Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
45 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm die Quappen und bereite sie in Wasser zu.
Nimm dann die Petersilienwurzel oder das Petersilienkraut. Nimm einen Topf von zwei Maß und gib die Petersilie hinein. Gieße Wasser dazu und lass es sieden. Danach nimm vier Scheiben einer Semmel und weiche sie in dem Petersilien-Wasser ein. Drücke die Semmeln mit dem Petersilien-Wasser durch ein Sieblein und gieße vier Löffel voll Essig dazu.
Danach lass die Quappen in der Brühe sieden. Gib einen Löffel voll Zucker und Pfeffer hinzu. Lass den Fisch gut in der Brühe sieden. Und wenn du es anrichten willst, so gib ein wenig Nelken hinzu, lass sie aber nicht darin sieden. Dann hast du eine gute Brühe. Du kannst auch andere Fische auf diese Weise sieden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| rugetten | Quappe (Rutte) | - | Fischhändler (ggf. Vorbestellung) | Hecht, Zander oder Forelle als moderner Ersatz |
| bederling wurtz oder das kraut | Petersilienwurzel oder Petersilienkraut | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| waser | Wasser | - | - | - |
| 2 masen | Wasser | 2,1 l | - | - |
| 4 beschniten von ainer semel | Semmelscheiben | 4 | Supermarkt, Bäcker | Weißbrotscheiben |
| 4 lefel fol esich | Essig | 4 EL | - | - |
| ain lefel fol zucker | Zucker | 1 EL | - | - |
| pfefer | Pfeffer | - | - | - |
| ain wenig negalin | ein wenig Nelken | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das?
Gesottene Quappe in einer mit Semmelbröseln gebundenen, essigscharfen Kräuterbrühe, kurz vor dem Anrichten mit Nelken aromatisiert. Vom Prinzip her - Fisch in einem sauren, gewürzten Sud gegart - erinnert das an moderne Essigsud-Zubereitungen wie "Fisch blau", ohne dass daraus eine Abstammung folgt.
Welcher Fisch ist die "Rugette"?
Hayers Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift löst "rugette(n)" als Quappe auf, einen Süßwasserfisch, der auch Rutte oder Aalraupe heißt. Der Name hielt sich bis ins 18. Jahrhundert: Krünitz' Oekonomische Encyklopädie führt eigene Rezepte wie "Rugettenpastete" und "Rugettenleber". Ist Quappe nicht zu bekommen, taugen Hecht, Zander oder Forelle als Ersatz.
Petersilie statt "Bederling".
"Bederling wurtz oder das kraut" ist Petersilienwurzel oder Petersilienkraut - das Buch löst "bederling" an mehreren Stellen so auf, unter anderem in den Rezepten phw-049 und phw-137.
Brotbindung statt Mehl.
Die eingeweichten Semmelscheiben werden durch ein Sieblein gedrückt und binden die Brühe sämig, ohne dass Mehl im Spiel ist - eine im Buch verbreitete Technik. Die Nelken kommen erst beim Anrichten dazu und werden ausdrücklich nicht mitgesotten, damit ihr Aroma nicht verkocht.
Praxis.
Petersilienwurzel oder -kraut in Wasser aufkochen, die eingeweichten Semmelscheiben darin durch ein Sieb treiben und mit Essig verrühren. Den Fisch darin mit Zucker und Pfeffer gar sieden, bis er durch ist - je nach Dicke der Stücke etwa 10 bis 15 Minuten bei leichtem Sieden. Erst beim Anrichten ein wenig Nelken dazugeben, nicht mitkochen.
Nach Hayers Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift ist die 'Rugette' die Quappe (auch Rutte oder Aalraupe genannt), ein Süßwasserfisch. Für die moderne Küche eignen sich ersatzweise Hecht, Zander oder Forelle.
'Bederling' ist die Petersilie - im Buch mehrfach so aufgelöst, etwa in den Rezepten phw-049 und phw-137. Das Rezept unterscheidet zwischen Wurzel- und Blattform; beide lassen sich mit Petersilienwurzel beziehungsweise frischer Petersilie nachkochen.
Eingeschränkt geeignet. Die Zubereitung selbst ist einfache, schnelle Feuerküche, aber die Hauptzutat ist frischer Fisch, der bis zur Verarbeitung eine Kühlkette braucht - das macht das Rezept für ein Lager ohne Kühlmöglichkeit weniger praktikabel.
Ein 'Maß' war im 16. Jahrhundert in Augsburg eine gängige Volumeneinheit. Ein Augsburger Maß entsprach etwa 1,05 Litern. Zwei Maß sind somit etwa 2,1 Liter.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Die 'Rugetten' sind nach Hayers Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift die Quappe (auch Rutte oder Aalraupe genannt), ein Süßwasserfisch. Der Name blieb bis ins 18. Jahrhundert in Gebrauch: Krünitz' Oekonomische Encyklopädie führt eigene Gerichte wie 'Rugettenpastete' und 'Rugettenleber'.
Die Lesart ‚Zubereitung‘ wurde gewählt, um den Titel als allgemeine Anweisung zu verstehen.
'Bederling' ist im Buch durchgängig Petersilie. Hayers Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift führt 'bederling, betterling krautt, betterling wurtzen' als Petersilie (Kraut- bzw. Wurzelform); dieselbe Auflösung findet sich auch in anderen Rezepten des Buchs (etwa phw-049, phw-137). Der Text unterscheidet hier ausdrücklich zwischen Wurzel und Kraut.
Ein ‚Hafen‘ ist im frühneuhochdeutschen Dialekt ein Topf oder Kochgefäß.
Ein ‚Maß‘ war in Augsburg im 16. Jahrhundert eine Volumeneinheit von etwa 1,05 Litern. Zwei Maß entsprechen somit etwa 2,1 Litern.
‚Semmel‘ bezeichnet hier geriebenes Weißbrot oder eine Brötchenkrume, die zum Binden und Andicken der Brühe verwendet wird. Mehlbindung war in dieser Zeit unüblich.
Ein ‚Syblin‘ ist ein Diminutiv von Sieb, also ein kleines Sieb oder Seihtuch, durch das die eingeweichten Semmeln und Kräuter passiert werden.
Trotz der Markierung als Hapax Legomenon im Vorab-Glossar ist ‚Brie‘ hier als ‚Brühe‘ zu verstehen, was durch die MHDBDB und den Rezeptkontext gestützt wird.
‚Negalin‘ ist eine frühneuhochdeutsche Form von Nelken, die hier als Gewürz verwendet werden, aber nicht mitgekocht werden sollen, um ihren Geschmack nicht zu dominant werden zu lassen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| rugetten | burbot Q144700 |
| bederling wurtz oder das kraut | parsley Q25284 |
| waser | water Q283 |
| 2 masen | water Q283 |
| 4 lefel fol esich | vinegar Q41354 |
| ain lefel fol zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| pfefer | pepper Q3143131 |
| ain wenig negalin | clove Q15622897 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
machem
Gewählte Lesart: Die Lesart 'Zubereitung' wurde gewählt, um den Titel als allgemeine Anweisung zu verstehen ('eine Zubereitung in Wasser').
Andere mögliche Lesart:
syblin
Gewählte Lesart: Die Lesart 'Sieblein (kleines Sieb)' wurde gewählt, da 'durch ain syblin' eindeutig auf das Passieren durch ein Sieb oder Seihtuch hinweist und 'syblin' ein Diminutiv von Sieb ist, auch wenn es im Vorab-Glossar als UNSICHER markiert war.
Andere mögliche Lesart:
brie
Gewählte Lesart: Die Lesart 'Brühe' wurde gewählt, da die MHDBDB das Lemma 'Brie' als 'Brühe' belegt und der Kontext des Kochens von Fisch in einer Flüssigkeit dies stützt. Die Markierung als HAPAX im Vorab-Glossar bezieht sich wahrscheinlich auf die spezifische Schreibweise in diesem Manuskript, nicht auf das Wort selbst.
Andere mögliche Lesart:
rugetten
Gewählte Lesart: Die Lesart 'Quappe (Rutte)' stützt sich auf Hayers Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift, das 'rugette(n)' als 'Rugete' auflöst - eine historische Bezeichnung für die Quappe (Aalraupe). Krünitz' Oekonomische Encyklopädie belegt im 18. Jahrhundert noch eigene Gerichte unter diesem Namen ('Rugettenpastete', 'Rugettenleber'), was die Lesart als konkrete Fischart stützt, auch wenn das Rezept selbst keine weitere Beschreibung liefert.
Andere mögliche Lesart:
las las nit dar jn syeden
Gewählte Lesart: Die Wortdopplung 'las las' im Transkript wird als Schreibversehen behandelt; die Übersetzung folgt dem Sinn 'lass sie aber nicht darin sieden', ohne die Dopplung eigens wiederzugeben.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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