Aufgehende Eierpastete

Moderne Übersetzung

Nimm acht Eier und schlage sie gut. Gieße gute Rahmmilch und eine Handvoll Mehl hinzu. Schlage alles gut durcheinander und streiche es durch ein Tuch oder ein feines Sieblein.

Lass die Pastetenhülle im Ofen gut fest werden. Gieße dann ein wenig von dieser Mischung drei Mal hinein, aber nicht schnell hintereinander, damit es schön aufgeht. Danach gib viel Zucker darauf. So ist es richtig, trage es als Erstes auf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine dünne Ei-Milch-Mehl-Masse wird portionsweise in eine bereits vorgebackene, heiße Pastetenhülle gegossen und geht beim Backen auf. Das Verfahren ist am ehesten mit einem im Ofen aufgehenden Pfannkuchenteig vergleichbar, wie er heute als Ofenpfannkuchen oder „Dutch Baby" bekannt ist. Kein Soufflé im modernen Sinn: der Text beschreibt kein gesondertes Aufschlagen von Eiweiß zu Schaum, sondern ein Verquirlen der ganzen Masse - die Höhe entsteht durch das portionsweise Eingießen in die heiße Hülle.

Welche Hülle ist gemeint? Der hafen ist hier - wie in mehreren benachbarten Pastetenrezepten dieses Buchs - die selbsttragende, roh geformte Teighülle, kein Tongefäß: sie wird im Ofen erst fest, bevor sie mit der flüssigen Masse gefüllt wird. Ein Rezept aus einem anderen zeitgenössischen Kochbuch beschreibt dasselbe Verfahren fast wortgleich: die Masse wird in Etappen in die bereits angebackene, im Ofen stehende Hülle gegossen, mit einer Pause zum Festwerden zwischen jeder Portion.

Praxis. Eier verquirlen, Rahmmilch und Mehl einrühren und die Masse durch ein Tuch oder feines Sieb streichen, um Mehlklümpchen zu entfernen. Eine vorgebackene Mürbe- oder Blätterteighülle in einer Springform verwenden, dem Standard dieses Buchs folgend. Die Masse in drei Portionen mit kurzen Pausen dazwischen eingießen statt auf einmal - so geht sie in Schichten auf. Den Zucker nach dem Backen auf die noch heiße Füllung streuen; ein weiterer Hitzeschritt danach ist im Text nicht belegt. Menge der Rahmmilch und Ofenzeit sind nicht beziffert - über die Konsistenz der Masse beim Sieben beziehungsweise über das sichtbare Fest- und Aufgehen kalibrieren.