Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
45 Min.
2-3 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm den Aal und zieh ihm die Haut ab. Schneide dann Stücke daraus und wasche sie sauber. Gib die Aalstücke dann in einen Topf und gieß einen guten Wein und ein wenig Wasser dazu. Würze es gut und färbe es gelb. Gib Zucker hinzu oder nicht. Füge ein eigroßes Stück Rohschmalz hinzu und lass es auf einer frischen, kleinen Glut sieden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| den all | Aal | - | Fischhändler (Achtung: Aal ist in DE/EU streng geschützt, Beschaffung legal nur aus Zucht möglich) | Welsfilet oder Makrele |
| ain gutten wein | guten Wein | - | - | - |
| ain wenig waser | wenig Wasser | - | - | - |
| gewirtz wol | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken |
| gilbs | Safran (zum Gelbfärben) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| zuckers oder nit | Zucker (optional) | - | - | - |
| rochs schmaltz | Rohschmalz | - | Metzger | Butterschmalz oder Pflanzenfett |
Welches Gericht ist das?
Aal wird gehäutet, in Stücke geteilt und im eigenen Wein-Wasser-Sud gegart, safrangelb gefärbt, optional gesüßt und mit rohem Schmalz angereichert - eine sämige, safrangelbe Wein-Fisch-Suppe. Das Rezept gehört zu einer kleinen Serie fast gleichartiger Aal-in-Wein-Gerichte im Buch (u. a. der direkte Nachbar über den gemeinsamen Zug "gelb gefärbt") und steht in der weiter verbreiteten Familie der Aal-in-Weinsud-Gerichte, wie sie etwa die französische matelote d'anguille bis heute kennt: Fisch gart in gewürzter Weinflüssigkeit, hier zusätzlich durch das Schmalz sämig gebunden. Ein naher Verwandter im Korpus ist saw-118 ("Aal in gelber Weinbrühe") - dort wird der Aal aber zuerst separat in Salzwasser vorgekocht und dieses Wasser verworfen, während hier alles in einem Topf gart und zusätzlich Rohschmalz und wahlweise Zucker dazukommen.
Die Glutangabe für das Sieden ("resch glietlin") bleibt unsicher. "Resch" heißt im Buch sonst fast immer "knusprig" (bei Gebäck) oder "scharf/herb" (bei Käse) - hier bezieht es sich aber auf eine Glut, wofür es im Buch keine weitere Belegstelle gibt. Eine Nebenbedeutung von "resch" als "rasch, lebhaft" ist lexikalisch gedeckt und passt zu einer Glut besser als "knusprig"; sicher lässt sich das ohne die Handschrift selbst aber nicht klären. Für die Praxis heißt das: keine große, hoch lodernde Flamme, sondern eine kleine, aber aktive Glut.
Die Mengenangabe für das Schmalz - "eigroß" - stützt sich auf dieselbe Formel, die das Buch an zwei weiteren Stellen für Schmalz verwendet ("ein halb eigroßes Stück", "ein eigroßes Stück"); die Lesart ist damit gut abgesichert.
Praxis.
Aal häuten, in mundgerechte Stücke schneiden und gründlich waschen. In einem Topf mit gutem Wein und wenig Wasser ansetzen, kräftig würzen und gelb färben (Safran ist dafür das naheliegende, aber im Text nicht ausdrücklich genannte Mittel). Nach Belieben etwas Zucker zugeben. Ein eigroßes Stück rohes Schmalz (etwa 40-50 g) dazugeben und bei kleiner, aber lebhafter Glut sieden lassen, bis sich das Fleisch leicht vom Grat löst beziehungsweise undurchsichtig wird - bei handelsüblichen Stücken meist 10 bis 15 Minuten. Eine genaue Garzeit nennt der Text nicht; das ist dem Koch überlassen.
Aal ist in Deutschland und der EU streng geschützt und darf nur aus Zucht bezogen werden. Achte beim Kauf auf nachhaltige Quellen. Als Alternativen eignen sich Welsfilet oder Makrele, die eine ähnliche Textur und einen kräftigen Geschmack bieten.
Eingeschränkt (Kühlung). Die Zubereitung des Aals selbst ist am offenen Feuer gut machbar, aber die Kühlung des frischen Aals über längere Zeiträume im Lager ist der kritische Punkt. Für eine Tagesveranstaltung mit frischem Einkauf ist es denkbar.
'Rochs schmaltz' wird hier als Rohschmalz interpretiert, also ungerendertes tierisches Fett, das beim Kochen langsam ausbrät und dem Gericht Geschmack und Sämigkeit verleiht. 'Resch glietlin' ist dagegen eine ungeklärte Einzelstelle: vermutlich eine kleine, aber lebhaft brennende Glut, ohne dass sich das im Buch an anderer Stelle bestätigen lässt.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Aal war im Mittelalter eine beliebte Fastenspeise, da er als Fisch galt und somit an fleischlosen Tagen verzehrt werden durfte.
Das Abziehen der Haut ist ein wichtiger Schritt bei der Zubereitung von Aal, um den schleimigen Überzug zu entfernen und den Geschmack zu verbessern.
Ein Topf oder Kochgefäß.
Die genaue Gewürzmischung ist nicht spezifiziert, aber typisch für die Zeit wären Pfeffer, Ingwer und Nelken.
Die Anweisung, das Gericht gelb zu färben, deutet auf die Verwendung von Safran hin, einem kostbaren Gewürz, das für seine intensive Farbe geschätzt wurde.
Eine Mengenformel für "eigroß", wie sie das Buch an zwei weiteren Stellen für Schmalz verwendet - jeweils als Größenangabe, nicht als konkretes Gewicht.
Eine kleine, aber lebhaft brennende Glut. "Resch" bedeutet sonst im Buch meist "knusprig" (bei Gebäck), hier bei einer Glut ist eher die Nebenbedeutung "rasch, kräftig" gemeint - eine Einzelstelle ohne weitere Parallele im Buch.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| den all | eel Q79213588 |
| ain gutten wein | wine Q282 |
| ain wenig waser | water Q283 |
| gewirtz wol | spice Q42527 |
| gilbs | saffron Q25434 |
| zuckers oder nit | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gilbs
Gewählte Lesart: Die editorische Konjektur '[gilbs]' (statt des überlieferten 'gibs') wurde als 'färbe es gelb' interpretiert. Welches Mittel dafür genutzt wurde, nennt der Text nicht ausdrücklich - Safran ist naheliegend und wird als Zutat/Annotation genannt, steht aber nicht wörtlich im Transkript.
Andere mögliche Lesart:
rochs schmaltz
Gewählte Lesart: Als HAPAX wurde 'rochs schmaltz' als 'Rohschmalz' (ungerendertes Fett) interpretiert, da dies eine gängige Zutat und Zubereitungsweise für Fett in der mittelalterlichen Küche war.
Andere mögliche Lesarten:
ains ains [ais] gros
Gewählte Lesart: Hayers Konjektur '[ais]' (statt des zweiten überlieferten 'ains') wurde als 'Ei' aufgelöst und die Phrase als 'eigroß' übersetzt. Das Buch verwendet dieselbe Formel 'Schmalz ... ay/ais gros' an zwei weiteren Stellen für Schmalz-Mengenangaben, was diese Lesart stützt.
resch glietlin
Gewählte Lesart: 'Resch glietlin' wurde als 'kleine, lebhafte Glut' gelesen, wobei 'resch' hier in der Nebenbedeutung 'rasch/kräftig' verstanden wird - anders als im Buch sonst üblich ('knusprig' bei Gebäck, 'scharf/herb' bei Käse). Die Stelle ist ein Einzelfall ohne weitere Parallele im Buch und bleibt am Faksimile zu prüfen.
Andere mögliche Lesart:
Garzustand des Aals
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Zeit- oder Garindikatoren für das Sieden ('las syeden'). Für die Praxis wird ein moderner Anhaltspunkt gegeben (Fleisch löst sich leicht vom Grat, ca. 10-15 Minuten); im Text selbst bleibt der Garzustand dem Ermessen des Kochs überlassen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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