Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
45 Min.
4 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm gute Äpfel, die nicht zu groß und nicht zu sauer sind. Schäl sie, schneide sie nicht in Stücke, sondern zuerst ein kleines Blättlein (Deckel) herunter. Höhle den Apfel aus, doch lass einen Rand außen umher stehen.
Nimm feine Mandeln, stoße sie und gib sie zu dem gehackten Apfelfleisch (aus dem ausgehöhlten Apfel). Gib danach Weinbeerlein (Rosinen), gestoßene Zimtstangen, eine Gewürzmischung und etwas Zucker hinzu und schlag ein frisches Ei daran. Füll diese Füllung in die Äpfel und tu das Blättlein wieder darauf.
Mach kleine Spießlein und steck sie hinein, damit das Blättlein auf der Füllung bleibt. Nimm dann Schmalz in eine weite Pfanne, lass es heiß werden. Tu einen Topfdeckel auch mit Glut darauf, so bräunt es sich hübsch.
Wenn es nun anfängt, weich und zart zu werden, so heb es heraus auf eine Schüssel. Wenn du möchtest, so mach ein wenig süßes Süpplein (Sauce) daran, tu viel Zucker darauf. Gib es am letzten, es ist ein gutes Essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| guͦt opffel / nit zuͦ groß / die nit faſt ſawr ſeind | mittelgroße, nicht zu saure Äpfel | 4 | - | Boskoop oder Elstar |
| eerlich mandel | Feine gemahlene Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln frisch mahlen |
| gehackt oͤpffel | Gehacktes Apfelfleisch (ausgehöhlter Teil) | - | - | - |
| weinbeerlin | Weinbeerlein (Rosinen) | - | - | Korinthen |
| zymetroͤꝛn | Gestoßene Zimtstangen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Gemahlener Zimt |
| ſtüpp | Gewürzmischung | - | - | Eine Prise Ingwer, Muskatblüte und Kardamom |
| ain zucker | Zucker | - | - | Honig |
| ain friſch ay | frisches Ei | 1 | - | - |
| ein ſchmalte | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Butter oder Pflanzenöl (für vegetarische Variante) |
| wol zucker | Viel Zucker (zum Bestreuen) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gefüllte, in Schmalz gebratene Äpfel mit einer Mandel-Rosinen-Gewürz-Füllung - die Pfannen-Variante des bis heute bekannten gefüllten Bratapfels, hier mit Oberhitze durch einen mit Glut belegten Topfdeckel statt im Ofen gegart.
Die Zubereitung. Vom geschälten Apfel wird oben ein kleiner Deckel abgeschnitten und das Kerngehäuse ausgehöhlt, wobei ringsum ein Rand (im Original: Raunff, ein bairisch-schwäbisches Wort für Rand) stehen bleibt, der beim Braten die Form hält. Das herausgelöste Apfelfleisch wird gehackt und mit gestoßenen Mandeln, Rosinen, gestoßenem Zimt, einer milden Gewürzmischung, Zucker und einem Ei zur Füllung verrührt. Nach dem Befüllen kommt der Deckel wieder darauf und wird mit kleinen Holzspießchen fixiert, damit er beim Braten nicht abrutscht.
Die zweistufige Hitze. Die Äpfel garen in einer weiten Pfanne mit heißem Schmalz von unten; zusätzlich liegt ein Topfdeckel mit glühender Kohle obenauf und übernimmt die Oberhitze - im Kern ein einfacher Dutch-Oven-Aufbau, mit dem sich die Kuppe der Äpfel bräunen lässt, ohne dass sie vollständig im Schmalz liegen müssten.
Die Garprobe. Wann die Äpfel fertig sind, beschreibt der Text über einen Zustand, nicht über eine Zeit. Naheliegend ist weich und zart werden. Zwei unabhängige bairische bzw. alemannische Dialektwörterbücher kennen für dasselbe Wort an dieser Stelle aber auch die Bedeutung beginnt anzusengen, einen Röstgeruch anzunehmen - was zur Oberhitze durch die Kohlenglut gut passen würde. Ein zeitgenössischer Beleg fehlt, die Lesart bleibt offen.
Praxis. Rechne mit 4 mittelgroßen, nicht zu sauren Äpfeln (Boskoop, Elstar) für 4 Personen - der Urtext nennt keine feste Zahl, sie richtete sich vermutlich nach Pfannengröße und Haushaltsbedarf. Sanfte bis mittlere Hitze im Schmalz, dazu wenige glühende Kohlen auf dem Deckel; auch hier gibt der Text keine Zeit oder Temperatur vor, sondern nur die Garprobe über die Konsistenz der Äpfel. Das abschließende süpplin ist trotz des Namens keine eigene Suppe, sondern eine dünnflüssige süße Sauce, die man nach Belieben über die fertigen Äpfel gibt, bevor man sie mit reichlich Zucker bestreut und als letzten, süßen Gang serviert.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung in einer Pfanne mit Deckel und Glut von oben ist mit einem Dutch Oven oder einer schweren Pfanne am Feuer gut umsetzbar. Frische Äpfel, Mandeln und Gewürze sind robust, das Ei sollte frisch sein.
'Stüpp' ist eine frühneuhochdeutsche Bezeichnung für eine Gewürzmischung. Im Kontext dieses süßen Apfelgerichts sind damit milde, süße Gewürze wie Ingwer, Muskatblüte, Kardamom oder Zimt gemeint.
Die 'Hafendeck' (Topfdeckel) wird hier mit glühenden Kohlen belegt, um Oberhitze zu erzeugen. Dies ist eine Technik, die heute oft mit einem Dutch Oven angewendet wird, bei dem Kohlen sowohl unter den Topf als auch auf den Deckel gelegt werden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Wel ende edelike spijse ‚Ehrlich‘ bedeutet hier ‚fein‘ oder ‚hochwertig‘, nicht im moralischen Sinne.
Eine allgemeine Bezeichnung für eine Gewürzmischung, oft aus milden, süßen Gewürzen wie Ingwer, Muskatblüte, Kardamom oder Zimt.
Ein bairisch-schwäbisches Dialektwort für ‚Rand, Kante‘ (vgl. das bis heute gebräuchliche ‚Brotranft‘) - kein Transkriptionsfehler, sondern ein reales, noch heute belegtes Wort.
Ein Topfdeckel, der hier mit Glut belegt wird, um Oberhitze zu erzeugen - eine frühe Form des Backens im Dutch Oven.
Ein frühneuhochdeutsches Verb für das abschließende Garstadium der Äpfel. Naheliegend ist ‚weich, zart werden‘ (so auch der Wortlaut daneben: ‚weich vnd ... zart‘). Die Ausgabe 1569 liest an dieser Stelle klar ein verwandtes Wort; bairische und alemannische Dialektwörterbücher (Schmeller, Idiotikon) belegen für dieselbe Wurzel unabhängig voneinander auch ‚ansengen, einen Röstgeruch annehmen‘ - passend zur Oberhitze durch die Kohlenglut auf dem Deckel. Ein zeitgenössischer Beleg fehlt, beide Deutungen bleiben möglich.
Bedeutet, das Gericht als letzten Gang oder als Nachspeise zu servieren.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts: die Ligatur/Virgel „/" nach „oͤpffel" wurde als angehängtes „f" gelesen („oͤpffelf"). Die Ausgabe 1569 liest an dieser Stelle „o:epffel/ darnach" - Wort plus Satzzeichen wie überall sonst im Transkript ( / ), ohne verschmolzenes „f". Auch die bereits im selben Rezept vorhandene Zutatenzeile führt sauber „gehackt oͤpffel" ohne das „f".
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „Glut" (gluͦt, vgl. die im selben Rezept mehrfach verwendete uo-Schreibung mit Ringel, z.B. „guͦt"): „gluͤr" ist im Fnhd. kein Wort. Die Ausgabe 1569 liest an dieser Stelle „glu:ot" (Glut); text_modern übersetzt die Stelle bereits korrekt als „Glut".
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gehackt oͤpffel | meat Q10990 |
| ſtüpp | spice Q42527 |
| ain zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ain friſch ay | chicken egg Q15260613 |
| wol zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
nit ſchneids / am erſten ein pletlin herab
Gewählte Lesart: ‚Schneide sie nicht [in Stücke], [sondern] zuerst ein Blättlein (Deckel) herunter.‘ Dies ist die plausibelste Lesart, da der Apfel danach ausgehöhlt und gefüllt wird, was einen Deckel erfordert.
Andere mögliche Lesart:
pꝛimbſen
Gewählte Lesart: ‚weich und zart werden‘ - die naheliegende Deutung im Sinn eines Garzustands, wie ihn auch die Textstelle selbst beschreibt (‚weich vnd ... zart‘).
Andere mögliche Lesart:
Anzahl der Äpfel (im Original nicht genannt)
Gewählte Lesart: 4 mittelgroße Äpfel, orientiert an ‚4 Personen‘ - eine küchenpraktische Annahme für die Mengenangabe.
Andere mögliche Lesart:
Brat-/Gardauer und Hitzegrad (im Original nicht genannt)
Gewählte Lesart: Sanfte bis mittlere Hitze; Garprobe über die Weichheit der Äpfel statt über eine Zeitangabe.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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