Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
45 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Geschmorte Birnen macht man so:
Schäle die Birnen, lass die Stiele daran. Brate sie in heißem Schmalz, bis sie ganz braun werden. Gib sie dann in einen Topf und gieße ein süßes Weinlein darüber. Füge etwas Kümmel und ein wenig zerstoßene Nelken hinzu. Lass alles gut absieden und gib dann Zucker dazu. Ein gesottener Most ist dazu sehr gut. So entsteht ein dickes Süpplein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Pyern | Birnen | - | - | Feste, säuerliche Birnensorten wie Conference oder Williams Christ |
| ſchmaltz | Schmalz | - | Supermarkt | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
| ſuͤß Weinlin | Süßer Wein | - | Supermarkt | - |
| kümich | Kümmel | - | Supermarkt | - |
| Naͤgelen ſtup | Zerstoßene Nelken | - | Supermarkt | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| geſotener moſt | Gesottener Most | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Feinkosthandel | eingekochter Traubensaft oder Apfelmost |
Welches Gericht ist das? Ganze, geschälte Birnen mit Stiel werden in heißem Schmalz braun gebraten, dann in einem Topf mit süßem Wein aufgesetzt und mit Kümmel und zerstoßenen Nelken gewürzt offen eingekocht, bis die Flüssigkeit dicklich wird; zum Schluss kommen Zucker und ein Schuss gesottener Most dazu. Das ist eine gewürzte Birne-in-Wein-Zubereitung, wie sie heute als Rotwein- oder Glühweinbirnen beziehungsweise Birnenkompott mit Gewürznelken bekannt ist - die Würzung mit Kümmel ist für heutige Dessert-Gewohnheiten ungewöhnlich, als historische Gewürzpaarung aber plausibel belegt.
Der Stiel bleibt beim Schälen bewusst an der Frucht - er dient als Halt beim Wenden der ganzen Birne in der Pfanne, nicht der Optik. Das Andicken der Sauce kommt allein vom offenen Einkochen: im Text steht nur „fein absieden“, kein Mehl, kein Ei und kein anderes Bindemittel.
Praxis. Birnen schälen, Stiel dranlassen. In reichlich heißem Schmalz in der Pfanne rundum braun braten, dabei gelegentlich wenden. In einen Topf umsetzen, mit süßem Wein aufgießen, Kümmel und zerstoßene Nelken dazugeben und offen bei mittlerer Hitze einköcheln lassen, bis die Flüssigkeit dicklich wird. Mit Zucker abschmecken und mit einem Schuss gesottenem Most verfeinern. Warm oder lauwarm servieren.
Gesottener Most ist eingekochter Traubenmost, der im Mittelalter als Süßungsmittel und Säuregeber verwendet wurde. Er ist vergleichbar mit einem konzentrierten Traubensirup. Du findest ihn manchmal in gut sortierten Supermärkten oder im Online-Feinkosthandel. Alternativ kannst du frischen Traubensaft oder Apfelmost selbst einkochen, bis er stark reduziert und sirupartig ist.
Ja, gut geeignet. Die Birnen sind robust und die Zubereitung erfordert nur eine Pfanne und einen Topf am Feuer. Das Gericht ist in etwa 45 Minuten fertig und kann warm oder lauwarm serviert werden.
Im Mittelalter war der Begriff ‚Süpplein‘ oder ‚Mus‘ oft weiter gefasst als heute und konnte auch dickflüssige Saucen, Breie oder Kompotte bezeichnen. Hier ist es eine eingedickte, süß-würzige Sauce, in der die Birnen geschmort werden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Ein Topf oder ein anderes Kochgefäß.
Bairisch-schwäbische Dialektform von ‚Kümmel‘ (Carum carvi).
Zerstoßene Gewürznelken. Das Wort ‚stup‘ leitet sich von ‚stoßen‘ ab und bedeutet, dass die Nelken im Mörser zerkleinert wurden.
Einkochen oder reduzieren lassen, bis die Flüssigkeit dicker wird.
Eingekochter Traubenmost, der als Süßungsmittel und Säuregeber diente. Er ist vergleichbar mit einem Traubensirup oder einem konzentrierten Fruchtsaft.
Hier im Sinne einer dickflüssigen Sauce oder eines Breis, nicht einer flüssigen Suppe.
OCR-Verwechslung x↔v bei der römischen Kapitelziffer (Kraken-Transkript liest „vlv." statt „xlv."). Gloning 1569 liest an dieser Stelle die Kapitelnummer xlv. (45); betrifft nur die Ziffer, keine inhaltliche Lesart.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „Es gewinnt" (zwei Wörter verlesen, je 1-2 Zeichen Abstand). Transkript „Ee geniant ain dicks ſüpplin" ergibt keinen Sinn; „Ee" und „geniant" sind keine Fnhd.-Wörter. Beleg: Gloning 1569 liest hier „Es gewinnt ein dicks süpplin" - passt exakt zu text_modern „So entsteht ein dickes Süpplein".
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pyern | pear Q13099586 |
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
| kümich | caraway Q22978145 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
in aim haißen schmaltz das gantz braun werden
Gewählte Lesart: Die Birnen werden in reichlich heißem Schmalz in der Pfanne unter Wenden rundum braun gebraten, nicht vollständig im Fett versenkt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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