Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
60 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm acht Eier und schlage sie gut. Gieße gute Rahmmilch und eine Handvoll Mehl hinzu. Schlage alles gut durcheinander und streiche es durch ein Tuch oder ein feines Sieblein.
Lass die Pastetenhülle im Ofen gut fest werden. Gieße dann ein wenig von dieser Mischung drei Mal hinein, aber nicht schnell hintereinander, damit es schön aufgeht. Danach gib viel Zucker darauf. So ist es richtig, trage es als Erstes auf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| acht ayr | Eier | 8 | - | - |
| gutten rom mylich | Rahmmilch | - | - | Sahne oder Vollmilch |
| ain hand fol mell | eine Handvoll Mehl | - | - | - |
| fyl zucker | viel Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine dünne Ei-Milch-Mehl-Masse wird portionsweise in eine bereits vorgebackene, heiße Pastetenhülle gegossen und geht beim Backen auf. Das Verfahren ist am ehesten mit einem im Ofen aufgehenden Pfannkuchenteig vergleichbar, wie er heute als Ofenpfannkuchen oder „Dutch Baby" bekannt ist. Kein Soufflé im modernen Sinn: der Text beschreibt kein gesondertes Aufschlagen von Eiweiß zu Schaum, sondern ein Verquirlen der ganzen Masse - die Höhe entsteht durch das portionsweise Eingießen in die heiße Hülle.
Welche Hülle ist gemeint? Der hafen ist hier - wie in mehreren benachbarten Pastetenrezepten dieses Buchs - die selbsttragende, roh geformte Teighülle, kein Tongefäß: sie wird im Ofen erst fest, bevor sie mit der flüssigen Masse gefüllt wird. Ein Rezept aus einem anderen zeitgenössischen Kochbuch beschreibt dasselbe Verfahren fast wortgleich: die Masse wird in Etappen in die bereits angebackene, im Ofen stehende Hülle gegossen, mit einer Pause zum Festwerden zwischen jeder Portion.
Praxis. Eier verquirlen, Rahmmilch und Mehl einrühren und die Masse durch ein Tuch oder feines Sieb streichen, um Mehlklümpchen zu entfernen. Eine vorgebackene Mürbe- oder Blätterteighülle in einer Springform verwenden, dem Standard dieses Buchs folgend. Die Masse in drei Portionen mit kurzen Pausen dazwischen eingießen statt auf einmal - so geht sie in Schichten auf. Den Zucker nach dem Backen auf die noch heiße Füllung streuen; ein weiterer Hitzeschritt danach ist im Text nicht belegt. Menge der Rahmmilch und Ofenzeit sind nicht beziffert - über die Konsistenz der Masse beim Sieben beziehungsweise über das sichtbare Fest- und Aufgehen kalibrieren.
Eingeschränkt (Equipment). Die Ei-Milch-Masse wird in mehreren Etappen in eine bereits vorgebackene, heiße Pastetenhülle gegossen - das braucht gleichmäßig kontrollierbare Ofenhitze über die ganze Zubereitung. An einer offenen Feuerstelle ohne Ofen ist das kaum zuverlässig zu steuern; ein gut abgedeckter Dutch Oven mit Auflage-Glut kommt der nötigen Präzision näher.
‚Syblin‘ ist ein Diminutiv von ‚Sieb‘ und bezeichnet ein kleines, feines Sieb, das hier zum Passieren der Eier-Milch-Mehl-Mischung verwendet wird, um eine glatte Konsistenz zu erzielen.
‚Drags am ersten fur‘ bedeutet ‚trage es als Erstes auf‘ oder ‚serviere es zuerst‘. Es weist darauf hin, dass die Pastete als erster Gang oder als eine der ersten Speisen aufgetischt werden sollte.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Eine ‚Pastete‘ bezeichnete im Mittelalter und der frühen Neuzeit ein Gericht, das in einer Teighülle gebacken wurde, oft auch ohne Hülle in einer Form.
‚Rahmmilch‘ ist Milch, bei der der Rahm (Sahne) nicht abgeschöpft wurde, also eine fettreiche Vollmilch oder eine Mischung aus Milch und Sahne.
Eine ‚Handvoll‘ ist eine bewusst unbezifferte historische Mengenangabe, deren tatsächliche Größe von Zutat und Hand abhängt.
Ein ‚Dauch‘ ist ein Tuch, hier zum Passieren oder Abseihen der Masse verwendet.
Im Kontext dieser Pastete bezeichnet ‚Hafen‘ die Teighülle selbst - dieselbe Lesart wie in mehreren benachbarten Pastetenrezepten desselben Buchs, die die Technik dort ausführlicher beschreiben.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| acht ayr | chicken egg Q15260613 |
| ain hand fol mell | flour Q36465 |
| fyl zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Wir lesen ‚hafen‘ hier wie in mehreren benachbarten Pastetenrezepten des Buchs als die selbsttragende, roh geformte Teighülle - nicht als Tongefäß. Der Text setzt die in einem früheren Rezept desselben Buchs ausführlicher beschriebene Technik bereits als bekannt voraus, ohne sie erneut auszubuchstabieren; das ‚Starkwerden‘ im Ofen bezeichnet dabei das Festwerden der Hülle, bevor die flüssige Masse eingegossen wird.
Andere mögliche Lesart:
dau fyl zucker dar auff
Gewählte Lesart: Wir übersetzen ‚dau fyl zucker dar auff‘ als ‚gib viel Zucker darauf‘: ‚dau‘ ist im ganzen Buch die wiederkehrende Formel für ‚gib/tue hinzu‘ (Imperativ von ‚tun‘), während das Streuen von Zucker im Buch durchgängig mit einem eigenen, anderen Verb ausgedrückt wird.
drags
Gewählte Lesart: Wir lesen ‚drags‘ als ‚trage es‘ (Imperativ von ‚tragen‘ mit enklitischem Pronomen ‚es‘), im Sinne von ‚serviere es‘.
Andere mögliche Lesart:
Zucker-Finish ohne weiteren Hitzeschritt
Gewählte Lesart: Der Text nennt nach dem Aufstreuen des Zuckers keinen weiteren Hitzeschritt - die Schlussformel folgt unmittelbar darauf. Wir lesen den Zucker deshalb als reine Finish-Garnitur auf der frisch aus dem Ofen genommenen, noch heißen Füllung.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 22.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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