glasiert, auf Füßen stehend, mit Deckel), dass eine Teighülle ausscheidet. Ohne historischen Tontopf tut es ein gedeckelter Bräter oder eine Cocotte; wichtig ist nur, dass der Deckel den Dampf hält, damit der Fisch über die lange Backzeit nicht austrocknet.
Die Garzeit.
Die Quelle nennt bewusst keinen festen Endpunkt, sondern nur eine Faustregel: bis zu zwei Stunden, je nach Größe des Fisches. Praktikabler als die starre Zeitangabe ist die Kerntemperatur als Anhaltspunkt - der Fisch gilt bei rund 63 Grad Celsius als durchgegart.
Praxis.
Fisch öffnen und schuppen, ins Gefäß legen und mit derselben Würzung versehen wie bei der Fischpastete in Teig (das Original verweist ausdrücklich auf diese vorangehende Anleitung, statt eine eigene Würzmenge zu nennen). Drei oder vier daumengroße Klumpen Schmalz dazugeben - keine abgewogene Menge. Mehl trocken in der Pfanne rösten, mit Gewürz, Eigelb und Verjus oder Weißwein verrühren und unten ins Gefäß gießen. Gedeckelt in den Ofen, nach etwa einer Viertelstunde einmal wenden und nachwürzen, dann fertiggaren lassen.
Nein. Der Text nennt zweimal ausdrücklich den Ofen, nicht das offene Feuer, und verlangt rund zwei Stunden gleichmäßige, ruhige Hitze mit einem Wende- und Nachwürzpunkt nach einer Viertelstunde - das ist mit den Mitteln einer typischen Lagerküche am offenen Feuer kaum umzusetzen.
Im Kontext dieses Rezepts ist 'scherbenn' ein glasiertes Backgefäß aus Keramik, das auf Füßen steht und einen Deckel hat. Es ist speziell für die Verwendung in einem Ofen konzipiert, um eine gleichmäßige Hitzeverteilung zu gewährleisten.
Das Rezept spezifiziert die Gewürze nicht. Typisch für die Zeit wären Pfeffer, Ingwer, Zimt oder Nelken. Wähle eine Mischung, die gut zu Fisch passt und den Geschmack des Gerichts unterstreicht.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Ein glasiertes Tongefäß oder eine Backform aus Keramik. Die Beschreibung im Rezept ('innen glasiert', 'auf Füßen stehend', 'mit Deckel') deutet auf ein spezielles Backgefäß für den Ofen hin, nicht auf eine Teighülle.
„Batzen“ ist hier kein Münzmaß, sondern eine informelle Mengenangabe für ein Stück oder einen Klumpen, wie auch in phw-077 („4 batzenn schmaltz“) und phw-107.
Geröstetes Mehl, das als Bindemittel und Geschmacksgeber dient. Es wird trocken in einer Pfanne geröstet, bis es eine goldbraune Farbe annimmt.
Auch Verjus genannt, ist der Saft unreifer Trauben. Er wird als säuerliches Würzmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft.
Steht für „schuppen“ - das Entfernen der Fischschuppen vor der Zubereitung, wie auch in anderen Rezepten des Korpus.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| fisch | fish Q600396 |
| gewirtz | spice Q42527 |
| das gelb von ainem ay | yolk Q16336079 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
scherbenn
Gewählte Lesart: Als 'glasiertes Backgefäß' übersetzt. Die Beschreibung 'der jnen glas Eeytt sey vnnd auf fise stand vnnd ain decken mus er habenn' (innen glasiert, auf Füßen stehend und mit Deckel) passt eindeutig zu einem keramischen Gefäß und nicht zu einer Teighülle.
Andere mögliche Lesart:
Eeytt
Gewählte Lesart: Als 'glatt' oder 'glänzend' interpretiert, im Sinne von 'glasiert'. Die Form 'glas Eeytt' bedeutet 'glasiert und glatt', was die Beschaffenheit des Backgefäßes beschreibt.
fise
Gewählte Lesart: Als 'Füße' übersetzt. Die Form 'auf fise stand' beschreibt ein Backgefäß, das auf kleinen Füßen steht, um eine bessere Luftzirkulation und Hitzeverteilung im Ofen zu ermöglichen.
schiep jn wie vor stet der gantz ist
Gewählte Lesart: Als 'schuppe ihn, wie zuvor für einen ganzen Fisch beschrieben' übersetzt. 'Schiep' (schuppen) meint das Entfernen der Fischschuppen, nicht das Zerlegen. Der Verweis 'wie vor stet der gantz ist' deutet auf eine frühere, detailliertere Anleitung im Kochbuch hin.
Andere mögliche Lesart:
gwirtzs jn jn aller maß wie vor stet den man jn dayg machtt
Gewählte Lesart: Als 'würze ihn genau so, wie es für Fisch in Teig beschrieben ist' übersetzt. 'In aller Maß' ist hier eine Verweisformel auf die Art und Weise der Würzung (wie im vorherigen Fischpastete-Rezept), keine Mengenangabe.
Andere mögliche Lesart:
2 stundt bachenn dar nach der visch groß ist
Gewählte Lesart: Die Garzeit ist als Faustregel formuliert, kein fester Endpunkt: bis zu zwei Stunden, gestaffelt nach der Größe des Fisches.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 27.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 7/10