Gefüllter Aalbraten mit Pomeranzensauce

Moderne Übersetzung

Nimm den Aal, ziehe ihn aus und wasche ihn gründlich mit Essig und Wasser. Lass den Aal eine Weile darin liegen. Wasche danach Stück für Stück heraus und lass ihn auf einem schönen Brett abtrocknen.

Danach nimm drei Walnüsse und Wacholderbeeren, stoße sie durcheinander. Nimm Pfeffer, ein wenig Kräuter, Ingwer und Muskatblüte. Fülle den Aal, wo er offen ist, und binde ihn mit Bast oder Faden um, damit die Füllung nicht herausfällt.

Stecke den Aal dann an ein hölzernes Spießlein oder einen Bratspieß und brate ihn so schnell wie möglich. Wenn er fast gar ist, begieße ihn mit heißem Schmalz. Wenn er fertig gebraten ist, nimm Pomeranzen und drücke den Saft daraus. Wenn du den Aal vom Spieß nehmen willst, schneide den Faden davon ab. Lege ihn in eine Schüssel und gieße den Pomeranzensaft darüber.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein ganzer Aal wird ausgenommen, mit einer Nuss-Gewürz-Mischung gefüllt, am Spieß über offenem Feuer gebraten und am Ende mit frisch gepresstem Pomeranzensaft übergossen. Im Buch der Philippine Welser ist das die einzige Aal-Zubereitung dieser Art: die Nachbarrezepte behandeln Aal in einer gesottenen Weinsuppe, ohne Füllung und ohne Spieß. Auch sonst im Korpus lässt sich kein enger Verwandter finden - die nächstliegenden Kandidaten füllen die Aalhaut selbst oder hüllen den Aal in Teig, beides ein anderes Verfahren als hier.

Wie schnell muss er auf den Spieß?

Die Anweisung, den Aal "aufs allerbeldest" zu braten, ist eine Zeitangabe, kein Qualitätsurteil: gemeint ist "so schnell wie möglich", nicht "so gut wie möglich". Der Aal soll zügig über das Feuer, nicht besonders sorgfältig gebraten werden - für ein Fischgericht am offenen Feuer auch praktisch sinnvoll, damit das Fleisch nicht austrocknet.

Wie viele Kräuter?

Die Formulierung "ein gutte wenig Kreytter" meint trotz des vorangestellten "gutte" weiterhin eine kleine Menge, nicht eine große - "wenig" steht im ganzen Buch durchgängig für kleine Mengen, auch mit einem verstärkenden Wort davor. Sparsam würzen trifft die Vorlage besser als großzügig.

Was für ein Brett?

Das Brett, auf dem der gewaschene Aal trocknet, wird im Text als "hiepsen" bezeichnet - wörtlich "schön" oder "fein", nicht spezifisch "sauber". Gemeint ist ein geeignetes, dafür bestimmtes Brett; ein sauberes Arbeitsbrett erfüllt denselben Zweck.

Bitterorange oder Orange?

Ob mit "bumerantzenn" eine Bitterorange oder eine süße Orange gemeint ist, lässt sich anhand der verfügbaren Nachschlagewerke derzeit nicht abschließend klären. Der Saft einer Pomeranze oder ersatzweise einer normalen Orange mit etwas Zitronensaft passt beides zur sauren Note, die das Gericht am Ende erhält.

Praxis.

Der Aal wird ausgenommen und kurz in Essig-Wasser gereinigt, dann trockengetupft. Die Füllung aus grob gestoßenen Walnüssen, Wacholderbeeren, Pfeffer, wenig Kräutern, Ingwer und Muskatblüte kommt in die Bauchhöhle, die Öffnung wird mit Küchengarn zugebunden. Am Spieß über offenem Feuer zügig braten, kurz vor Ende mit heißem Schmalz begießen, damit die Haut knusprig bleibt. Der Garzustand lässt sich am Fleisch ablesen - es wird fest und undurchsichtig und löst sich leicht vom Grät, eine Zeitangabe macht der Text selbst nicht. Nach dem Garen den Faden entfernen, den Aal in eine Schüssel legen und mit frisch gepresstem Pomeranzensaft übergießen - die Säure kommt roh und kalt über den fertig gebratenen Fisch, nicht als Marinade davor.