Gefüllte Eier im Ausbackteig

Moderne Übersetzung

Siede die Eier hart und schäle sie sauber. Schneide sie voneinander (halbiere sie) und nimm das Eigelb heraus.

Hacke das Eigelb und mische gehackte Petersilie und Salbei darunter. Gib gute Gewürze hinzu. Fülle die Masse wieder in die Eiweißhälften und setze immer zwei Hälften übereinander, sodass wieder ganze Eier entstehen.

Bereite einen dünnen Ausbackteig zu und wende die gefüllten Eier darin. Gib sie in Schmalz und lasse sie gemächlich backen. Lege sie danach in eine gelbe oder schwarze Brühe.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Hartgekochte, halbierte Eier, deren Eigelb mit gehackter Petersilie und Salbei sowie Gewürzen vermengt und wieder eingefüllt wird, sodass aus den beiden Hälften erneut ein ganzes Ei entsteht. Dieses wird in dünnem Ausbackteig gewendet, in Schmalz gebacken und in gelber oder schwarzer Brühe serviert. Strukturell erinnert das Prinzip - gefülltes, ummanteltes, frittiertes Ei - entfernt an moderne „Eier im Schlafrock“ oder Scotch Eggs, ohne dass daraus eine Abstammung folgt: hier fehlt die Fleischhülle, dafür kommt eine servierte Brühe hinzu.

Die Vokabel „bederling“. Das Buch löst diesen Begriff an mehreren Stellen (unter anderem im Salbei-Petersilien-Rezept phw-048/049) übereinstimmend als Petersilie auf. Dieselbe Lesart gilt auch hier.

Zusammenhalt der Eihälften. Der Text beschreibt nicht, wie die wieder zusammengesetzten Eihälften beim Eintauchen in den Teig und beim Wenden im heißen Fett zusammengehalten werden. In der Praxis hilft es, die gefüllten Eier vor dem Wenden im Teig kurz kaltzustellen oder leicht mit Mehl zu bestäuben - möglich ist aber auch, dass der klebrige rohe Ausbackteig selbst schon genug Halt gibt.

Praxis. Eier hart kochen, schälen und längs halbieren. Eigelb herausnehmen, hacken und mit gehackter Petersilie und Salbei sowie den Gewürzen vermischen. Die Masse zurück in die Eiweißhälften füllen und je zwei Hälften zu einem ganzen Ei zusammensetzen. In einen dünnen, flüssigen Ausbackteig tauchen und in Schmalz bei mäßiger Hitze rundum goldbraun ausbacken - „gemächlich“ meint hier ein langsames, kontrolliertes Garen des Teigmantels, nicht kaltes Fett. Danach in eine gelbe oder schwarze Brühe legen und servieren.