Gebackene Eierkuchen-Schnitze aus der Tortenpfanne

Moderne Übersetzung

Nimm sechs Eier und drei oder vier Schalen voll Milch. Bereite einen Teig wie einen Sträublein-Teig zu. Gib ein wenig Schmalz in eine Tortenpfanne und lass das Schmalz darin heiß werden.

Gieße den Teig hinein. Lege eine Glut unter die Pfanne und eine weitere Glut oben darauf. Lass es gemach backen, bis es trocken wird. Danach schneide Schnitze zwei Finger breit und ein kleines Schnitzlein in die Mitte. Backe es langsam.

Lege es kühl beiseite. Rüttle die Pfanne, setze sie wieder auf, und gieße immer wieder mit einem Löffel etwas darauf, so geht es desto besser auf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Eier-Milch-Teig wird flach in eine gefettete Tortenpfanne gegossen und mit Glut unter und über der Pfanne gebacken, bis er trocken ist, dann in fingerbreite Schnitze geschnitten und mit einem kleinen Einschnitt in der Mitte weitergebacken. Der engste bekannte Verwandte steht nicht im eigenen Buch, sondern zehn Jahre später bei Sabina Welserin: das Sackküchlein (saw-083) folgt derselben Abfolge - Teig gießen, auf Glut bis trocken backen, in Schnitz schneiden, weiterbacken -, nur ohne das Rütteln und Begießen mit dem Löffel. Der Vergleich mit einem Sträublein-Teig im Text betrifft allein die Teigkonsistenz; die für Sträublein typische Fett-Frittierung in Spiralform kommt in diesem Rezept nicht vor.

Die Glut über der Pfanne. Das Buch belegt an mehreren Stellen eine Tortenpfanne mit Deckel, auf den ebenfalls Glut gelegt wird - hier im Text steht nur ‚oben darauf‘. Das Ergebnis ist dasselbe (Ober- und Unterhitze wie in einem geschlossenen Backraum), aber ob dieses Rezept tatsächlich einen Deckel meint oder die Glut offen auf der gegossenen Masse liegt, sagt der Text selbst nicht.

Mehl fehlt in der Zutatenliste. Der Teig soll ‚wie ein Sträublein-Teig‘ sein, und ein Sträublein-Teig braucht Mehl als Bindemittel - ohne Mehl stockt die Ei-Milch-Masse nur wie ein Rührei und lässt sich nicht in feste Schnitze schneiden. Das Rezept selbst nennt aber weder Menge noch Mehlsorte.

Süß oder unversüßt. Zucker, Honig oder Gewürz kommen im Text nicht vor, obwohl das Gericht in anderen Rezepten dieser Teigfamilie im Dessert-Kontext steht.

Was wiederholt übergossen wird. Der letzte Satz sagt, dass wiederholtes Übergießen mit dem Löffel das Aufgehen fördert, nennt aber keine Zutat dafür.

Praxis. Sechs Eier mit drei bis vier Schalen (grob 300-400 ml) Milch verquirlen und Weizenmehl dünnflüssig einrühren, bis eine gießfähige, aber bindende Masse entsteht - die Menge lässt sich beim Einrühren anpassen. Schmalz in einer flachen, deckelfähigen Pfanne erhitzen, den Teig eingießen, mit sanfter Glut unter und über der Pfanne sachte backen, bis die Masse trocken ist. In zwei Finger breite Schnitze schneiden, mittig einen kleinen Einschnitt setzen, dann weiterbacken. Zum Schluss die Pfanne rütteln und mehrfach mit heißem Schmalz aus der Pfanne übergießen, bevor die Schnitze kühl beiseitegelegt werden. Unversüßt als neutrale Eierspeise servieren, Zucker und Zimt separat dazu anbieten.