Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
60 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Wenn du eine englische Torte aus Käse machen willst, so bereite einen Tortenboden wie sonst für eine Torte üblich. Nimm den Käseteig wie zuvor bei der Käsetorte (phw-045).
Nun, beim Backen musst du es so machen: Wenn du den Teig in Tortenpfannen gibst, dann lass ihn eine gute Weile backen, sodass du meinst, er sei halb gebacken. Danach nimm ihn heraus und übergieße ihn mit heißem Schmalz und gib ihn sogleich wieder hinein. Lass ihn gut backen.
Wenn du ihn dann endgültig herausnehmen willst, nimm ihn zuvor noch einmal heraus und bestreiche ihn mit aufgelöstem Zucker. Gib ihn wieder für eine Weile hinein, so wird er schön braun vom Zucker. Und es soll auch mit Rosenwasser besprengt werden, dann ist er richtig zubereitet.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain bedalin | Tortenboden | - | - | - |
| den kes dayg | Käseteig (aus phw-045) | - | - | - |
| haysem schmaltzs | heißes Schmalz | - | - | Pflanzenöl oder Butterschmalz |
| er lasnen zucker | aufgelöster Zucker | - | - | - |
| rosenn waser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das?
Eine zweifach gebackene, glasierte Käsetorte: Der Boden wird erst halb gebacken, dann mit heißem Schmalz übergossen und fertig gebacken, danach mit aufgelöstem Zucker bestrichen und noch einmal kurz gebacken, bis er braun ist, und zum Schluss mit Rosenwasser besprengt. Der Käseteig selbst folgt der Rezeptur zwei Nummern zuvor im Buch (geriebener Käse, doppelte Menge Eier, vierfache Menge Butter, wenig Mehl) - diese Torte fügt dem nur die aufwendige Schmalz-Zucker-Nachbehandlung hinzu. Das Ergebnis liegt näher an einer mit Fett getränkten, glasierten Tarte als an einem heutigen cremigen Käsekuchen.
Warum wird zweimal nachbehandelt?
Das Übergießen mit heißem Schmalz nach dem Halbbacken zieht in den bereits angebackenen, aber noch offenen Boden ein und fettet ihn durch - das ergibt die knusprige Textur, mehr sagt der Text dazu nicht. Der zweite Schritt, das Bestreichen mit aufgelöstem Zucker vor dem letzten kurzen Backen, ist eine Glasur: Beim Nachbacken karamellisiert der Zucker und sorgt für die im Text selbst benannte braune Farbe.
Praxis.
Der Text nennt für das Schmalzbad keine Menge und keine Anweisung zum Abtropfen. Sparsam und gleichmäßig übergießen oder beträufeln ist die sicherere Wahl, weil die Käse-Ei-Füllung beim Halbbacken noch nicht durchgestockt ist und bei zu viel Fett durchweichen kann. Wörtlich genommen (‚geus‘ - gieß, schütte) ließe sich die Stelle auch als großzügiges, vollständiges Übergießen lesen - dann wird die Torte bewusst sehr fett und satt, wie es zu einer reichen Festtagsspeise passen würde. Backgefäß, Temperatur und Zeiten nennt der Text nicht, nur die drei Garproben (‚halb gebacken‘, ‚gut gebacken‘, ‚schön braun‘): im modernen Ofen bei mittlerer Hitze backen und danach statt nach der Uhr richten.
Ein ‚bedalin‘ ist ein Tortenboden, der als Grundlage für die Torte dient. Er wird wie ein üblicher Teigboden zubereitet.
Eingeschränkt (Equipment): Die Zubereitung erfordert eine Tortenpfanne und einen Ofen, der Oberhitze ermöglicht. Mit einem Dutch Oven und Glut auf dem Deckel ist dies darstellbar, erfordert aber Übung und eine gute Kontrolle der Hitze, um die Torte gleichmäßig zu backen und zu bräunen.
‚Erlassener Zucker‘ ist hier als aufgelöster oder geschmolzener Zucker zu verstehen. Er wird auf die Torte gestrichen und dann kurz gebacken, um eine schöne braune, karamellisierte Oberfläche zu erzielen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Der Zusatz ‚englysch‘ bezeichnete im Frühneuhochdeutschen meist eine Herkunfts- oder Stilangabe (aus England stammend, in England üblich) und kein allgemeines Qualitätsmerkmal. Das Wort kommt in diesem Buch nur hier vor; ein anderes zeitgenössisches Kochbuch nennt eine ‚englische Torte‘ mit einer ganz anderen, cremeartigen Füllung aus Rahm statt Käse - das Etikett markierte also keine feste Gerichtsfamilie.
Dies bezieht sich auf den Käseteig aus der Käsetorte zwei Rezepte zuvor im selben Buch (phw-045): geriebener Käse, doppelte Menge Eier, vierfache Menge Butter, wenig Mehl - dort erscheint mit ‚ain der lasnen zucker‘ sogar dieselbe Zuckerangabe wortgleich.
Das halbfertige Backen dient dazu, den Tortenboden zu stabilisieren, bevor weitere Zutaten hinzugefügt oder spezielle Bräunungstechniken angewendet werden.
Das Übergießen mit heißem Schmalz dient dazu, den bereits angebackenen Boden zu fetten und eine knusprige Textur zu erzeugen.
Aufgelöster Zucker wird hier verwendet, um eine karamellisierte, braune Oberfläche zu erzeugen. Dies war eine beliebte Methode, um Speisen optisch ansprechend zu gestalten und eine süße Kruste zu bilden.
Rosenwasser war ein häufiges Würz- und Aromatisierungsmittel in der mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Küche, besonders für süße Speisen und Gebäck. Es verleiht ein feines, blumiges Aroma.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain bedalin | dough sheet Q107261744 |
| rosenn waser | rose water Q900450 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bedalin
Gewählte Lesart: Als ‚Tortenboden‘ übersetzt, basierend auf den Vorabklärungen für dieses Buch.
schmaltzs
Gewählte Lesart: Als ‚Schmalz‘ übersetzt, da es ein gängiges tierisches Fett in der mittelalterlichen Küche war und gut zum Übergießen von Gebäck passt.
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Stand dieser Fassung: 21.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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