Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
60 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du einen Aal zubereiten, so nimm einen Aal und ziehe ihm die Haut ab. Reibe die Hände mit Salz, so geht es leichter. Danach mache Stücke daraus und entferne das Äderlein (die Ader) sauber davon. Lege den Aal in frisches Wasser, lass ihn eine gute Weile darin liegen und salze das Wasser. Danach nimm ihn heraus und wasche ihn sauber aus dem frischen Wasser.
Nimm danach einen guten Wein und gib den Fisch hinein. Nimm viel Wein, den er zum guten Sieden braucht. Und wenn er halb gut gesotten ist, so gib hinein: Safran, Ingwer, Zimt, Zucker und ein wenig Nelken. Lass ihn wieder gut sieden, bis er gar ist. Richte ihn danach mit der Brühe an.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain al | Aal | - | ⚠ Artenschutz: Aal ist vom Aussterben bedroht und geschützt. Bitte verwende eine nachhaltige Alternative wie Welsfilet oder Makrele. | Welsfilet, Makrele |
| saltz | Salz | - | - | - |
| frisch waser | Wasser | - | - | - |
| gutten wein | guten Wein | - | - | - |
| safern | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
| rerla | Zimt | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| ain wenig negala | ein wenig Nelken | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Aal, gehäutet und in Stücke geteilt, gart in reichlich Wein mit Safran, Ingwer, Zimt, Zucker und etwas Nelken und wird mit dem eigenen Sud angerichtet - eine süß-würzig abgeschmeckte Fisch-in-Wein-Zubereitung, wie sie die Küche dieser Zeit häufig kennt. Eine entfernte lebende Verwandtschaft findet sich in Aal-in-Weinsud- oder Matelote-artigen Gerichten, bei denen Fisch in gewürzter Weinflüssigkeit gart; die süße Gewürzkomponente aus Zucker, Zimt und Nelken ist dort meist verschwunden.
Das "Äderlein", das beim Zerteilen sauber vom Aal entfernt werden soll, ist am ehesten als Ader oder Blutader zu lesen, nicht als Rückgrat: das Wort ist die Verkleinerungsform von "Ader". Ein sehr ähnlich formuliertes Rezept im Kochbuch der Maria Stenglerin (Augsburg, wenige Jahre später) beschreibt denselben Arbeitsschritt an derselben Stelle des Ablaufs ausdrücklich als das Entfernen der Adern.
Praxis. Die Hände vor dem Häuten mit Salz einreiben, das gibt an der glitschigen Aalhaut Halt. Den gehäuteten Aal in Stücke teilen und die Ader sauber herauslösen, danach die Stücke in gesalzenem Wasser eine Weile ziehen lassen und anschließend klar auswaschen - das zieht Blut und Schleim. Reichlich Wein aufsetzen und den Aal darin sieden; erst wenn er halb gar ist, Safran, Ingwer, Zimt, Zucker und die Nelken zugeben, damit die feinen Gewürze nicht verkochen. Fertiggaren und mit der Weinbrühe als Sauce anrichten. Der Aal muss frisch verarbeitet oder gekühlt transportiert werden; die eigentliche Garung braucht nur Topf und offenes Feuer.
Aal ist heute eine vom Aussterben bedrohte und geschützte Art, daher ist der Fang und Handel stark reguliert. Für ein historisch inspiriertes Gericht empfiehlt es sich, auf nachhaltige Alternativen wie Welsfilet oder Makrele zurückzugreifen. Diese Fische haben eine ähnliche Textur und können die süß-würzige Sauce gut aufnehmen.
Nur eingeschränkt. Die Garung selbst ist unkompliziert und braucht nur einen Topf über offenem Feuer, aber der frische Aal als Hauptzutat muss bis zur Verarbeitung gekühlt bleiben - ohne Kühlmöglichkeit ist das Rezept unterwegs nicht sicher umzusetzen.
„Ederlin“ ist die Verkleinerungsform von „Ader“ und bezeichnet die Ader bzw. Blutader des Aals, die beim Zerteilen sauber entfernt werden soll.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Maria Stenglerin Das "Ederlein" ist die Verkleinerungsform von "Ader" und bezeichnet die Ader bzw. Blutader des Aals, die vor dem Kochen sauber entfernt werden soll.
„Sieden“ bedeutet hier das Kochen oder Garen in Flüssigkeit, bis der Fisch gar ist.
„Rerla“ ist eine frühneuhochdeutsche Schreibweise für Zimt, oft in Form von Zimtstangen, die dann zerstoßen oder gemahlen werden.
„Negala“ sind Gewürznelken, die hier in kleiner Menge zum Würzen verwendet werden.
„Brie“ ist eine frühneuhochdeutsche Form von Brühe, hier der Kochsud, in dem der Aal gart und der als Sauce dient.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain al | eel Q79213588 |
| saltz | table salt Q11254 |
| frisch waser | water Q283 |
| gutten wein | wine Q282 |
| safern | saffron Q25434 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| rerla | cinnamon Q28165 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ain wenig negala | clove Q15622897 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ederlin
Gewählte Lesart: Das „Ederlein“ ist die Verkleinerungsform von „Ader“ und bezeichnet die Ader bzw. Blutader des Aals.
Andere mögliche Lesart:
safern
Gewählte Lesart: „Safern“ wurde als Safran übersetzt, ein gängiges und teures Gewürz der Zeit.
negala
Gewählte Lesart: „Negala“ wurde als Nelken übersetzt, eine häufige Gewürzbeigabe in süß-pikanten Gerichten.
rerla
Gewählte Lesart: „Rerla“ wurde als Zimt übersetzt, basierend auf der bekannten frühneuhochdeutschen Form „rorlen“ für Zimtstangen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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