Sackküchlein in Schmalz gebacken

Moderne Übersetzung

Wenn du Sackküchlein backen willst, nimm so viel Wasser wie Eier und bereite einen Teig, der dünner ist als ein Sträublein-Teig. Gib ihn in ein Säcklein und lege es in einen Topf, sodass es siedet. Und wenn es eine gute halbe Viertelstunde gesotten hat, dann öffne das Säcklein und greife mit einem Finger in den Teig. Wenn er so weit gesotten ist, dass ein Finger hineinstecken kann, dann schneide ihn wie man eine Semmel in der Mitte auseinanderschneidet. Lege die Stücke in mäßig heißes Schmalz, rühre die Pfanne gut, sodass sie zusammenkleben, und backe sie sachte. Mache den Sack unten eng und oben weit und stülpe den Sack um, wenn du den Teig ganz herausnimmst, dann kannst du ihn richtig schneiden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein dünner Ei-Wasser-Teig wird im Stoffsäckchen im siedenden Wasser gegart, bis er fest genug zum Anschneiden ist, dann in Scheiben geschnitten und in mäßig heißem Schmalz ausgebacken. Die zweistufige Technik - erst Garen in der Hülle, dann Anschneiden und Anbraten der Scheiben - erinnert in ihrer Struktur an heutige Serviettenknödel, die ebenfalls im Tuch gegart und als Reste in Scheiben angebraten werden; eine direkte Rezeptlinie lässt sich daraus nicht ableiten, wohl aber eine verwandte Zubereitungslogik. Ein nahezu wortgleicher Zwilling findet sich in wo10-099 (Wolfenbüttel, 1543), eine kürzere Parallelfassung in mst-088 (Stenglerin).

Der Teig.

‚Dünner als ein Sträublein-Teig‘ meint einen Teig, der noch dünnflüssiger ist als der im Buch mehrfach genannte Sträublein- beziehungsweise Straubenteig - ein gießfähiger, fast wässriger Teig aus gleichen Teilen Wasser und Eiern, der sich nur im Tuchsäckchen formen lässt, nicht von Hand.

Die Fetttemperatur beim Ausbacken.

Das Schmalz soll mäßig heiß sein, nicht siedend heiß: Der Teig ist durch das vorherige Sieden bereits durchgegart, das Ausbacken dient nur noch der Krustenbildung und Farbe. Dazu passt auch die Anweisung, die Stücke sachte zu backen.

Praxis.

Rühre einen dünnflüssigen Teig aus gleichen Teilen Wasser und verquirlten Eiern an - dünner als ein gewöhnlicher Ausbackteig für Strauben. Forme aus einem sauberen Tuch ein Säckchen, das unten eng und oben weit zuläuft, fülle den Teig ein und binde es locker zu. Lege das Säckchen in einen Topf mit klarem, siedendem Wasser und lass es etwa 7 bis 8 Minuten sieden. Öffne das Säckchen und prüfe mit dem Finger, ob der Teig fest genug ist, um einzustechen. Stülpe das Säckchen um, um den gegarten Teigstrang vollständig herauszulösen, und schneide ihn quer in Scheiben, wie man eine Semmel durchschneidet. Backe die Scheiben in mäßig heißem Schmalz unter gelegentlichem Rühren der Pfanne sachte aus, bis sie zusammenkleben und golden sind.