Festes Backwerk in Streifen

Moderne Übersetzung

Willst du ein gestoßenes Backwerk machen, so nimm 8 Eier, 8 Esslöffel voll Milch und 4 Esslöffel voll Wasser. Mache es an wie einen Sträublein-Teig. Gib es in ein Tüchlein und bestreiche das Tüchlein mit etwas Schmalz.

Häng es in eine Pfanne mit Wasser und lass es sieden, bis es fein dick wird. Danach stürze es um und schneide lange Schnitze, zwei Finger breit. Lege sie ins Schmalz und lass sie langsam ausbacken. Behalte den restlichen Teig warm in warmem Wasser.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Aus Eiern, Milch und Wasser entsteht ohne Mehlzusatz eine dünnflüssige Masse, die in einem gefetteten Leinentüchlein gebunden und im Wasserbad gegart wird, bis sie schnittfest ist. Gestürzt, in fingerbreite Streifen geschnitten und in Schmalz ausgebacken, kommt das Ergebnis modernen Gerichten nahe, bei denen eine im Wasserbad gegarte Ei-Milch-Masse anschließend frittiert wird.

Warum ein Tuch statt eines Topfes?

Acht Eier auf nur acht Esslöffel Milch und vier Esslöffel Wasser - und kein Mehl - ergeben eine sehr eilastige, ungebundene Masse. Direkt in heißes Schmalz gegossen würde sie sofort zu Rührei zerfallen, statt fest zu werden. Das Binden im Tüchlein und das sanfte Garen im Wasserbad sind deshalb keine beliebige Zusatzangabe, sondern die einzig praktikable Methode, eine mehlfreie Ei-Masse überhaupt schnittfest zu bekommen.

Der Vergleichsteig.

Der Text vergleicht die Konsistenz mit einem Sträublein-Teig - dem im Buch mehrfach genannten, dünnflüssigen Ausbackteig für Spritzgebäck. Anders als bei klassischen Sträublein wird der Teig hier aber nicht durch einen Trichter direkt in heißes Fett gespritzt, sondern zunächst im Wasserbad gefestigt.

Praxis.

Das Tüchlein vor dem Befüllen einfetten, nicht erst danach - sonst lässt sich die Innenseite nicht mehr bestreichen. Die Masse sollte im Wasserbad vollständig durchgaren, bis sie überall fest ist und keine flüssige Ei-Konsistenz mehr zeigt. Der Rest des rohen Teigs lässt sich im warmen Wasser bereithalten, während portionsweise weiter gegart und ausgebacken wird - praktisch wie beim Backen mehrerer Portionen aus einer großen Schüssel Teig. Zwei gleichzeitig zu betreuende Hitzequellen - sanftes Sieden fürs Wasserbad, heißes Schmalz zum Ausbacken - machen dieses Rezept spürbar aufwendiger als vergleichbare Eierspeisen, die direkt in der Pfanne fest werden.