Fisch im glasierten Backgefäß

Moderne Übersetzung

Du musst ein glasiertes Backgefäß haben, das innen glatt ist, auf Füßen steht und einen Deckel besitzt.

Nimm den Fisch, öffne ihn und schuppe ihn, wie zuvor für einen ganzen Fisch beschrieben. Lege den Fisch in das Backgefäß und würze ihn genau so, wie es für Fisch in Teig beschrieben ist.

Lege danach drei oder vier Klumpen gutes Schmalz hinzu. Nimm ein wenig geröstetes Mehl und etwas Gewürz, auch das Eigelb von einem Ei und ein wenig Verjus oder einen weißen Wein. Rühre alles durcheinander und gieße es unten in das Backgefäß.

Decke es wieder zu und setze es in den Ofen. Lass es zwei Stunden backen, je nachdem wie groß der Fisch ist. Nach einer Viertelstunde kehre den Fisch um und würze ihn nochmals gut. Setze ihn wieder in den Ofen, so wird er richtig gar.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein ganzer, gewürzter Fisch wird mit Schmalzklumpen in ein glasiertes, gedeckeltes Tongefäß auf Füßen gelegt, nach einer Viertelstunde gewendet und nachgewürzt, dann mit einer eigelb-verjus-mehl-gebundenen Sauce übergossen und insgesamt bis zu zwei Stunden gegart. Das Ergebnis liegt nahe an einem heutigen Fisch im Bräter beziehungsweise Fisch en cocotte - langsames, gedeckeltes Garen mit einer sämig-säuerlichen Sauce.

Das Backgefäß.

Das hier verwendete Gefäß ist keine Teighülle wie bei den vorangehenden Fischpasteten, sondern ein eigenes, glasiertes Tongefäß mit Füßen und Deckel - das Rezept beschreibt das selbst so genau (innen glasiert, auf Füßen stehend, mit Deckel), dass eine Teighülle ausscheidet. Ohne historischen Tontopf tut es ein gedeckelter Bräter oder eine Cocotte; wichtig ist nur, dass der Deckel den Dampf hält, damit der Fisch über die lange Backzeit nicht austrocknet.

Die Garzeit.

Die Quelle nennt bewusst keinen festen Endpunkt, sondern nur eine Faustregel: bis zu zwei Stunden, je nach Größe des Fisches. Praktikabler als die starre Zeitangabe ist die Kerntemperatur als Anhaltspunkt - der Fisch gilt bei rund 63 Grad Celsius als durchgegart.

Praxis.

Fisch öffnen und schuppen, ins Gefäß legen und mit derselben Würzung versehen wie bei der Fischpastete in Teig (das Original verweist ausdrücklich auf diese vorangehende Anleitung, statt eine eigene Würzmenge zu nennen). Drei oder vier daumengroße Klumpen Schmalz dazugeben - keine abgewogene Menge. Mehl trocken in der Pfanne rösten, mit Gewürz, Eigelb und Verjus oder Weißwein verrühren und unten ins Gefäß gießen. Gedeckelt in den Ofen, nach etwa einer Viertelstunde einmal wenden und nachwürzen, dann fertiggaren lassen.