Eingemachter Aal in Süßwein

‚Eingemacht‘ bezeichnet hier zunächst die Zubereitungsart: der Aal wird in einem gewürzten Süßwein-Sud gegart. Diese Nebenbedeutung von ‚einmachen‘ - neben Vorratshaltung auch schlicht ‚in einer Sauce garen‘ - war im 16./17. Jahrhundert gebräuchlich und lebt bis heute in Gerichten wie ‚Kalbfleisch eingemacht‘ (Frikassee) fort. Das Rezept selbst nennt keinen Essig und keine Einweck- oder Verschlussanweisung, nur das einmalige Köcheln im Sud - ob damit auch eine längere Haltbarmachung gemeint war, lässt sich aus dem Text allein nicht sicher entscheiden.

Malvasier ist eine Familie von aromatischen Rebsorten, aus denen oft süße Weine hergestellt werden. Rainfal ist ein historischer italienischer Süßwein, der ebenfalls zur Malvasier-Familie gehört. Beide Weine verleihen dem Aal eine süßliche, würzige Note. Als moderne Alternative kannst du einen guten süßen Weißwein verwenden.

Ein ‚Maß‘ war eine historische Hohlmaß-Einheit für Flüssigkeiten, die von Stadt zu Stadt unterschiedlich groß war. Für Augsburg lässt sie sich jedoch genau angeben: Das Augsburger Schenkmaß - das Ausschankmaß des Alltags - fasste rund 1,05 Liter und gliederte sich in 2 Seidel oder 4 Quartel; der Wert wurde 1538 normiert und galt bis 1810 (Stadtlexikon Augsburg). Der verbreitete Wert von 1,069 Litern ist die spätere bayerische Norm nach 1806 und gilt hier nicht. Rechne also mit rund 1,05 Litern pro Maß.

Ja, gut geeignet, mit einer Einschränkung: du brauchst nur einen Topf am Feuer, aber frischer Aal ist verderblich und sollte gleichentags besorgt und verarbeitet werden, und das Häuten, Ausnehmen und Entadern braucht etwas Fischhandwerk. Die Gewürze sind robust, die Süßweine der einzige Luxus - beides lässt sich mit gutem Weißwein und etwas Honig ersetzen.

Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.