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Milchpastete mit Schmalzeinlage

Name: Milchpastete mit Schmalzeinlage
Total time: 45 min
Yield: 4-6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Schweineschmalz von der Größe einer Walnuss; 10 Eier; Gute Milch; Ein wenig Mehl; Zucker; Gewürze; Schleie; Lamprete (Neunaugenart)

Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543

Nachspeise

Lagerküche-tauglichMittel

Bearbeitungsstand 7/10

45 Min.

4-6 Personen

Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)

Moderne Übersetzung

Richte eine Pastetenhülle her, wie für eine richtige Pastete. Setze sie in den Ofen oder eine Pfanne und lass sie fest werden. Lege dann Schmalz von der Größe einer Walnuss hinein.

Danach nimm auf einen Tisch 10 Eier, eine gute Milch, ein wenig Mehl, Zucker und Gewürze. Schütte dies dann in die Hülle und lass es backen. Der Ofen muss heiß sein.

Schleie oder Lamprete braten.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
schmaltz	Schweineschmalz von der Größe einer Walnuss	-	Metzger, gut sortierter Supermarkt	Butterschmalz oder Pflanzenfett
10 ayr	Eier	10	-	-
gutte milich	Gute Milch	-	-	-
wenig melb	Ein wenig Mehl	-	-	-
zuckers	Zucker	-	-	-
gewyrtzs	Gewürze	-	gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel	Pfeffer, Ingwer, Zimt, Muskat
schleych	Schleie	-	Fischhändler	Karpfen oder Forelle
lem	Lamprete (Neunaugenart)	-	Fischhändler (regional, saisonal)	Aal oder Forelle

Häufige Fragen

Was bedeutet ‚dreyb ainen hafen auf‘?

Diese Formulierung bedeutet, eine Pastetenhülle aus Teig aufzurichten und formen zu lassen - die frei geformte Teighülle, die bei den Eierpasteten dieses Kapitels üblich ist -, bevor sie im Ofen fest wird und die Füllung hineinkommt.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Eingeschränkt geeignet. Die Pastetenhülle muss in einem kontrollierbar temperierten Ofen (etwa Dutch Oven mit Ober- und Unterhitze) erst fest gebacken werden, bevor die flüssige Ei-Milch-Füllung hineinkommt und in einem zweiten, ebenfalls heißen Backgang stockt - am offenen Feuer allein ist das kaum zu steuern. Frische Eier und Milch brauchen zudem eine Kühlmöglichkeit.

Welche Gewürze soll ich für die Pastete verwenden?

Das Rezept nennt nur allgemein ‚Gewürze‘. Typisch für die Zeit wären eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt und Muskat. Für eine helle Pastete empfiehlt sich als moderne Praxisidee weißer Pfeffer und heller Ingwer, um die Farbe nicht zu beeinträchtigen.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.

Milchpastete mit Schmalzeinlage – Originalseite aus Das Kochbuch der Philippine Welser — Fol. 041r - Digitale Rekonstruktion: Originalschriftbild aus der Faksimile-Ausgabe (Edition Leipzig 1983), übertragen auf einen Hintergrund, der dem Originaleinband entspricht. Handschrift: Schloß Ambras bei Innsbruck, PA 1473 (Kunsthistorisches Museum Wien)

Transkription · Frühneuhochdeutsch (ostschwäbisch-augsburgisch, Nachträge mit tirolisch-bairischen Zügen, Mitte 16. Jh.)

ain milich bastete zu machenn so dreyb ainen hafen auf wie zu ainer rechte bastete setz jn ofen oder pfanen vnd las er starckenn vnnd leg von ainer welsenn nuß gros schmaltz dar ein dar nach nim auf ain disch 10 ayr vnd ain gutte milich vnd ain wenig melb zuckers vnd gewyrtzs schitzs dan jn hafenn vnd las bachen vnd der ofen mus hays sein schleych oder lem brottenn

Anmerkungen

hafen: Wörtlich „Topf“. Gemeint ist hier kein Gefäß aus Ton oder Metall, sondern die aus dem Teig selbst aufgerichtete, freistehende Pastetenhülle - wie bei den anderen Eierpasteten dieses Buchs (phw-056, phw-079). Nur eine solche Hülle kann, wie der Text verlangt, im Ofen „fest werden“.
welsenn nuß: Eine Walnuss. Die Größe dient hier als Mengenangabe für das Schmalz.
schleych: Die Schleie ist ein Süßwasserfisch aus der Familie der Karpfenfische, der in der mittelalterlichen Küche häufig verwendet wurde.
lem brottenn: Hayers eigenes Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift führt „lem brotte(n)“ als eigenständiges Lemma mit der Bedeutung Lamprete (eine Neunaugenart) - klar unterschieden vom benachbarten Eintrag „lemeres flesch“ für Lammfleisch. Gemeint sind hier also zwei Fischarten als Alternative zueinander, kein Fleischgericht.

Handschrift

Das Kochbuch der Philippine Welser

Folio

Fol. 041r

Sprache

Frühneuhochdeutsch (ostschwäbisch-augsburgisch, Nachträge mit tirolisch-bairischen Zügen, Mitte 16. Jh.)

Entstehung

Augsburg / Tirol, 1543

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

schmaltz	lard Q72827
10 ayr	chicken egg Q15260613
gutte milich	milk Q8495
wenig melb	flour Q36465
zuckers	unrefined cane sugar Q57656231
gewyrtzs	spice Q42527
schleych	tench Q83363035
lem	lamprey Q261485

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

dreyb ainen hafen auf

Gewählte Lesart: ‚Richte eine Pastetenhülle her‘ - im Sinne, die frei geformte Teighülle vor dem Befüllen aufzurichten und im Ofen fest werden zu lassen (vgl. phw-056, phw-079).

Andere mögliche Lesart:

‚Schlage einen Teig im Topf auf‘ - Das Verb ‚treiben‘ kann auch ‚aufschlagen‘ bedeuten. Diese Lesart setzt aber ein bereits vorhandenes Gefäß voraus, in das anschließend ein Teig geschlagen wird - dagegen spricht, dass der Text denselben Hafen im nächsten Satz ‚fest werden‘ lässt, was nur zu einer Teighülle passt, nicht zu einem starren Topf.

schitzs

Gewählte Lesart: ‚Schütte es‘ - als Imperativ des Verbs ‚schütten‘.

Andere mögliche Lesart:

‚Schneide es‘ - Die Lautähnlichkeit zu ‚schnitz‘ (schneiden) ist gegeben, aber ‚schütten‘ passt besser zum Einfüllen einer flüssigen Ei-Milch-Mischung in die Hülle.

Teig für die Pastetenhülle

Gewählte Lesart: Ein fester, selbsttragender Teig wie bei den anderen Pasteten dieses Buchs (phw-076, phw-078) - hier vermutlich als bekannt vorausgesetzt und deshalb nicht wiederholt.

Andere mögliche Lesart:

Ein Standard-Mürbe- oder Wasserteig in ausreichender Menge - Der Text nennt für die Hülle selbst weder Mehlsorte noch Mengenangabe - moderne Nachkocher können ersatzweise auf einen üblichen, selbsttragenden Teig zurückgreifen, ohne dass der Text das ausdrücklich stützt.

Back- und Gardauer

Gewählte Lesart: Der Garzustand wurde am Ofen nach Augenschein beurteilt, ohne feste Zeitvorgabe - der Text nennt für beide Backschritte nur, dass der Ofen heiß sein muss.

Andere mögliche Lesart:

Eine feste Backzeit war stillschweigend bekannt und wurde deshalb nicht genannt - Denkbar, aber nicht belegt - andere Rezepte dieses Buchs nennen Zeiten, wo sie bekannt waren; hier fehlt jede Angabe, was eher für eine Beurteilung nach Augenschein spricht.

nim auf ain disch

Gewählte Lesart: Die Ei-Milch-Mischung wird im übertragenen Sinn ‚am Tisch‘, also bei der Zubereitung am Arbeitsplatz, angerührt - vermutlich in einem Gefäß auf dem Tisch.

Andere mögliche Lesart:

Die Mischung wird wörtlich auf der Tischplatte oder in einer flachen Mulde angerührt - Der Wortlaut lässt das offen - ‚auf ain disch‘ könnte auch wörtlich gemeint sein, statt als übliche Wendung für den Arbeitsplatz.

Lagerküche

Eingeschränkt: Die Pastetenhülle muss vor dem Befüllen in einem kontrollierbar temperierten Ofen fest gebacken werden, bevor die flüssige Ei-Milch-Masse hineinkommt und in einem zweiten, ebenfalls heißen Backgang stockt - im Dutch Oven mit guter Ober- und Unterhitze machbar, am offenen Feuer allein kaum zu steuern. Frische Eier und Milch brauchen zudem eine Kühlmöglichkeit.

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Stand dieser Fassung: 27.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.