Eingemachter Aal in Süßwein

Moderne Übersetzung

Nimm einen Aal, ziehe ihm die Haut ab und nimm das Eingeweide heraus. Mache Stücke aus dem Aal und entferne die Adern sauber. Wasche ihn zuerst mit Wasser und danach mit Wein.

Gib danach ein Maß Malvasier und ein Maß Rainfal hinzu. Salze den Aal und gib Zucker, Ingwer, ein wenig Nelken, Muskatnuss und viel gestoßenen Zimt daran. Lasse alles gut sieden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Aal, gegart in einem Sud aus zwei importierten Süßweinen (Malvasier und Rainfal) mit Zucker, Ingwer, Nelken, Muskatnuss und gestoßenem Zimt. Das ist kein sauer eingelegter Fisch nach Art von Bismarckhering oder Rollmops, sondern eine süß-warm gewürzte Fischzubereitung im Weinsud - näher an einem festlichen Pochieren als an einem Konservierungsverfahren. Zwei teure Import-Weine zugleich als Kochflüssigkeit statt nur als Trinkwein einzusetzen, war für den Augsburger Patrizierhaushalt, aus dem die Handschrift stammt, ein bewusstes Wohlstandssignal.

Ingwer oder Nelken - wer bekommt das „wenig"? Die Formulierung „Imber ain wennig negelenn daran" lässt sich auf zwei Arten lesen: entweder „Ingwer, ein wenig Nelken" (so hier übersetzt) oder „ein wenig Ingwer, dazu Nelken". Die Wortstellung allein entscheidet das nicht. Für die Praxis macht der Unterschied wenig aus - beide Gewürze werden ohnehin sparsam dosiert.

Wie lange kochen? Der Text nennt nur „lass wol sieden", keine Zeit- oder Temperaturangabe. Roher oder nicht durchgegarter Aal enthält ein hitzelabiles Bluttoxin, das erst durch ausreichendes Erhitzen zerstört wird - der Aal sollte deshalb vollständig durchgaren, bis das Fleisch fest und undurchsichtig ist.

Praxis. Aal häuten, ausnehmen, in Stücke teilen und die Adern sauber entfernen. Erst mit Wasser, dann mit Wein abwaschen - das entfernt Schleim und Fischgeruch. Malvasier und Rainfal (oder ersatzweise einen guten süßen Weißwein) in einen Topf geben, den Aal hineinlegen, salzen und mit Zucker, Ingwer, Nelken, Muskatnuss und gestoßenem Zimt würzen. Bei mittlerer Hitze offen köcheln lassen, bis das Fleisch fest und undurchsichtig ist, und warm im Sud servieren.