Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
30 Min.
4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Siede die Eier hart und schäle sie sauber. Schneide sie voneinander (halbiere sie) und nimm das Eigelb heraus.
Hacke das Eigelb und mische gehackte Petersilie und Salbei darunter. Gib gute Gewürze hinzu. Fülle die Masse wieder in die Eiweißhälften und setze immer zwei Hälften übereinander, sodass wieder ganze Eier entstehen.
Bereite einen dünnen Ausbackteig zu und wende die gefüllten Eier darin. Gib sie in Schmalz und lasse sie gemächlich backen. Lege sie danach in eine gelbe oder schwarze Brühe.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ayr | Eier | - | - | - |
| gelb | Eigelb | - | - | - |
| bederling | Petersilie | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| salfen | Salbei | - | - | - |
| gutt gwyrtz | gute Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat |
| weys | Eiweiß | - | - | - |
| streybla dayg | Ausbackteig | - | - | dünner Pfannkuchenteig |
| schmaltz | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl |
| gelben oder schwartzen brye | gelbe oder schwarze Brühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Hartgekochte, halbierte Eier, deren Eigelb mit gehackter Petersilie und Salbei sowie Gewürzen vermengt und wieder eingefüllt wird, sodass aus den beiden Hälften erneut ein ganzes Ei entsteht. Dieses wird in dünnem Ausbackteig gewendet, in Schmalz gebacken und in gelber oder schwarzer Brühe serviert. Strukturell erinnert das Prinzip - gefülltes, ummanteltes, frittiertes Ei - entfernt an moderne „Eier im Schlafrock“ oder Scotch Eggs, ohne dass daraus eine Abstammung folgt: hier fehlt die Fleischhülle, dafür kommt eine servierte Brühe hinzu.
Die Vokabel „bederling“. Das Buch löst diesen Begriff an mehreren Stellen (unter anderem im Salbei-Petersilien-Rezept phw-048/049) übereinstimmend als Petersilie auf. Dieselbe Lesart gilt auch hier.
Zusammenhalt der Eihälften. Der Text beschreibt nicht, wie die wieder zusammengesetzten Eihälften beim Eintauchen in den Teig und beim Wenden im heißen Fett zusammengehalten werden. In der Praxis hilft es, die gefüllten Eier vor dem Wenden im Teig kurz kaltzustellen oder leicht mit Mehl zu bestäuben - möglich ist aber auch, dass der klebrige rohe Ausbackteig selbst schon genug Halt gibt.
Praxis. Eier hart kochen, schälen und längs halbieren. Eigelb herausnehmen, hacken und mit gehackter Petersilie und Salbei sowie den Gewürzen vermischen. Die Masse zurück in die Eiweißhälften füllen und je zwei Hälften zu einem ganzen Ei zusammensetzen. In einen dünnen, flüssigen Ausbackteig tauchen und in Schmalz bei mäßiger Hitze rundum goldbraun ausbacken - „gemächlich“ meint hier ein langsames, kontrolliertes Garen des Teigmantels, nicht kaltes Fett. Danach in eine gelbe oder schwarze Brühe legen und servieren.
„Bederling“ ist die im Kochbuch der Philippine Welser wiederkehrende Bezeichnung für Petersilie - sie wird hier gehackt zusammen mit Salbei unter das Eigelb gemischt.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung erfordert nur eine Pfanne und einen Topf am Feuer. Die Brühe kann vorab zubereitet und mitgebracht oder schnell vor Ort angesetzt werden.
Im Mittelalter waren „gute Gewürze“ oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat. Experimentiere mit diesen, um deinen bevorzugten Geschmack zu finden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
„Bederling“ ist die im Kochbuch der Philippine Welser wiederkehrende Bezeichnung für Petersilie, etwa auch im Salbei-Petersilien-Rezept phw-048/049.
Salbei ist ein häufig verwendetes Kraut in der mittelalterlichen Küche, oft in Kombination mit Petersilie oder anderen kräftigen Kräutern.
Die Angabe „gute Gewürze“ ist typisch für mittelalterliche Rezepte, die keine spezifische Mischung nennen. Meist sind damit die gängigen Importgewürze wie Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat gemeint.
Ein „Streibel“ ist ein dünner, in Fett ausgebackener Teig (Diminutiv zu „Straube“). Hier ist ein dünner Ausbackteig gemeint, in dem die gefüllten Eier gewendet werden.
„Gemächlich backen“ bedeutet, die Eier langsam und bei moderater Hitze im Schmalz auszubacken, damit sie goldbraun und gar werden, ohne zu verbrennen.
Gelbe und schwarze Brühen waren historisch gängige, unterschiedlich gefärbte Saucen, in denen Gerichte wie dieses serviert wurden - welche Zutat hier für die Färbung sorgte, nennt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| gelb | yolk Q16336079 |
| bederling | parsley Q25284 |
| gutt gwyrtz | spice Q42527 |
| weys | egg white Q796758 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bachen
Gewählte Lesart: Die Lesart „backen“ im Sinne von „in Fett ausbacken“ oder „frittieren“ wurde gewählt, da die Eier in Schmalz gegeben werden.
Andere mögliche Lesart:
deck alweg z yber ain ander
Gewählte Lesart: Das isolierte „z“ vor „yber ain ander“ wird als Abkürzung für „zwo“/„zwei“ gelesen (setze immer zwei Hälften übereinander) und in text_modern entsprechend aufgelöst.
Andere mögliche Lesart:
streybla
Gewählte Lesart: Die Lesart „Ausbackteig“ wurde gewählt, da die Eier darin gewendet und anschließend in Schmalz gebacken werden. Dies passt zur Funktion einer Hülle oder Panade.
Andere mögliche Lesart:
gmelych
Gewählte Lesart: Die Lesart „gemächlich“ (langsam, sachte) wurde gewählt. Dies passt zum Kontext des Ausbackens in Schmalz, um ein gleichmäßiges Garen und Bräunen zu gewährleisten.
jn ain schmaltz (Fetttemperatur)
Gewählte Lesart: Für die Praxis wird heißes Schmalz auf Frittiertemperatur empfohlen - das ist gängige Standardpraxis beim Ausbacken.
Andere mögliche Lesart:
Zusammenhalt der zusammengesetzten Eihälften
Gewählte Lesart: Für die Praxis empfiehlt sich, die zusammengesetzten Eihälften vor dem Wenden im Teig kurz kaltzustellen oder leicht zu bemehlen, damit sie beim Frittieren nicht auseinanderfallen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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