Englische Käsetorte mit Schmalz und Rosenwasser

Moderne Übersetzung

Wenn du eine englische Torte aus Käse machen willst, so bereite einen Tortenboden wie sonst für eine Torte üblich. Nimm den Käseteig wie zuvor bei der Käsetorte (phw-045).

Nun, beim Backen musst du es so machen: Wenn du den Teig in Tortenpfannen gibst, dann lass ihn eine gute Weile backen, sodass du meinst, er sei halb gebacken. Danach nimm ihn heraus und übergieße ihn mit heißem Schmalz und gib ihn sogleich wieder hinein. Lass ihn gut backen.

Wenn du ihn dann endgültig herausnehmen willst, nimm ihn zuvor noch einmal heraus und bestreiche ihn mit aufgelöstem Zucker. Gib ihn wieder für eine Weile hinein, so wird er schön braun vom Zucker. Und es soll auch mit Rosenwasser besprengt werden, dann ist er richtig zubereitet.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine zweifach gebackene, glasierte Käsetorte: Der Boden wird erst halb gebacken, dann mit heißem Schmalz übergossen und fertig gebacken, danach mit aufgelöstem Zucker bestrichen und noch einmal kurz gebacken, bis er braun ist, und zum Schluss mit Rosenwasser besprengt. Der Käseteig selbst folgt der Rezeptur zwei Nummern zuvor im Buch (geriebener Käse, doppelte Menge Eier, vierfache Menge Butter, wenig Mehl) - diese Torte fügt dem nur die aufwendige Schmalz-Zucker-Nachbehandlung hinzu. Das Ergebnis liegt näher an einer mit Fett getränkten, glasierten Tarte als an einem heutigen cremigen Käsekuchen.

Warum wird zweimal nachbehandelt?

Das Übergießen mit heißem Schmalz nach dem Halbbacken zieht in den bereits angebackenen, aber noch offenen Boden ein und fettet ihn durch - das ergibt die knusprige Textur, mehr sagt der Text dazu nicht. Der zweite Schritt, das Bestreichen mit aufgelöstem Zucker vor dem letzten kurzen Backen, ist eine Glasur: Beim Nachbacken karamellisiert der Zucker und sorgt für die im Text selbst benannte braune Farbe.

Praxis.

Der Text nennt für das Schmalzbad keine Menge und keine Anweisung zum Abtropfen. Sparsam und gleichmäßig übergießen oder beträufeln ist die sicherere Wahl, weil die Käse-Ei-Füllung beim Halbbacken noch nicht durchgestockt ist und bei zu viel Fett durchweichen kann. Wörtlich genommen (‚geus‘ - gieß, schütte) ließe sich die Stelle auch als großzügiges, vollständiges Übergießen lesen - dann wird die Torte bewusst sehr fett und satt, wie es zu einer reichen Festtagsspeise passen würde. Backgefäß, Temperatur und Zeiten nennt der Text nicht, nur die drei Garproben (‚halb gebacken‘, ‚gut gebacken‘, ‚schön braun‘): im modernen Ofen bei mittlerer Hitze backen und danach statt nach der Uhr richten.