Reindl von Äpfeln

Welches Gericht ist das? Ein durch ein Sieb getriebenes, mit süßem Wein aufgegossenes und mit Ei und Zucker gebundenes Apfelmus, das in Schmalz im Reindl unter Kohlenglut sowohl von unten als auch von oben aufgeht - am ehesten vergleichbar mit einem rustikalen Apfelomelett oder Apfelauflauf, kein bloßes Apfelmus als Beilage. Dieselbe Kohlen-oben-und-unten-Technik nutzt Staindl auch beim „Auffgegangenen Eierreindl“ (ein Ei-Rahm-Gericht im selben Buch): die Glut wirkt dort wie in diesem Rezept als kleiner Ofen, der eine flache Masse gleichmäßig aufgehen lässt, ohne ein eigenes Gerät zu benötigen.

Die Vorlage nennt keinen eigenen Garschritt für die Äpfel, bevor sie durchs Sieb getrieben werden - roh lassen sich Apfelstücke kaum sinnvoll passieren. Naheliegend ist ein kurzes Weichkochen oder Dünsten mit dem Süßwein vor dem Sieben; die knappe Rezeptsprache dürfte diesen selbstverständlichen Schritt einfach ausgespart haben, ohne dass eine andere Zubereitung gemeint ist.

Für den Gargrad der eihaltigen Masse nennt der Text nur, dass sie garen soll, „bis es aufgeht“ - kein Zeit- oder Hitzemaß. Aus heutiger Sicht sollte die Masse vollständig durchgegart werden, bis kein flüssiger Ei-Anteil mehr vorhanden und sie sichtbar aufgegangen ist; ein nur leichtes Andicken wäre historisch denkbar, ist bei einer eihaltigen Masse aber die riskantere Lesart.

Praxis. Äpfel schälen, in Stücke schneiden und mit etwas süßem Wein weich köcheln, dann durch ein Sieb streichen. Eier und Zucker nach Geschmack unterschlagen. Schmalz in einer flachen Pfanne (Reindl) erhitzen, die Apfelmasse hineingeben und mit Glut sowohl unter der Pfanne als auch auf dem Deckel garen, bis die Masse vollständig gestockt und sichtbar aufgegangen ist. Trocken servieren oder mit einem süßen Süppchen aufgegossen.