Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
30 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm Äpfel, hacke sie sehr klein und presse den Saft davon aus. Gib gute Gewürze und viel Zucker dazu.
Lege die Apfelmasse auf einen ausgerollten Teig, wie du ihn für die vorherigen Torten verwendet hast. Forme den Teig schön, wie man einen Fladen macht, und wälze ein dünnes Blättlein Teig oben darüber. Schneide dieses Blättlein rautenförmig hin und her.
Backe die Torte eine Weile, aber nicht zu lange. Serviere sie kalt. Zerstoßene Zimtstangen soll man ebenfalls dazugeben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| oͤpffel | Äpfel | - | - | - |
| guͤts gwürtz | Süße Gewürzmischung | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Zimt, Ingwer, Muskat, Nelken |
| vil zucker | Zucker | - | - | - |
| außtriben taig | Teig (für den Boden) | - | - | Mürbeteig oder einfacher Pastetenteig |
| dünns plaͤttel | Teig (für den Deckel) | - | - | Mürbeteig oder einfacher Pastetenteig |
| Zymmetroͤren ſtupp | Zimtstangen, zerstoßen | - | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | gemahlener Zimt |
Welches Gericht ist das? Eine gedeckte Apfeltorte: fein gehackte, entsaftete Apfelfüllung mit Gewürz und Zucker zwischen zwei Teigböden, der obere dünn ausgewalzt und rautenförmig eingeritzt, kalt serviert und mit zerstoßenem Zimt bestreut. Näher verwandt mit einer niederländischen appeltaart oder einer Linzer-artigen Deckel-Torte als mit einer offenen Gitter-Pie amerikanischer Prägung - der Deckel bleibt eine durchgehende Teigplatte, die nur eingeritzt wird, kein gewebtes Gitter aus Streifen mit sichtbarer Füllung.
Der Text verweist für den Teigboden knapp auf „die vorherigen Torten“ statt die Zubereitung zu wiederholen - der Grundteig ist also derselbe, den die vorangehenden Rezepte dieses Kapitels verwenden. Das rautenförmige Einritzen des Deckels („gewecklet“) ist eine wiederkehrende Technik dieser Rezeptfamilie, wie sie auch in wo10-079 für einen Tortendeckel belegt ist.
Bei „schlags fein auff“ bleibt offen, ob damit der Teig schön geformt oder etwas luftig geschlagen werden soll. Da die Anweisung im selben Atemzug mit dem Vergleich „wie man einen Fladen macht“ steht, liegt die Lesart als Formen des Teigbodens näher als ein Schlagen der Füllung oder des Teigs.
Die Backdauer bleibt in der Vorlage offen: „ein weyl, nit zu lang“ nennt weder Zeit noch Hitzegrad. Am offenen Feuer richtete man sich nach Augenschein und Geruch, bis der Deckel fest und leicht gebräunt war.
Praxis. Äpfel schälen, sehr klein hacken und den austretenden Saft abpressen, damit der Boden beim Backen nicht durchweicht. Mit Gewürz und reichlich Zucker mischen und auf den ausgerollten Teigboden geben. Ein dünnes Teigblättchen darüberlegen und rautenförmig einritzen - das schneidet nicht nur hübsch, sondern lässt beim Backen auch Dampf entweichen. Im Dutch Oven mit Kohlen unter und auf dem Deckel oder im heutigen Backofen bei rund 180-200 Grad reichen etwa 25-35 Minuten, bis der Deckel goldbraun und fest ist - dabei ist etwas längeres Backen unproblematisch, da die Füllung keine rohen tierischen Zutaten enthält. Kalt servieren, zerstoßene Zimtstangen extra dazureichen.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust und benötigen keine besondere Kühlung. Das Backen erfordert einen Dutch Oven oder eine Pastetenpfanne, die mit Ober- und Unterhitze auf dem Feuer betrieben werden kann. Der Teig kann auch vorbereitet mitgebracht werden.
'Gewecklet' beschreibt eine Schnitttechnik, bei der der Teigdeckel rautenförmig eingeschnitten wird, um ein dekoratives Muster zu erzeugen - der Deckel bleibt dabei ein durchgehendes Teigblatt, kein gewebtes Gitter.
Für süße Torten wie diese waren im 16. Jahrhundert typische Gewürze Zimt, Ingwer, Muskatnuss und Nelken. Du kannst eine Mischung dieser Gewürze nach deinem Geschmack verwenden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Ein ausgerollter Teig, der als Basis für die Torte dient.
Beschreibt ein rautenförmiges Schnittmuster, mit dem das dünne, durchgehende Teigblatt für den Deckel eingeritzt wurde - kein gewebtes Gitter aus Streifen, sondern eine flächige, dekorativ geschnittene Abdeckung. Dieselbe Technik für einen Tortendeckel findet sich auch in anderen Rezepten dieser Zeit.
Zerstoßene Zimtstangen. Im Mittelalter wurde Zimt oft in Stangenform gehandelt und vor der Verwendung im Mörser zerstoßen.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „thuͤs" (thust es = tust es/legst es): „b" statt „h" und Fehllesung der u-o-Ligatur. Ergibt im Satz „vil zucker darein / thuͤs auff ain außtriben taig" einen sinnvollen Anschluss („tust es auf einen ausgetriebenen Teig"); „tbuͤts" ist kein Wort. Beleg: Gloning 1569 liest an dieser Stelle die entsprechende Form von „thu(o)s"; dieselbe u-o-Ligatur-Konvention zeigt bereits „guͤts" drei Wörter zuvor im selben Satz; text_modern übersetzt bereits korrekt „Lege die Apfelmasse auf einen ausgerollten Teig".
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts: fehlender Nasalstrich, „voꝛige" statt „voꝛigen". Nach dem Dativ-Artikel „den" verlangt die Fnhd.-Deklination die Endung -en („wie zu den vorigen Torten"); „voꝛige" ohne -n ist hier ungrammatisch. Beleg: Gloning 1569 liest an dieser Stelle die entsprechende Form mit -n-Endung.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts: „U" statt „T" (Verwechslung im Frakturdruck), „Uoꝛten" statt „Toꝛten". Dasselbe Rezept schreibt das Wort in der eigenen Überschrift korrekt „Tortten von oͤpffeln" - „Uoꝛten" ist kein Wort. Beleg: Gloning 1569 liest an dieser Stelle die entsprechende Form von „Torten".
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts: ein einzelnes Wort wurde in zwei Tokens „zym" / „metroͤren" zerrissen (Fehlsegmentierung an einem Zeilenumbruch, mit eingefügtem Schrägstrich). „zym" allein ist kein Wort. Ergibt zusammengezogen „Zymmetroͤren ſtupp" (Zimtröhren-Pulver = zerstoßene Zimtstangen) einen sinnvollen Anschluss zu „soll man darein thun". Beleg: Gloning 1569 liest an dieser Stelle ein zusammenhängendes Wort der entsprechenden Form von „Zimmetro(e)rn"; text_modern und die bestehende Annotation „Zimmetröhren Stüpp" tragen die korrekte Lesung bereits.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| oͤpffel | apple Q89 |
| vil zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schlags fein auff
Gewählte Lesart: Forme den Teig schön. Im Kontext des Teigs und der Fladenform bedeutet 'auffschlagen' hier, den Teig schön zu formen oder aufzubauen.
Andere mögliche Lesart:
ein weyl, nit zu lang (Backdauer)
Gewählte Lesart: Die Vorlage nennt weder Zeit noch Hitzegrad - am offenen Feuer richtete man sich nach Augenschein und Geruch, bis der Deckel fest und leicht gebräunt war.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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