Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm den Fisch und schneide ihn danach in Stücke, als wollte man sie sieden. Danach forme aus dem Teig eine runde Pastetenform.
Streue auf den Boden Gewürz, wie es zuerst beschrieben steht, doch rühre mehr Salz darunter oder salze den Fisch sonst besser. Lege die Fischstücke in die Pastetenform, würze und salze sie darauf und gib zwei gute Brocken Schmalz darauf. Schließe die Pastete und bestreiche die Form mit einem Ei.
Lasse die Pastete sachte backen. Wenn sie eine Stunde gebacken hat, nimm das Weiß von einem Ei und einen guten Wein dazu und schlage beides gut durcheinander. Forme einen kleinen Teigkranz und mache ein Löchlein in die Pastete. Schütte diesen Guss mit einem kleinen Trichter hinein und lasse die Pastete danach gut fertig backen. So soll man alle Fischpasteten mit dieser Sauce zubereiten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| den fisch | Fisch | - | gut sortierter Supermarkt, Fischhändler | - |
| dem dayg | Teig | - | Supermarkt | Blätterteig oder Mürbeteig |
| gwirtz | Gewürzmischung | - | - | Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte |
| schaltz [saltz] | Salz | - | - | - |
| zwen gutt brockenn schmaltzs | Schmalz | 80 g | Metzger, Supermarkt | Butter oder Pflanzenfett |
| ainem ay | Ei | 1 | - | - |
| das weys von aim ay | Eiweiß | 1 | - | - |
| ain gutte wein | Wein | - | - | Verjus oder Apfelessig |
Welches Gericht ist das?
Eine selbsttragende Fischpastete: Ein steifer Teig wird zur eigenen Backform geformt (dem „Hafen“), mit zerteiltem Fisch, Gewürz, Salz und Schmalz gefüllt, verschlossen, mit Ei bestrichen und gebacken. Nach etwa einer Stunde wird durch ein kleines Loch mit einem Trichter ein Guss aus Eiweiß und Wein nachgegossen, danach fertig gebacken. Der Teig ist zugleich Form und Kruste - eine separate Backform braucht es nicht. Am nächsten kommt dem die Technik der handaufgesetzten Pastete (englisch raised pie, französisch pâté en croûte): auch dort trägt der Teig sich selbst, und eine Flüssigkeit wird erst nachträglich durch eine Öffnung eingefüllt. Ein einzelnes modernes Gericht mit Fischfüllung und nachgegossenem Ei-Wein-Guss als direkte Entsprechung gibt es nicht.
Was ist mit „Hafen“ gemeint?
Wörtlich heißt „Hafen“ Topf oder Kochgefäß. Hier ist damit aber die aus dem Teig selbst geformte, runde Backform gemeint - der Text nennt dieselbe Hülle zwei Zeilen später „basteten“. Das deckt sich mit den anderen Pasteten dieses Buchs: Der Teig wird zur eigenen Kruste geformt, ein separates Gefäß aus Ton oder Metall kommt nicht zum Einsatz.
Welches Gewürz ist „wie am ersten stet“ gemeint?
Der Verweis ist konkret, keine vage Floskel: Das unmittelbar vorausgehende Rezept dieser Fischpasteten-Reihe verweist ausdrücklich auf dieselbe Stelle - die Gewürzmischung der ersten Kapaunpastete des Buchs aus Ingwer, Pfeffer, Muskatnuss, Nelken, gestoßenem Zimt und Salz.
Praxis.
Fisch in mundgerechte Stücke schneiden, wie zum Sieden. Aus einem steifen Pastetenteig eine runde, hohe Form aufbauen. Boden mit der Gewürzmischung und reichlich Salz bestreuen (Fisch verträgt mehr Salz als Fleisch), Fischstücke einschichten, nochmals würzen und salzen, zwei Stücke Schmalz daraufgeben. Pastete verschließen, mit verquirltem Ei bestreichen, bei milder, gleichmäßiger Hitze backen. Nach etwa einer Stunde ein kleines Loch in die Kruste stechen und mit einem Trichter einen Guss aus Eiweiß und Wein eingießen; das Loch danach als kleines Dampfloch offenlassen. Weiterbacken, bis der Guss gestockt, die Kruste tief golden und der Fisch durchgegart ist.
Eingeschränkt. Die Pastete braucht über die gesamte Backzeit gleichmäßige Ofenhitze; am offenen Feuer ist das nur mit einem gut kontrollierten Dutch Oven und ständiger Hitzekontrolle machbar.
Der Verweis ist keine vage Standardfloskel, sondern zeigt auf ein konkretes Rezept dieses Buchs: die erste Kapaunpastete, die dieselbe Gewürzmischung aus Ingwer, Pfeffer, Muskatnuss, Nelken, gestoßenem Zimt und Salz verwendet. Das unmittelbar vorausgehende Rezept dieser Fischpasteten-Reihe zitiert dieselbe Wendung und macht diesen Rückverweis ausdrücklich.
Wörtlich bedeutet 'hafen' Topf oder Kochgefäß. In diesem Rezept ist damit aber die aus dem Teig selbst geformte, runde Backform gemeint, die zugleich die Kruste der Pastete bildet - kein separates Gefäß aus Ton oder Metall.
Der 'brie' oder 'brye' ist ein flüssiger Guss oder eine Sauce aus Eiweiß und Wein, die nach dem ersten Backen in die Pastete gefüllt wird. Er dient dazu, die Pastete saftiger zu machen und zusätzliche Aromen hinzuzufügen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Wörtlich ‚Topf‘ oder Kochgefäß. Wie bei anderen Pasteten dieses Buchs meint ‚Hafen‘ hier aber die selbsttragende, aus dem Teig selbst geformte Backform - der Text nennt dieselbe Hülle zwei Zeilen später ‚basteten‘ -, nicht ein Gefäß aus Metall oder Ton.
Verweist nicht auf eine allgemeine Standardmischung, sondern konkret auf die Gewürzmischung der ersten Kapaunpastete des Buchs (Ingwer, Pfeffer, Muskatnuss, Nelken, gestoßener Zimt, Salz) - das unmittelbar vorausgehende Rezept dieser Fischpasteten-Reihe löst dieselbe Wendung ausdrücklich auf diese Stelle auf.
Bedeutet ‚sachte backen‘, also bei milder, gleichmäßiger Hitze, um ein langsames Garen und eine schöne Bräunung zu gewährleisten.
Ein ‚Kränzlein‘ ist ein kleiner Teigkranz, der hier vermutlich als dekorativer oder abdichtender Rand um das Löchlein in der Pastete dient.
Ein ‚Löchlein‘ ist eine kleine Öffnung in der Pastetenoberfläche, durch die der Guss eingefüllt wird und Dampf entweichen kann.
Bezeichnet hier einen flüssigen Guss oder eine Sauce, die nach dem ersten Backvorgang in die Pastete gegeben wird, um sie saftiger zu machen und den Geschmack zu verfeinern.
Ein ‚Trichterlein‘ ist ein kleiner Trichter, der das Einfüllen des dünnflüssigen Gusses in das Löchlein der Pastete erleichtert.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| den fisch | fish Q600396 |
| gwirtz | spice Q42527 |
| schaltz [saltz] | table salt Q11254 |
| ainem ay | chicken egg Q15260613 |
| das weys von aim ay | egg white Q796758 |
| ain gutte wein | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zerschnite
Gewählte Lesart: Das Adjektiv 'zerschnite' bezieht sich auf den Fisch, der vor dem Einlegen in die Pastete in Stücke geschnitten wird, nicht auf die Pastete selbst.
gwirtz wie am ersten stet
Gewählte Lesart: Verweist auf die konkrete Gewürzmischung der ersten Kapaunpastete des Buchs (Ingwer, Pfeffer, Muskatnuss, Nelken, gestoßener Zimt, Salz) - das unmittelbar vorausgehende Rezept dieser Fischpasteten-Reihe löst dieselbe Formulierung ausdrücklich auf diese Stelle auf.
Andere mögliche Lesart:
schmaltzs
Gewählte Lesart: Die Mengenangabe 'zwen gutt brockenn schmaltzs' wird als etwa 80 g Schmalz interpretiert, eine plausible Menge für eine Pastetenfüllung dieser Art.
Andere mögliche Lesart:
darchterlin
Gewählte Lesart: Das Wort 'darchterlin' wird als Diminutiv von 'Trichter' übersetzt, also 'kleiner Trichter'.
brie / brye
Gewählte Lesart: Der Begriff 'brie' bzw. 'brye' wird als flüssiger Guss oder Sauce übersetzt, der mit einem Trichter in die Pastete gefüllt wird.
Andere mögliche Lesart:
lechlin (Verschluss nach dem Guss)
Gewählte Lesart: Das Löchlein bleibt nach dem Eingießen des Gusses offen und dient als kleines Dampfloch, bis der Guss gestockt ist.
Andere mögliche Lesart:
Dauer der zweiten Backphase
Gewählte Lesart: 'las dar nach wol bachenn' nennt keine Zeit- oder Hitzeangabe; als Richtwert dient, bis der Guss gestockt, die Kruste tief golden und der Fisch durchgegart ist.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 22.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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