Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
90 Min.
4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm rahmige Milch und setze sie über das Feuer. Gib ein Stück süße Butter von der Größe eines Enteneis darein. Mache ein dünnes Teiglein aus Eiern.
Wenn die Milch dann siedet, gieße das Teiglein darein und lass es sieden, bis es zu einem Müeslein wird. Dann gib es in eine Schüssel, rühre Zimt und Zucker darein. Lass es dann anschließend in einer kleinen Pastetenhülle backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain remige milych | Rahmige Milch | - | - | Vollmilch mit etwas Sahne |
| ain syesenn buder dar ein als groß als ain entten ay | süße Butter (etwa die Größe eines Enteneis) | 50 g | - | Ungesalzene Butter |
| ayren | Eier | - | - | - |
| zimet | Zimt | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein dünnes, reines Eiteiglein ohne Mehl wird in siedende Rahmmilch mit süßer Butter gegossen und zu einem Müeslein - einem musartigen Brei - verkocht, bevor die gewürzte Masse noch einmal in einer kleinen Teighülle gebacken wird. Am ehesten vergleichbar mit einem gebackenen Milch-Ei-Pudding oder Auflauf: Das Ei gerinnt in der heißen Milch zu einer musartigen Masse, ähnlich wie bei Eierstich oder Stracciatella, bevor hier noch ein Backschritt folgt.
Die Hülle beim Backen.
Der Text nennt für den letzten Schritt nur „bachenn“, ohne Zeit oder Hitze zu benennen. Der „bastetlin-hafen“ ist die kleine Teighülle: Die beiden Nachbarrezepte dieser Reihe formen sie eigens und lassen sie vor dem Füllen fest werden, und auch sonst formt das Buch den Hafen aus dem Teig. Ob dabei im Kohlenbett mit zusätzlicher Glut auf dem Deckel oder in einer Ofenkammer gebacken wurde, lässt der Text offen.
Praxis.
Reichlich rahmige Milch mit einem entenei-großen Stück süßer, ungesalzener Butter aufsetzen. Parallel aus zwei bis drei Eiern (ohne Mehl) ein dünnflüssiges Teiglein glattrühren. Sobald die Milch kocht, das Teiglein einrühren und unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis die Masse zu einem dicklichen Mus eindickt. In eine Schüssel geben, Zimt und Zucker nach Geschmack einrühren und in eine kleine, vorgebackene Teighülle füllen - ersatzweise in eine kleine feuerfeste Form. Im Haushaltsbackofen bei mittlerer Hitze fertig backen, bis die Oberfläche fest und leicht gebräunt ist.
Ein ‚hafen‘ ist wörtlich ein Topf; bei den Pasteten dieses Buchs besteht er aus dem Teig selbst. Gemeint ist also eine kleine Teighülle, in die das fertige Mus gefüllt und noch einmal gebacken wird. Der Text nennt dafür weder Zeit noch Hitze. Heute backt man sie am einfachsten im Haushaltsbackofen bei mittlerer Hitze, bis die Oberfläche fest und leicht gebräunt ist; wer keine Teighülle formen will, nimmt ersatzweise eine kleine feuerfeste Form.
Ein „Müeslein“ ist ein kleines Mus oder Breichen. In diesem Rezept wird die Eier-Milch-Mischung so lange gekocht, bis sie eine breiige, musartige Konsistenz annimmt, bevor sie gebacken wird.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Philippine Welser Eine Pastete ist ein Gericht, das in einer Teighülle oder Form gebacken wird. Hier ist es eine süße Variante.
Rahmige Milch bezeichnet Milch mit hohem Fettgehalt, also Sahne oder Vollmilch, die nicht entrahmt wurde.
Süße Butter ist frische, ungesalzene Butter.
Ein Entenei dient hier als Größenvergleich für die Menge der Butter.
Diminutiv von Teig, also ein kleines Teiglein oder eine Art flüssigerer Teig/Batter.
Diminutiv von Mus, also ein kleines Mus oder Breichen.
Wörtlich ‚Topf‘. Bei den Pasteten dieses Buchs ist dieser Topf aus dem Teig selbst geformt; die beiden Nachbarrezepte lassen ihn vor dem Füllen eigens fest backen. ‚bastetlin-hafen‘ ist entsprechend die kleine Teighülle, in der das fertige Mus noch einmal in den Ofen geht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ayren | chicken egg Q15260613 |
| zimet | cinnamon Q28165 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
syesenn
Gewählte Lesart: Süßen (sweet) - dies beschreibt die Art der Butter, wahrscheinlich ungesalzen oder frisch.
Andere mögliche Lesart:
lens daygly
Gewählte Lesart: Dünnes Teiglein (thin batter/dough) - dies passt zur Zubereitung eines Eierteigs, der in kochende Milch gegossen wird.
Andere mögliche Lesarten:
rer
Gewählte Lesart: Rühre (stir) - dies ist die plausibelste Lesart, da ein Verb für das Einrühren von Zimt und Zucker fehlt und 'rer' eine bekannte Variante von 'rühren' sein kann.
Andere mögliche Lesart:
setz yber vnd
Gewählte Lesart: Setze [die Milch] über [das Feuer] - die Ergänzung 'Feuer' stützt sich auf die wiederkehrende Buchformel für das Aufsetzen von Töpfen (vgl. phw-094 'setzs yber das feur', dort ausgeschrieben).
Andere mögliche Lesart:
bastetlin-hafen (Hitzequelle beim Backen)
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur ‚bachenn‘ - die Hitzequelle für die gefüllte Teighülle bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 22.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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