Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
45 Min.
2-3 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm den Aal, ziehe ihn aus und wasche ihn gründlich mit Essig und Wasser. Lass den Aal eine Weile darin liegen. Wasche danach Stück für Stück heraus und lass ihn auf einem schönen Brett abtrocknen.
Danach nimm drei Walnüsse und Wacholderbeeren, stoße sie durcheinander. Nimm Pfeffer, ein wenig Kräuter, Ingwer und Muskatblüte. Fülle den Aal, wo er offen ist, und binde ihn mit Bast oder Faden um, damit die Füllung nicht herausfällt.
Stecke den Aal dann an ein hölzernes Spießlein oder einen Bratspieß und brate ihn so schnell wie möglich. Wenn er fast gar ist, begieße ihn mit heißem Schmalz. Wenn er fertig gebraten ist, nimm Pomeranzen und drücke den Saft daraus. Wenn du den Aal vom Spieß nehmen willst, schneide den Faden davon ab. Lege ihn in eine Schüssel und gieße den Pomeranzensaft darüber.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| den all | Aal | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| esich | Essig | - | - | - |
| waser | Wasser | - | - | - |
| drey wels nus | Walnüsse | 3 | Supermarkt | - |
| kramen ber | Wacholderbeeren | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| pfefer | Pfeffer | - | - | - |
| kreytter | Kräuter | - | - | Petersilie, Salbei, Thymian |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
| musgatt blie | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| bast oder faden | Bast oder Faden | - | Bastelladen, Baumarkt | Küchengarn |
| schmaltz | Schmalz | - | Metzger, Supermarkt | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
| bumerantzenn | Pomeranzen | - | gut sortierter Supermarkt (saisonal), türkischer/orientalischer Supermarkt | Saft einer Orange mit etwas Zitronensaft |
Welches Gericht ist das?
Ein ganzer Aal wird ausgenommen, mit einer Nuss-Gewürz-Mischung gefüllt, am Spieß über offenem Feuer gebraten und am Ende mit frisch gepresstem Pomeranzensaft übergossen. Im Buch der Philippine Welser ist das die einzige Aal-Zubereitung dieser Art: die Nachbarrezepte behandeln Aal in einer gesottenen Weinsuppe, ohne Füllung und ohne Spieß. Auch sonst im Korpus lässt sich kein enger Verwandter finden - die nächstliegenden Kandidaten füllen die Aalhaut selbst oder hüllen den Aal in Teig, beides ein anderes Verfahren als hier.
Wie schnell muss er auf den Spieß?
Die Anweisung, den Aal "aufs allerbeldest" zu braten, ist eine Zeitangabe, kein Qualitätsurteil: gemeint ist "so schnell wie möglich", nicht "so gut wie möglich". Der Aal soll zügig über das Feuer, nicht besonders sorgfältig gebraten werden - für ein Fischgericht am offenen Feuer auch praktisch sinnvoll, damit das Fleisch nicht austrocknet.
Wie viele Kräuter?
Die Formulierung "ein gutte wenig Kreytter" meint trotz des vorangestellten "gutte" weiterhin eine kleine Menge, nicht eine große - "wenig" steht im ganzen Buch durchgängig für kleine Mengen, auch mit einem verstärkenden Wort davor. Sparsam würzen trifft die Vorlage besser als großzügig.
Was für ein Brett?
Das Brett, auf dem der gewaschene Aal trocknet, wird im Text als "hiepsen" bezeichnet - wörtlich "schön" oder "fein", nicht spezifisch "sauber". Gemeint ist ein geeignetes, dafür bestimmtes Brett; ein sauberes Arbeitsbrett erfüllt denselben Zweck.
Bitterorange oder Orange?
Ob mit "bumerantzenn" eine Bitterorange oder eine süße Orange gemeint ist, lässt sich anhand der verfügbaren Nachschlagewerke derzeit nicht abschließend klären. Der Saft einer Pomeranze oder ersatzweise einer normalen Orange mit etwas Zitronensaft passt beides zur sauren Note, die das Gericht am Ende erhält.
Praxis.
Der Aal wird ausgenommen und kurz in Essig-Wasser gereinigt, dann trockengetupft. Die Füllung aus grob gestoßenen Walnüssen, Wacholderbeeren, Pfeffer, wenig Kräutern, Ingwer und Muskatblüte kommt in die Bauchhöhle, die Öffnung wird mit Küchengarn zugebunden. Am Spieß über offenem Feuer zügig braten, kurz vor Ende mit heißem Schmalz begießen, damit die Haut knusprig bleibt. Der Garzustand lässt sich am Fleisch ablesen - es wird fest und undurchsichtig und löst sich leicht vom Grät, eine Zeitangabe macht der Text selbst nicht. Nach dem Garen den Faden entfernen, den Aal in eine Schüssel legen und mit frisch gepresstem Pomeranzensaft übergießen - die Säure kommt roh und kalt über den fertig gebratenen Fisch, nicht als Marinade davor.
Pomeranzen sind saisonal in gut sortierten Supermärkten oder auf Wochenmärkten erhältlich. Alternativ findest du sie in türkischen oder orientalischen Supermärkten. Falls nicht verfügbar, kannst du den Saft einer Orange mit etwas Zitronensaft mischen, um eine ähnliche Säure zu erzielen.
Eingeschränkt geeignet. Füllen, Spießen und Braten am offenen Feuer sind reine Feuerküchen-Technik, aber der frische Aal als Hauptzutat braucht bis zur Verarbeitung eine Kühlkette.
Die Muskatblüte, auch Macis genannt, ist die getrocknete Samenhülle der Muskatnuss. Sie hat ein feineres, milderes Aroma als die Nuss selbst und wurde in der mittelalterlichen Küche häufig verwendet.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Ein ‚gefilte al‘ ist ein gefüllter Aal. Die Füllung wird in den ausgenommenen Aal gegeben, der dann gebraten wird.
Im frühneuhochdeutschen Kontext bedeutet ‚schen‘ (schön) oft ‚gründlich‘ oder ‚sauber‘, nicht primär ästhetisch ansprechend.
Dies sind Wacholderbeeren, die in vielen mittelalterlichen Rezepten als Gewürz verwendet wurden.
Die Muskatblüte, auch Macis genannt, ist die getrocknete Samenhülle der Muskatnuss. Sie hat ein feineres, milderes Aroma als die Nuss selbst.
Zum Binden des gefüllten Aals, damit die Füllung beim Braten nicht herausfällt. Heute wird dafür meist Küchengarn verwendet.
Pomeranzen wurden im Mittelalter häufig als saures Würzmittel für herzhafte Speisen verwendet, ähnlich wie Verjus. Ob hier speziell die bittere Pomeranze oder allgemeiner eine Orange gemeint ist, ist nicht abschließend geklärt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| den all | eel Q79213588 |
| esich | vinegar Q41354 |
| waser | water Q283 |
| kramen ber | juniper berry Q3251025 |
| pfefer | pepper Q3143131 |
| kreytter | herb Q207123 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| musgatt blie | mace Q1882876 |
| schmaltz | fat, unspecified Q2789594 · Q1423543 · Q427457 |
| bumerantzenn | bitter orange Q147096 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hiepsen
Gewählte Lesart: ‚Hiepsen‘ wurde nah an der Grundbedeutung ‚schön/fein/geeignet‘ übersetzt, nicht als ‚sauber‘ - im selben Buch begegnet dasselbe Wort in phw-125 wörtlich als ‚hübsch‘.
Andere mögliche Lesart:
gutte wenig
Gewählte Lesart: Die Phrase ‚gutte wenig‘ wurde als ‚ein wenig‘ übersetzt. ‚Wenig‘ bedeutet im gesamten phw-Korpus durchgängig eine kleine Menge; das vorangestellte ‚gutte‘ verstärkt das nicht zur großen Menge.
Andere mögliche Lesart:
beldest
Gewählte Lesart: ‚Beldest‘ (Superlativ zu ‚bald‘) wurde als ‚so schnell wie möglich‘ übersetzt - eine Zeitangabe, kein Qualitätsurteil.
Andere mögliche Lesart:
bumerantzenn / bumerantzen
Gewählte Lesart: ‚Bumerantzenn‘ und ‚bumerantzen‘ wurden als ‚Pomeranzen‘ übersetzt. Ob damit spezifisch die bittere Pomeranze oder allgemeiner eine Orange gemeint ist, bleibt ungeklärt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 27.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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