Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
45 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du ein gestoßenes Backwerk machen, so nimm 8 Eier, 8 Esslöffel voll Milch und 4 Esslöffel voll Wasser. Mache es an wie einen Sträublein-Teig. Gib es in ein Tüchlein und bestreiche das Tüchlein mit etwas Schmalz.
Häng es in eine Pfanne mit Wasser und lass es sieden, bis es fein dick wird. Danach stürze es um und schneide lange Schnitze, zwei Finger breit. Lege sie ins Schmalz und lass sie langsam ausbacken. Behalte den restlichen Teig warm in warmem Wasser.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 8 ayr | Eier | 8 | - | - |
| 8 lefel fol milich | 8 Esslöffel Milch | 8 EL | - | - |
| 4 lefel fol waser | 4 Esslöffel Wasser | 4 EL | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl oder Butterschmalz |
Welches Gericht ist das?
Aus Eiern, Milch und Wasser entsteht ohne Mehlzusatz eine dünnflüssige Masse, die in einem gefetteten Leinentüchlein gebunden und im Wasserbad gegart wird, bis sie schnittfest ist. Gestürzt, in fingerbreite Streifen geschnitten und in Schmalz ausgebacken, kommt das Ergebnis modernen Gerichten nahe, bei denen eine im Wasserbad gegarte Ei-Milch-Masse anschließend frittiert wird.
Warum ein Tuch statt eines Topfes?
Acht Eier auf nur acht Esslöffel Milch und vier Esslöffel Wasser - und kein Mehl - ergeben eine sehr eilastige, ungebundene Masse. Direkt in heißes Schmalz gegossen würde sie sofort zu Rührei zerfallen, statt fest zu werden. Das Binden im Tüchlein und das sanfte Garen im Wasserbad sind deshalb keine beliebige Zusatzangabe, sondern die einzig praktikable Methode, eine mehlfreie Ei-Masse überhaupt schnittfest zu bekommen.
Der Vergleichsteig.
Der Text vergleicht die Konsistenz mit einem Sträublein-Teig - dem im Buch mehrfach genannten, dünnflüssigen Ausbackteig für Spritzgebäck. Anders als bei klassischen Sträublein wird der Teig hier aber nicht durch einen Trichter direkt in heißes Fett gespritzt, sondern zunächst im Wasserbad gefestigt.
Praxis.
Das Tüchlein vor dem Befüllen einfetten, nicht erst danach - sonst lässt sich die Innenseite nicht mehr bestreichen. Die Masse sollte im Wasserbad vollständig durchgaren, bis sie überall fest ist und keine flüssige Ei-Konsistenz mehr zeigt. Der Rest des rohen Teigs lässt sich im warmen Wasser bereithalten, während portionsweise weiter gegart und ausgebacken wird - praktisch wie beim Backen mehrerer Portionen aus einer großen Schüssel Teig. Zwei gleichzeitig zu betreuende Hitzequellen - sanftes Sieden fürs Wasserbad, heißes Schmalz zum Ausbacken - machen dieses Rezept spürbar aufwendiger als vergleichbare Eierspeisen, die direkt in der Pfanne fest werden.
Eingeschränkt. Am offenen Feuer braucht es gleichzeitig zwei unterschiedliche Hitzezonen - sanftes Sieden für das Wasserbad und heißes Schmalz zum Ausbacken - sowie ein drittes Gefäß zum Warmhalten des restlichen Teigs. Das ist deutlich aufwendiger zu steuern als eine Eierspeise, die direkt in einer Pfanne fest wird.
Das Wort „gestoßen“ kann eine feste, kompakte Konsistenz bezeichnen, ohne dass ein Mörser im Spiel ist - und genau das passt zu diesem Rezept: Es nennt keinen Stampfschritt, wohl aber eine im Wasserbad zu fester Konsistenz gegarte Masse. Ob hier stattdessen doch ein Mörser gemeint ist, lässt sich mit den vorliegenden Quellen nicht abschließend klären.
Ein „diechlin“ ist ein Tüchlein, ein kleines (Leinen-)Tuch. Die Ei-Milch-Masse wird hineingegeben, das Tuch zugebunden und im Wasserbad gegart: Man hängt das gefüllte Tüchlein in eine größere Pfanne mit Wasser, ohne dass es den Boden berührt. Das Wasser darum herum wird erhitzt, wodurch die Masse sanft und gleichmäßig gart, ähnlich einem in Tuch gekochten Pudding.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Rheinfränkisches Kochbuch Ein Tüchlein, ein kleines (Leinen-)Tuch. Der Teig wird darin gebunden und im Wasserbad gegart - vergleichbar mit einem in Tuch gekochten Pudding.
Ein Diminutiv von Schmalz, hier eine kleine Menge tierisches Fett zum Einfetten des Tüchleins.
Diese Anweisung beschreibt das Garen im Wasserbad: das gefüllte und zugebundene Tüchlein wird in eine größere Pfanne mit Wasser gehängt, ohne den Boden zu berühren, damit die Masse sanft und gleichmäßig gart.
„Schnitz“ bezeichnet hier den geschnittenen Streifen selbst, keine Maßeinheit - die eigentliche Größenangabe ist „zwei Finger breit“, also etwa 3-4 cm.
Der Vergleichsteig zum Sträublein - einem im Buch mehrfach genannten, dünnflüssigen Ausbackteig für Spritzgebäck.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 8 ayr | chicken egg Q15260613 |
| 8 lefel fol milich | milk Q8495 |
| 4 lefel fol waser | water Q283 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gestosenn baches
Gewählte Lesart: Festes, kompaktes Backwerk (Bedeutung „fest/kräftig“, ohne Mörserschritt).
Andere mögliche Lesart:
bachenn
Gewählte Lesart: Ausbacken/Frittieren (in heißem Schmalz).
Andere mögliche Lesart:
bys fein dick wirt (Gargrad im Wasserbad)
Gewählte Lesart: Vollständig durchgaren, bis die Masse überall fest ist.
Andere mögliche Lesart:
behalt den dayg waram jn ainem waram waser
Gewählte Lesart: Der restliche rohe Teig wird im warmen Wasser bereitgehalten, während weitere Portionen nachgegart und ausgebacken werden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 23.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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