Gefüllte Äpfel im Schmalz gebraten

Moderne Übersetzung

Nimm gute Äpfel, die nicht zu groß und nicht zu sauer sind. Schäl sie, schneide sie nicht in Stücke, sondern zuerst ein kleines Blättlein (Deckel) herunter. Höhle den Apfel aus, doch lass einen Rand außen umher stehen.

Nimm feine Mandeln, stoße sie und gib sie zu dem gehackten Apfelfleisch (aus dem ausgehöhlten Apfel). Gib danach Weinbeerlein (Rosinen), gestoßene Zimtstangen, eine Gewürzmischung und etwas Zucker hinzu und schlag ein frisches Ei daran. Füll diese Füllung in die Äpfel und tu das Blättlein wieder darauf.

Mach kleine Spießlein und steck sie hinein, damit das Blättlein auf der Füllung bleibt. Nimm dann Schmalz in eine weite Pfanne, lass es heiß werden. Tu einen Topfdeckel auch mit Glut darauf, so bräunt es sich hübsch.

Wenn es nun anfängt, weich und zart zu werden, so heb es heraus auf eine Schüssel. Wenn du möchtest, so mach ein wenig süßes Süpplein (Sauce) daran, tu viel Zucker darauf. Gib es am letzten, es ist ein gutes Essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gefüllte, in Schmalz gebratene Äpfel mit einer Mandel-Rosinen-Gewürz-Füllung - die Pfannen-Variante des bis heute bekannten gefüllten Bratapfels, hier mit Oberhitze durch einen mit Glut belegten Topfdeckel statt im Ofen gegart.

Die Zubereitung. Vom geschälten Apfel wird oben ein kleiner Deckel abgeschnitten und das Kerngehäuse ausgehöhlt, wobei ringsum ein Rand (im Original: Raunff, ein bairisch-schwäbisches Wort für Rand) stehen bleibt, der beim Braten die Form hält. Das herausgelöste Apfelfleisch wird gehackt und mit gestoßenen Mandeln, Rosinen, gestoßenem Zimt, einer milden Gewürzmischung, Zucker und einem Ei zur Füllung verrührt. Nach dem Befüllen kommt der Deckel wieder darauf und wird mit kleinen Holzspießchen fixiert, damit er beim Braten nicht abrutscht.

Die zweistufige Hitze. Die Äpfel garen in einer weiten Pfanne mit heißem Schmalz von unten; zusätzlich liegt ein Topfdeckel mit glühender Kohle obenauf und übernimmt die Oberhitze - im Kern ein einfacher Dutch-Oven-Aufbau, mit dem sich die Kuppe der Äpfel bräunen lässt, ohne dass sie vollständig im Schmalz liegen müssten.

Die Garprobe. Wann die Äpfel fertig sind, beschreibt der Text über einen Zustand, nicht über eine Zeit. Naheliegend ist weich und zart werden. Zwei unabhängige bairische bzw. alemannische Dialektwörterbücher kennen für dasselbe Wort an dieser Stelle aber auch die Bedeutung beginnt anzusengen, einen Röstgeruch anzunehmen - was zur Oberhitze durch die Kohlenglut gut passen würde. Ein zeitgenössischer Beleg fehlt, die Lesart bleibt offen.

Praxis. Rechne mit 4 mittelgroßen, nicht zu sauren Äpfeln (Boskoop, Elstar) für 4 Personen - der Urtext nennt keine feste Zahl, sie richtete sich vermutlich nach Pfannengröße und Haushaltsbedarf. Sanfte bis mittlere Hitze im Schmalz, dazu wenige glühende Kohlen auf dem Deckel; auch hier gibt der Text keine Zeit oder Temperatur vor, sondern nur die Garprobe über die Konsistenz der Äpfel. Das abschließende süpplin ist trotz des Namens keine eigene Suppe, sondern eine dünnflüssige süße Sauce, die man nach Belieben über die fertigen Äpfel gibt, bevor man sie mit reichlich Zucker bestreut und als letzten, süßen Gang serviert.