Gebackene Mörserküchlein

Welches Gericht ist das?

Ein süßes Brot-Ei-Rahm-Gemisch mit Gewürzen und Rosinen, das nicht in der Pfanne, sondern direkt in einem erhitzten, gefetteten Mörser gebacken wird - Deckel drauf, Glut oben und ringsum. Am ehesten vergleichbar mit einem gedeckt am Feuer gebackenen Brot-Ei-Rahm-Auflauf aus der Ofenschlupfer- und Brotpudding-Familie; der Mörser übernimmt hier die Funktion eines primitiven Dutch Ovens.

Der Mörser als Backgefäß.

In den übrigen Mörserküchlein-Rezepten dieses Buchs wird im Mörser ein Teig gestoßen. Hier fehlt jedes Stoß-Verb - stattdessen wird der Mörser selbst erhitzt, gefettet, befüllt, mit einem Topfdeckel verschlossen und mit Glut umgeben. Ein fast wortgleiches Rezept aus dem Kochbuch des Balthasar Staindl beschreibt denselben Ablauf: Mörser am Feuer heiß machen, mit Schmalz einfetten, die Ei-Semmel-Rosinen-Masse einfüllen, mit Topfdeckel und Glut zudecken und backen. Diese Parallele stützt die Lesart als Backgefäß für dieses eine Rezept, auch wenn der Mörser im Buch sonst als Stoßgefäß dient.

Praxis.

Das Rezept endet nach „las also bachen“ ohne Angabe von Gardauer oder Garprobe, und ohne Hinweis, wie das fertige Küchlein aus dem heißen Mörser gelöst wird. Da die Füllung rohe Eier, Eigelb und Rahm enthält, empfiehlt sich, vollständig durchzubacken, bis die Masse fest ist (Stich- oder Wackelprobe wie bei einem Flan). Das Gefäß vor dem Befüllen großzügig fetten - wie im Text mit heißem Schmalz vorgesehen - und das Küchlein nach dem Backen vorsichtig lösen. Als Ersatz für den historischen Mörser eignet sich ein schwerer, feuerfester Topf oder ein kleiner Dutch Oven, der auf Glut gestellt und von oben mit weiterer Glut oder im Ofen bei mittlerer Hitze gebacken wird.