Salbei-Petersilien-Torte

Moderne Übersetzung

Willst du eine Salbeitorte machen, so nimm zwei Schalen Salbei und zwei Schalen Petersilie. Stoße dies zusammen in einem Mörser und drücke den Saft gut heraus.

Nimm danach 500 g gut gestoßenen Zucker und gib ihn in eine Schüssel. Nimm für einen Kreuzer Ingwer und für einen Kreuzer Pfeffer und ein wenig Salz, alles fein gestoßen. Weiter nimm acht Eier und ein Quart Milch (etwa 0,26 Liter) oder etwas mehr.

Dann nimm den oben stehenden Saft und mische alles durcheinander. Die Pfanne beschmiere mit Butter und mache den Tortenboden aufs dünnste.

Sei fleißig mit der Glut, man muss den Deckel oft aufheben und schauen, dass nichts verbrennt. Wenig Glut oben und unten, es erfordert großen Fleiß dazu. Es ist wichtig, dass man keinen fertigen Tortenboden nimmt, sondern nur das Mehl auf die Butter setzt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine herzhaft-süße Kräuter-Eier-Milch-Torte: Salbei und Petersilie werden im Mörser zerstoßen und ausgepresst, der Saft mit Zucker, Ingwer, Pfeffer, Salz, acht Eiern und Milch zu einem Guss verrührt und in einem sehr dünnen, direkt in der gebutterten Pfanne geformten Boden gebacken. Süß, pfeffrig und kräuterwürzig zugleich, erinnert das Ergebnis am ehesten an eine frühe Form von Kräuter-Custard-Tarte - eine grobe Familienähnlichkeit über die Ei-Milch-Bindung in dünnem Boden, kein direkter Nachfahre.

„Better ling krautt“ neben dem Salbei ist Petersilie: Das Buch selbst nennt dieselbe Pflanze an anderer Stelle „bederling“, und ein zeitgenössisches Küchenwörterverzeichnis zu genau dieser Handschrift verzeichnet „bederling, betterling krautt“ eigens als Petersilie.

Die Milchmenge („ein Quart“) wurde korrigiert: Ein Quart ist ein Viertel einer Maßangabe, nicht die volle Maß - hier also rund ein Viertel Augsburger Maß, etwa 0,26 Liter statt der vollen Maß. Die kleinere Menge ergibt einen dickflüssigeren, eilastigeren Guss, der besser zu dem aufs Äußerste dünn gehaltenen Boden passt, als es eine volle Maß Milch täte.

„Byschala“ als Mengenangabe für die Kräuter bleibt unsicher - vermutlich ‚Schale‘ als Gefäßmaß, aber im Buch nur an dieser einen Stelle belegt.

Praxis.

Salbei und Petersilie im Mörser zerstoßen und den Saft gut auspressen - das liefert eine konzentrierte, faserfreie Aromabasis für den Guss, ohne Blattmasse darin. Zucker, Ingwer, Pfeffer und Salz vorher fein stoßen, damit sie sich gleichmäßig im flüssigen Guss verteilen und nicht klumpen. Acht Eier mit der Milch, dem Kräutersaft und dem Zucker verrühren.

Die Pfanne buttern und den Boden aufs Äußerste dünn direkt hineinsetzen, aus Mehl auf der Butter - kein vorgefertigter Boden. Mit Deckel und eigener Glut backen, wenig Glut oben und unten, und häufig kontrollieren: Beide Hitzequellen und der Garzustand des Gusses müssen gleichzeitig im Blick bleiben. Der Text nennt keinen eigenen Zeitpunkt für den Guss, nur dass nichts verbrennen darf - wegen des rohen Eis im Guss empfiehlt sich heute, bis zum vollständigen Stocken zu backen (Stich- oder Wackeltest).