Aal in gelber Weinsuppe

Moderne Übersetzung

Nimm den Aal und zieh ihm die Haut ab. Schneide dann Stücke daraus und wasche sie sauber. Gib die Aalstücke dann in einen Topf und gieß einen guten Wein und ein wenig Wasser dazu. Würze es gut und färbe es gelb. Gib Zucker hinzu oder nicht. Füge ein eigroßes Stück Rohschmalz hinzu und lass es auf einer frischen, kleinen Glut sieden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Aal wird gehäutet, in Stücke geteilt und im eigenen Wein-Wasser-Sud gegart, safrangelb gefärbt, optional gesüßt und mit rohem Schmalz angereichert - eine sämige, safrangelbe Wein-Fisch-Suppe. Das Rezept gehört zu einer kleinen Serie fast gleichartiger Aal-in-Wein-Gerichte im Buch (u. a. der direkte Nachbar über den gemeinsamen Zug "gelb gefärbt") und steht in der weiter verbreiteten Familie der Aal-in-Weinsud-Gerichte, wie sie etwa die französische matelote d'anguille bis heute kennt: Fisch gart in gewürzter Weinflüssigkeit, hier zusätzlich durch das Schmalz sämig gebunden. Ein naher Verwandter im Korpus ist saw-118 ("Aal in gelber Weinbrühe") - dort wird der Aal aber zuerst separat in Salzwasser vorgekocht und dieses Wasser verworfen, während hier alles in einem Topf gart und zusätzlich Rohschmalz und wahlweise Zucker dazukommen.

Die Glutangabe für das Sieden ("resch glietlin") bleibt unsicher. "Resch" heißt im Buch sonst fast immer "knusprig" (bei Gebäck) oder "scharf/herb" (bei Käse) - hier bezieht es sich aber auf eine Glut, wofür es im Buch keine weitere Belegstelle gibt. Eine Nebenbedeutung von "resch" als "rasch, lebhaft" ist lexikalisch gedeckt und passt zu einer Glut besser als "knusprig"; sicher lässt sich das ohne die Handschrift selbst aber nicht klären. Für die Praxis heißt das: keine große, hoch lodernde Flamme, sondern eine kleine, aber aktive Glut.

Die Mengenangabe für das Schmalz - "eigroß" - stützt sich auf dieselbe Formel, die das Buch an zwei weiteren Stellen für Schmalz verwendet ("ein halb eigroßes Stück", "ein eigroßes Stück"); die Lesart ist damit gut abgesichert.

Praxis.

Aal häuten, in mundgerechte Stücke schneiden und gründlich waschen. In einem Topf mit gutem Wein und wenig Wasser ansetzen, kräftig würzen und gelb färben (Safran ist dafür das naheliegende, aber im Text nicht ausdrücklich genannte Mittel). Nach Belieben etwas Zucker zugeben. Ein eigroßes Stück rohes Schmalz (etwa 40-50 g) dazugeben und bei kleiner, aber lebhafter Glut sieden lassen, bis sich das Fleisch leicht vom Grat löst beziehungsweise undurchsichtig wird - bei handelsüblichen Stücken meist 10 bis 15 Minuten. Eine genaue Garzeit nennt der Text nicht; das ist dem Koch überlassen.