Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
20 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Birnen kannst du genauso zubereiten, achte darauf, dass sie nicht steinig werden.
Des Weiteren kannst du Äpfel und Birnen abdünsten, sodass du sie bloß nicht füllst, sondern im Schmalz brätst, wie oben beschrieben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Piern / Pyren | Birnen | - | - | - |
| oͤpffel | Äpfel | - | - | - |
| ſchmaltz | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl oder Butter |
Welches Gericht ist das? Schmalzgebratene Apfel- und Birnenstücke ohne Füllung - eine vereinfachte Variante des unmittelbar vorhergehenden Rezepts mit den gefüllten Äpfeln. Die lebende Verwandtschaft liegt nahe: in Butter oder Schmalz gebratene Apfel- oder Birnenscheiben, wie man sie heute als süße Beilage zu Pfannkuchen oder Kaiserschmarrn kennt.
Die Stelle mit „filt“. Der Satz „das man halt nit filt, sonder im schmaltz brenne“ wurde bislang als „nicht passieren/sieben“ gelesen. Der Vergleichsdruck von 1569 liest an der Parallelstelle jedoch eindeutig eine Form von „füllen“. Gemeint ist demnach: die Früchte nicht wie im vorhergehenden Rezept mit einer Mandelfülle versehen, sondern ohne Füllung ganz im Schmalz braten.
Praxis. Birnen und Äpfel zunächst in wenig Flüssigkeit und Fett bei milder Hitze weich dünsten, ohne sie zu Brei zu verkochen. Anschließend die Stücke in heißem Schmalz von allen Seiten braten, bis die Oberfläche bräunt. Für die Birnen reife, aber feste Früchte einer körnungsarmen Sorte wählen - die harte, „steinige“ Textur ist ein Sorten- und Reifemerkmal der Frucht, keine Folge der Garzeit.
Ja, sehr gut geeignet - sogar unkomplizierter als das vorhergehende Rezept mit den gefüllten Äpfeln. Robuste Zutaten (Obst, Schmalz), keine Kühlung nötig, und die Zubereitung (erst Dünsten, dann Braten) lässt sich am offenen Feuer schnell umsetzen.
Birnen können beim Braten eine harte, körnige Textur entwickeln, die als ‚steinig‘ bezeichnet wird. Das ist meist ein Sorten- und Reifemerkmal der Frucht, das am Baum bzw. durch die Lagerung entsteht, keine Folge der Garzeit am Herd. Wähle daher reife, aber feste Birnen einer körnungsarmen Sorte.
‚Filt‘ ist hier eine Form von ‚füllen‘, nicht von ‚sieben‘ oder ‚passieren‘, wie man auf den ersten Blick vermuten könnte. Das Rezept sagt: die Früchte nicht wie im vorhergehenden Rezept mit einer Mandelfülle versehen, sondern ohne Füllung direkt im Schmalz braten.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Abdünsten bedeutet, die Früchte in wenig Flüssigkeit und Fett bei geringer Hitze weich zu garen.
Hier steht ‚filt‘ für eine Form von ‚füllen‘ (mundartlich auch ‚fillen‘/‚gefilt‘ mit i- statt ü-Laut). Der Vergleichsdruck von 1569 liest an dieser Stelle eindeutig eine Form von ‚füllen‘, nicht ‚sieben‘ oder ‚passieren‘. Gemeint ist: die Früchte nicht wie im vorhergehenden Rezept mit einer Mandelfülle versehen, sondern ohne Füllung ganz im Schmalz braten.
Das Braten im Schmalz, also tierischem Fett, war eine gängige Zubereitungsart im Mittelalter.
Verweis auf das vorhergehende Rezept (gedruckte Rezeptziffer 43 - nicht zu verwechseln mit unserer internen Nummerierung, gemeint ist std-044), das die Zubereitung von gefüllten Äpfeln beschreibt, die ebenfalls im Schmalz gebraten werden.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „oͤpffel" (Öpffel/Äpfel). Kraken lieferte „Spffel"; text_modern übersetzt an dieser Stelle bereits korrekt „Äpfel", „Spffel" ist im Fnhd. kein Wort. Gegen den Scan (fol. 009r) verifiziert: gedruckt steht „öpffel" mit ö-Diakritikum, Schreibweise „oͤpffel" folgt der im Buch (z.B. std-041..044, std-047/048) dominanten Konvention. Konvergent auch mit Gloning 1569 „Oepffel" an der Parallelstelle.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für die Rezeptziffer „xliiij." (=44) samt Pilcrow. Kraken lieferte „plütj. e" (unlesbare Zeichenfolge, kein Wort); gegen den Scan (fol. 009r) verifiziert: gedruckt steht die Blattziffer „xliiij." gefolgt vom Pilcrow-Zeichen, das im Buch an anderer Stelle (std-044, std-046) als „(" transkribiert wird - dieser Konvention folgend hier ebenso. Konvergent mit Gloning 1569, der an der Parallelstelle ebenfalls „xliiij." liest (kein Zitat, unabhängig am Scan verifiziert).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 8/10