Zerschnittene Fischpastete

Moderne Übersetzung

Nimm den Fisch und schneide ihn danach in Stücke, als wollte man sie sieden. Danach forme aus dem Teig eine runde Pastetenform.

Streue auf den Boden Gewürz, wie es zuerst beschrieben steht, doch rühre mehr Salz darunter oder salze den Fisch sonst besser. Lege die Fischstücke in die Pastetenform, würze und salze sie darauf und gib zwei gute Brocken Schmalz darauf. Schließe die Pastete und bestreiche die Form mit einem Ei.

Lasse die Pastete sachte backen. Wenn sie eine Stunde gebacken hat, nimm das Weiß von einem Ei und einen guten Wein dazu und schlage beides gut durcheinander. Forme einen kleinen Teigkranz und mache ein Löchlein in die Pastete. Schütte diesen Guss mit einem kleinen Trichter hinein und lasse die Pastete danach gut fertig backen. So soll man alle Fischpasteten mit dieser Sauce zubereiten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine selbsttragende Fischpastete: Ein steifer Teig wird zur eigenen Backform geformt (dem „Hafen“), mit zerteiltem Fisch, Gewürz, Salz und Schmalz gefüllt, verschlossen, mit Ei bestrichen und gebacken. Nach etwa einer Stunde wird durch ein kleines Loch mit einem Trichter ein Guss aus Eiweiß und Wein nachgegossen, danach fertig gebacken. Der Teig ist zugleich Form und Kruste - eine separate Backform braucht es nicht. Am nächsten kommt dem die Technik der handaufgesetzten Pastete (englisch raised pie, französisch pâté en croûte): auch dort trägt der Teig sich selbst, und eine Flüssigkeit wird erst nachträglich durch eine Öffnung eingefüllt. Ein einzelnes modernes Gericht mit Fischfüllung und nachgegossenem Ei-Wein-Guss als direkte Entsprechung gibt es nicht.

Was ist mit „Hafen“ gemeint?

Wörtlich heißt „Hafen“ Topf oder Kochgefäß. Hier ist damit aber die aus dem Teig selbst geformte, runde Backform gemeint - der Text nennt dieselbe Hülle zwei Zeilen später „basteten“. Das deckt sich mit den anderen Pasteten dieses Buchs: Der Teig wird zur eigenen Kruste geformt, ein separates Gefäß aus Ton oder Metall kommt nicht zum Einsatz.

Welches Gewürz ist „wie am ersten stet“ gemeint?

Der Verweis ist konkret, keine vage Floskel: Das unmittelbar vorausgehende Rezept dieser Fischpasteten-Reihe verweist ausdrücklich auf dieselbe Stelle - die Gewürzmischung der ersten Kapaunpastete des Buchs aus Ingwer, Pfeffer, Muskatnuss, Nelken, gestoßenem Zimt und Salz.

Praxis.

Fisch in mundgerechte Stücke schneiden, wie zum Sieden. Aus einem steifen Pastetenteig eine runde, hohe Form aufbauen. Boden mit der Gewürzmischung und reichlich Salz bestreuen (Fisch verträgt mehr Salz als Fleisch), Fischstücke einschichten, nochmals würzen und salzen, zwei Stücke Schmalz daraufgeben. Pastete verschließen, mit verquirltem Ei bestreichen, bei milder, gleichmäßiger Hitze backen. Nach etwa einer Stunde ein kleines Loch in die Kruste stechen und mit einem Trichter einen Guss aus Eiweiß und Wein eingießen; das Loch danach als kleines Dampfloch offenlassen. Weiterbacken, bis der Guss gestockt, die Kruste tief golden und der Fisch durchgegart ist.