Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
45 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du eine Salbeitorte machen, so nimm zwei Schalen Salbei und zwei Schalen Petersilie. Stoße dies zusammen in einem Mörser und drücke den Saft gut heraus.
Nimm danach 500 g gut gestoßenen Zucker und gib ihn in eine Schüssel. Nimm für einen Kreuzer Ingwer und für einen Kreuzer Pfeffer und ein wenig Salz, alles fein gestoßen. Weiter nimm acht Eier und ein Quart Milch (etwa 0,26 Liter) oder etwas mehr.
Dann nimm den oben stehenden Saft und mische alles durcheinander. Die Pfanne beschmiere mit Butter und mache den Tortenboden aufs dünnste.
Sei fleißig mit der Glut, man muss den Deckel oft aufheben und schauen, dass nichts verbrennt. Wenig Glut oben und unten, es erfordert großen Fleiß dazu. Es ist wichtig, dass man keinen fertigen Tortenboden nimmt, sondern nur das Mehl auf die Butter setzt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 2 byschala salfenn | 2 Schalen Salbei | - | - | - |
| 2 byschala better ling krautt | 2 Schalen Petersilie | - | - | - |
| ain pfund zucker | Zucker | 500 g | - | - |
| vm ain kraytzer jmber | Ingwer (für einen Kreuzer) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| vm ain pfefer | Pfeffer (für einen Kreuzer) | - | - | - |
| ain wenig saltz | etwas Salz | - | - | - |
| achtt ayr | Eier | 8 | - | - |
| ain qwerttlich milich | ca. 0,26 l Milch (oder etwas mehr) | 0,26 l | - | - |
| butter | Butter | - | - | - |
| mel | Mehl | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Eine herzhaft-süße Kräuter-Eier-Milch-Torte: Salbei und Petersilie werden im Mörser zerstoßen und ausgepresst, der Saft mit Zucker, Ingwer, Pfeffer, Salz, acht Eiern und Milch zu einem Guss verrührt und in einem sehr dünnen, direkt in der gebutterten Pfanne geformten Boden gebacken. Süß, pfeffrig und kräuterwürzig zugleich, erinnert das Ergebnis am ehesten an eine frühe Form von Kräuter-Custard-Tarte - eine grobe Familienähnlichkeit über die Ei-Milch-Bindung in dünnem Boden, kein direkter Nachfahre.
„Better ling krautt“ neben dem Salbei ist Petersilie: Das Buch selbst nennt dieselbe Pflanze an anderer Stelle „bederling“, und ein zeitgenössisches Küchenwörterverzeichnis zu genau dieser Handschrift verzeichnet „bederling, betterling krautt“ eigens als Petersilie.
Die Milchmenge („ein Quart“) wurde korrigiert: Ein Quart ist ein Viertel einer Maßangabe, nicht die volle Maß - hier also rund ein Viertel Augsburger Maß, etwa 0,26 Liter statt der vollen Maß. Die kleinere Menge ergibt einen dickflüssigeren, eilastigeren Guss, der besser zu dem aufs Äußerste dünn gehaltenen Boden passt, als es eine volle Maß Milch täte.
„Byschala“ als Mengenangabe für die Kräuter bleibt unsicher - vermutlich ‚Schale‘ als Gefäßmaß, aber im Buch nur an dieser einen Stelle belegt.
Praxis.
Salbei und Petersilie im Mörser zerstoßen und den Saft gut auspressen - das liefert eine konzentrierte, faserfreie Aromabasis für den Guss, ohne Blattmasse darin. Zucker, Ingwer, Pfeffer und Salz vorher fein stoßen, damit sie sich gleichmäßig im flüssigen Guss verteilen und nicht klumpen. Acht Eier mit der Milch, dem Kräutersaft und dem Zucker verrühren.
Die Pfanne buttern und den Boden aufs Äußerste dünn direkt hineinsetzen, aus Mehl auf der Butter - kein vorgefertigter Boden. Mit Deckel und eigener Glut backen, wenig Glut oben und unten, und häufig kontrollieren: Beide Hitzequellen und der Garzustand des Gusses müssen gleichzeitig im Blick bleiben. Der Text nennt keinen eigenen Zeitpunkt für den Guss, nur dass nichts verbrennen darf - wegen des rohen Eis im Guss empfiehlt sich heute, bis zum vollständigen Stocken zu backen (Stich- oder Wackeltest).
Der Kreuzer war eine kleine Münzeinheit im Mittelalter. Die Angabe 'für einen Kreuzer' bedeutet, dass man eine Menge der Zutat verwenden sollte, die dem damaligen Wert eines Kreuzers entsprach. Dies war keine präzise Gewichtsangabe, sondern eine Orientierung für eine kleine, haushaltsübliche Menge.
Eingeschränkt geeignet. Die Zubereitung des dünnen Tortenbodens und die präzise Hitzeregulierung mit wenig Glut oben und unten erfordern viel Aufmerksamkeit und Geschick am offenen Feuer. Das Zerstoßen der Kräuter und Gewürze im Mörser ist ebenfalls zeitaufwendig, kann aber durch vorbereitete Pulver vereinfacht werden.
Im Mittelalter war ein Mörser ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall, das als Küchenmaschine diente, um Zutaten wie Kräuter, Gewürze oder sogar Fleisch zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept benötigst du einen Mörser, um die Kräuter und Gewürze fein zu zerstoßen. Alternativ kannst du auch fertig gemahlene Gewürze und sehr fein gehackte Kräuter verwenden.
‚Qwerttlich‘ ist eine Schreibvariante des historischen Flüssigkeitsmaßes ‚Quart‘. Ein Quart war ein Viertel einer Maßangabe, hier ein Viertel Augsburger Maß - also etwa 0,26 Liter, nicht die volle Maß.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Salbei (Salvia officinalis), ein aromatisches Kraut.
Ein großer Mörser, wie er im Mittelalter zum Zerkleinern von Kräutern, Gewürzen und Fleisch verwendet wurde.
Gestoßen, also fein gemahlen oder zerrieben.
Der Kreuzer war eine kleine Münzeinheit. Die Mengenangabe ‚für einen Kreuzer‘ bedeutet, dass die Menge der Zutat dem Wert eines Kreuzers entsprechen sollte, was eine eher kleine, unpräzise Menge impliziert.
Petersilie. Das Buch selbst führt dieselbe Pflanze an anderer Stelle als „bederling“; ein zeitgenössisches Küchenwörterverzeichnis zu genau dieser Handschrift verzeichnet „bederling, betterling krautt, betterling wurtzen“ als grüne bzw. wurzelige Petersilie.
Quart, ein Viertel einer Flüssigmaßangabe (Lexer: ‚quartlin das ist der vierde tail ainer masz'; das Schweizerische Idiotikon belegt eigens ein ‚augspurger quartlin weins') - hier ein Viertel Augsburger Maß, also etwa 0,26 Liter.
Tortenboden, eine dünne Teigschicht, die als Basis für die Torte dient.
Glut, glühende Kohlen, die hier für die Ober- und Unterhitze beim Backen der Torte verwendet werden.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 2 byschala salfenn | common sage Q1111359 |
| 2 byschala better ling krautt | parsley Q25284 |
| ain pfund zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| vm ain kraytzer jmber | ginger Q15046077 |
| vm ain pfefer | pepper Q3143131 |
| ain wenig saltz | table salt Q11254 |
| achtt ayr | chicken egg Q15260613 |
| ain qwerttlich milich | milk Q8495 |
| butter | butter Q34172 |
| mel | flour Q36465 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
byschala
Gewählte Lesart: ‚Schale‘ - als generisches Gefäß oder Mengenangabe für die Kräuter.
Andere mögliche Lesart:
ain d salfen (Titelzeile)
Gewählte Lesart: Das einzelne ‚d‘ zwischen ‚ain‘ und ‚salfen‘ im Titel bleibt in der Übersetzung unberücksichtigt, da es im Formelmuster der rund 29 vergleichbaren Rezeptöffner dieses Buchs (‚wilt du ain [Adjektiv/Substantiv] … machen‘) keine Entsprechung hat.
Andere mögliche Lesart:
kertt
Gewählte Lesart: ‚erfordert‘ - im Sinne von ‚es erfordert großen Fleiß dazu‘.
Andere mögliche Lesart:
glautt
Gewählte Lesart: ‚Glut‘ - als glühende Kohlen für die Hitzezufuhr.
Andere mögliche Lesart:
Garzustand des Eiergusses
Gewählte Lesart: Der Text nennt keinen eigenen Garzustand für den Guss, nur die Anweisung, dass nichts verbrennen darf - bezogen auf Kruste/Oberfläche.
Andere mögliche Lesart:
es statt ma sol kain bedalin nemen nu das mel auf den buder gesett
Gewählte Lesart: ‚Es ist wichtig, dass man keinen fertigen Tortenboden nimmt, sondern nur das Mehl auf die Butter setzt.‘ - Dies wird als Anweisung verstanden, den Tortenboden direkt in der Pfanne aus Mehl und Butter zu formen, anstatt einen vorgefertigten oder komplexen Teig zu verwenden.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 21.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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