Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
30 Min.
4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm eine Pfanne und gib etwas Wasser und Schmalz hinein. Lass es aufkochen. Gib dann ein gutes Mehl dazu und röste es gut, bis es ganz trocken wird.
Gib es danach in einen Mörser, der gut warm sei. Schlage Eier hinein, bis du es für genug hältst. Backe es aus, nachdem es abgekühlt ist, so geht es auf. Streue dann Zucker darauf, wenn du es vorsetzen willst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain wenig waser | etwas Wasser | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | - | Pflanzenöl oder Butter |
| ain gutt mel | gutes Mehl | - | - | - |
| ayr | Eier | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein Brandteig-Gebäck: eine in Wasser und Schmalz gekochte Mehlpaste, die im warmen Mörser mit Eiern zu einer festen Masse verschlagen, nach dem Abkühlen ausgebacken und zum Schluss gezuckert wird. Damit steht das Rezept in derselben Familie wie die heutigen Windbeutel, Profiteroles und Spritzgebäck aus Brandteig - nur ohne Spritzbeutel und ohne Füllung. Im Buch begegnet dieselbe Mörser-Ei-Technik mehrfach, mit unterschiedlichem Finish: gespritzt, fritiert und hier, gebacken und gezuckert.
Wie viel Ei?
Der Text schreibt keine feste Eizahl vor, sondern überlässt es deinem Urteil: „bis du es für genug hältst“ - dieselbe Wendung benutzt das Buch auch für andere Teige. Schlage die Eier also nach und nach ein, bis die Masse fest und formbar, aber nicht mehr flüssig ist.
Wie wird ausgebacken?
„Backe es aus, nachdem es abgekühlt ist“ bezieht sich auf die Pfanne mit dem Schmalz, in der schon Wasser und Mehl gekocht wurden - ein Ofen kommt im ganzen Rezept nicht vor. Setze den abgekühlten Teig portionsweise mit einem Löffel in mäßig heißes Schmalz; dabei geht das Gebäck auf, wie es der Text ausdrücklich ankündigt.
Praxis.
Koche Wasser mit Schmalz auf, rühre gutes Mehl ein und röste es unter Rühren, bis die Masse ganz trocken ist und sich vom Pfannenboden löst. Gib sie in eine vorgewärmte Schüssel und verschlage sie mit so vielen Eiern, bis eine feste, glänzende Masse entsteht. Lass diese abkühlen, forme dann mit einem Löffel kleine Portionen und backe sie in mäßig heißem Schmalz aus, bis sie aufgegangen und goldbraun sind. Vor dem Servieren mit Zucker bestreuen.
Der Name deutet auf gebranntes beziehungsweise geröstetes Mehl hin, wie es das Buch an anderer Stelle als „brentzs mel“ bezeichnet. Der Teig wird zunächst in der Pfanne trockengeröstet und danach im Mörser mit Eiern zu einer Masse verschlagen, bevor er ausgebacken wird.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung erfordert eine Pfanne und einen Mörser, ist aber am offenen Feuer gut umsetzbar. Eier und Mehl sind robuste Zutaten und benötigen keine spezielle Kühlung.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein „Mörser“ ein großes, schweres Gefäß, das zum Zerstoßen und Vermischen von Zutaten verwendet wird. Du benötigst keinen kleinen Gewürzmörser, sondern eher eine große Schüssel und einen stabilen Stößel, oder du kannst eine moderne Küchenmaschine verwenden, um den Teig mit den Eiern zu vermischen.
„Bachs kalt aus“ heißt: den bereits abgekühlten Teig backen - und zwar in der Pfanne, in der schon Wasser und Schmalz gekocht wurden, nicht im Ofen: Ein Ofen kommt im ganzen Rezept nicht vor. Setze dazu portionsweise Teig mit einem Löffel in mäßig heißes Schmalz; dabei geht das Gebäck auf, wie es der Text ausdrücklich ankündigt („so geht es auf“).
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch 
Meister Hans 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl „Brentz“ bezeichnet geröstetes beziehungsweise gebranntes Mehl - an anderer Stelle im Buch nennt ein Rezept sinngemäß dasselbe „brentzs mel“ (in der Pfanne trocken geröstetes Mehl). „Baches“ steht für „Gebäck“.
„Resch“ ist hier Imperativ von „rösten“, wie an anderer Stelle im Buch belegt. Gemeint ist die Vorstufe des Teigs: das Mehl wird in der Pfanne trockengeröstet, bis keine Feuchtigkeit mehr bleibt - noch nicht die spätere Bräunung beim Ausbacken.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser ein großes, schweres Gefäß, in dem Zutaten zu einer feinen Paste zerstoßen werden. Hier dient er zum Vermischen des Teigs mit den Eiern.
„Dunck“ ist eine Form von „dünken“ (für richtig oder genug halten), „dich“ das Pronomen. „Bys dich gnog dunck“ heißt „bis dich genug dünkt“ - eine Ermessensfrage, keine feste Maßangabe. Dieselbe Wendung mit „dünken“ verwendet das Buch auch in anderen Rezepten für den Abschluss des Eierschlagens.
„Bachs kalt aus“ heißt: das Gebäck erst backen, nachdem der Teig abgekühlt ist - und zwar in der Pfanne mit dem Schmalz, das schon zu Beginn verwendet wurde. Ein Ofen wird im ganzen Rezept nicht erwähnt.
„Se“ ist eine verkürzte Form von „säen“, hier im Sinne von „streuen“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain wenig waser | water Q283 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
| ain gutt mel | flour Q36465 |
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
brentz baches
Gewählte Lesart: Brandteig-Gebäck: „brentz“ bezieht sich auf das getrocknete, gebrannte beziehungsweise geröstete Mehl, „baches“ auf das Gebäck selbst.
Andere mögliche Lesart:
mayrser
Gewählte Lesart: Mörser: ein großes Gefäß, in dem der Teig mit den Eiern verschlagen wird.
Andere mögliche Lesart:
bachs kalt aus
Gewählte Lesart: Das Gebäck wird ausgebacken, nachdem der Teig abgekühlt ist - in derselben Pfanne mit Schmalz, mit der das Rezept beginnt.
Andere mögliche Lesart:
Portionierung und Hitze beim Ausbacken
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder eine Portionsgröße noch eine Fetttemperatur für das Ausbacken.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 23.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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