Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
90 Min.
4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm eine Kalbslunge, siede sie und hacke dann ein Ei und geriebenes Brot sowie gute Gewürze und Salz darunter. Forme ein Holz an beiden Seiten sehr spitzig und so groß wie die Morcheln. Streiche die Masse auf das Holz und forme sie gleichmäßig rundherum, sodass sie in der Mitte stets dick ist. Backe sie so in Schmalz mit dem Holz. Schneide sie dann mittig auseinander und ziehe sie vom Holz, so erhältst du zwei Stücke. Du kannst auch eine Füllung aus Eiern zubereiten und diese Morcheln damit füllen.
Ein Hühnchen in weißer Brühe: Wenn du ein Hühnchen oder sonstiges Fleisch in einer weißen Brühe zubereiten möchtest, nimm ein Hühnchen und zerschneide es in vier Teile. Gib es in ein kleines Häflein und gieße eine gute Fleischbrühe daran. Füge auch zwei Petersilienwurzeln und ein wenig Muskatblüte und Ingwer hinzu. Streue auch ein wenig eine Zwiebel darüber. Setze es ans Feuer und siede es gründlich. Wenn es ungefähr halb eingesotten ist, nimm eine Schmolle von einer weißen Semmel, die zuvor in frischem Wasser eingeweicht wurde. Gib so viel davon hinein, wie du die Brühe dick haben möchtest. Du magst auch ein wenig Wein daran tun, dann wird die Brühe viel kräftiger und besser. Und wenn du es anrichten willst, gib frische Butter daran und lass es nur eine Stunde stehen und richte es an.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kelbern lungen | Kalbslunge | - | Metzger | Schweinelunge oder Rinderlunge |
| ain aye | Ei | 1 | - | - |
| gerybes brott | Geriebenes Brot | - | - | Semmelbrösel |
| gutt gwirtz | Gute Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Muskat |
| saltz | Salz | - | - | - |
| holtzs | Holzspieß | - | - | Metallspieß |
| schmaltz | Schmalz | - | Supermarkt | Pflanzenöl (für eine vegetarische Variante) |
| fyllen von ayren | Eier (für Füllung) | - | - | - |
| henlin | Hühnchen | - | Metzger, Supermarkt | - |
| fleysch prie | Fleischbrühe | - | Supermarkt | Gemüsebrühe |
| 2 pettersyl wurczen | Petersilienwurzeln | 2 | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| ain wenig mustgat plie | Ein wenig Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss |
| ymber | Ingwer | - | Supermarkt | - |
| ain wenig ainen zwiffel | Eine Zwiebel | - | - | - |
| schmolen von ainer weysen semel | Schmolle von einer weißen Semmel | - | - | Weißbrot |
| frischen waser | Frisches Wasser | - | - | - |
| ain wenig ain weyn | Ein wenig Wein | - | Supermarkt | Verjus |
| frischen butter | Frische Butter | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Das Rezept besteht aus zwei Teilen. Der erste ist eine Illusionsspeise: Aus gekochter, fein gehackter Kalbslunge, Ei, geriebenem Brot und Gewürzen wird eine Farce gemacht, die um einen beidseitig zugespitzten Holzstab geformt und in Schmalz gebraten wird. Danach wird das Stück längs durchgeschnitten und vom Stab gezogen - übrig bleiben zwei hohle, morchelförmige Hälften, die wahlweise mit einer rohen Eierfüllung versehen werden. Der Holzstab dient dabei als Formkern: Er gibt die Morchel-Silhouette vor und hinterlässt beim Herausziehen den Hohlraum zum Füllen - ähnlich einem Former für Cannoli. Diese Technik, günstigeres Material in die Form einer teureren Delikatesse zu bringen, ist in der spätmittelalterlichen Kochliteratur belegt; ein strukturell fast deckungsgleiches Rezept mit Hühnerbrust statt Kalbslunge findet sich im Buch von guter Speise. Eine direkte moderne Fortsetzung hat die Morchel-Illusion nicht, die zugrundeliegende Formtechnik lebt am ehesten in Kroketten und Quenelles fort. Der zweite Teil ist ein eigenständiges Hühnchenrezept in einer mit eingeweichter Semmelkrume gebundenen, mit Wein verlängerten und mit frischer Butter montierten weißen Brühe - im Grundprinzip ein Vorläufer des heutigen Hühnerfrikassees.
Ob die rohe Eierfüllung nach dem Einfüllen noch einmal erhitzt werden sollte, sagt der Text nicht: Möglich ist auch ein reines Schaugericht, bei dem die Füllung nur durch die Resthitze der gebratenen Schale leicht angewärmt und cremig serviert wird.
Die Anweisung, die fertige Brühe am Ende noch eine Stunde stehen zu lassen, benennt weder ein eigenes Verb für den Vorgang noch, ob dies am Feuer oder abseits davon geschehen soll.
Praxis. Für die Farce die Kalbslunge vorsieden - das macht sie mild und leicht zu verarbeiten -, fein hacken und mit Ei, Brotbröseln, Gewürzen und Salz binden. Um einen sauberen Holzstab (ersatzweise einen Kochlöffelstiel) formen, in Schmalz braten, längs teilen und vom Stab lösen. Aus Lebensmittelsicherheitsgründen die rohe Eierfüllung vor dem Servieren kurz in der Pfanne oder im Ofen stocken lassen, statt sie roh zu servieren. Für die Brühe das geviertelte Hühnchen mit Fleischbrühe, Petersilienwurzel, Muskatblüte und Ingwer ansetzen, nach etwa der halben Garzeit mit eingeweichter Semmelkrume binden, mit einem Schuss Wein verlängern und am Ende mit frischer Butter montieren. Statt eine volle Stunde bei Zimmertemperatur stehen zu lassen, die fertige Brühe lieber warmhalten oder zügig servieren.
Das Rezept schreibt das Wort zweimal unterschiedlich: ‚merchen‘ im Titel und in der Anleitung, aber ‚morchenn‘ im Schlusssatz - beide Stellen meinen dasselbe Wort: Morchel. Die Kalbslunge wird dafür um einen spitz zulaufenden Holzstab geformt, gebraten und nach dem Garen zu zwei morchelförmigen Hohlkörpern verarbeitet, die wahlweise gefüllt werden.
Eingeschränkt geeignet. Frische Kalbslunge und Hühnchen erfordern eine zuverlässige Kühlkette, und die Morcheln-Nachbildung ist eine mehrstufige Schautechnik (Farce um einen Holzstab formen, braten, teilen, füllen) - aufwendiger als eine einfache Pfannenspeise, auch wenn am offenen Feuer grundsätzlich machbar.
Die genaue Bedeutung ist ungeklärt. Möglich ist eine Lesart als ‚verfaums sauber‘ im Sinn von gründlich abschäumen, gestützt durch das belegte Wort ‚Faum‘ (Schaum); ebenso möglich ist ein allgemeiner Hinweis auf gründliches Kochen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Beide Schreibungen im selben Rezept meinen dasselbe Wort: Morchel. Der Schlusssatz ("dise morchenn mit fillen") schreibt es eindeutig, während Titel und Ablauftext die Variante "merchen"/"merchenn" verwenden.
In diesem Kontext bezieht sich ‚file‘ auf die vorbereitete Masse aus Kalbslunge, Ei und Brot, die auf den Holzspieß gestrichen wird.
‚Stup‘ bedeutet hier ‚bestreuen‘ oder ‚darüberstreuen‘, ähnlich wie man etwas mit Pulver bestäubt.
Eine ‚Schmolle‘ ist das weiche Innere einer Semmel oder eines Brötchens, das hier zum Binden der Brühe verwendet wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain aye | chicken egg Q15260613 |
| gutt gwirtz | spice Q42527 |
| saltz | table salt Q11254 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
| fyllen von ayren | chicken egg Q15260613 |
| fleysch prie | meat stock Q67860017 |
| 2 pettersyl wurczen | parsley root Q68220931 |
| ain wenig mustgat plie | mace Q1882876 |
| ymber | ginger Q15046077 |
| ain wenig ainen zwiffel | onion Q3406628 |
| schmolen von ainer weysen semel | white bread Q1501889 |
| frischen waser | water Q283 |
| ain wenig ain weyn | wine Q282 |
| frischen butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
file
Gewählte Lesart: ‚Masse‘ oder ‚Füllung‘, die auf den Spieß gestrichen wird. Dies bezieht sich auf die vorbereitete Lungenmischung.
Andere mögliche Lesarten:
prie
Gewählte Lesart: ‚Brühe‘. Der Kontext ‚fleysch prie‘ und die Verwendung zum Kochen von Fleisch ist eindeutig; das Wort ist im Buch mehrfach belegt (u. a. phw-005, phw-045, phw-060, phw-067, phw-076, phw-078, phw-124), keine vereinzelte Form.
vir fams sauber
Gewählte Lesart: Ungeklärt. Eine Lesart als ‚verfaums sauber‘ im Sinn von ‚schäum es sauber ab‘ ist denkbar, gestützt durch das belegte Wort ‚Faum‘ (Schaum, vgl. Grimm, Goetze).
Andere mögliche Lesarten:
stup auch ain wenig ainen zwiffel
Gewählte Lesart: Eine kleine Menge Zwiebel wird über die Brühe gegeben, vermutlich zerkleinert oder gerieben, entsprechend der sonst im Korpus mit ‚bestreuen‘ verbundenen feinen Zutaten.
Andere mögliche Lesart:
las nur ain stunt than
Gewählte Lesart: Der Text benennt für die Wartezeit kein eigenes Verb - ‚than‘ ist im ganzen Rezept die Form von ‚thun‘ (tun), nicht ‚dann‘ (vgl. zwei Zeilen zuvor: ‚ain wenig ain weyn daran than‘ = ‚ein wenig Wein daran tun‘). Übersetzt als neutrales ‚eine Stunde stehen lassen‘, ohne festzulegen, ob am Feuer oder abseits davon.
Andere mögliche Lesarten:
fyllen von ayren (Eierfüllung)
Gewählte Lesart: Der Text nennt nach dem Füllen der gebratenen Morchel-Hälften mit roher Eierfüllung keinen weiteren Gar-/Erhitzungsschritt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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