Falsche Morcheln aus Kalbslunge, dazu Hühnchen in weißer Brühe

Moderne Übersetzung

Nimm eine Kalbslunge, siede sie und hacke dann ein Ei und geriebenes Brot sowie gute Gewürze und Salz darunter. Forme ein Holz an beiden Seiten sehr spitzig und so groß wie die Morcheln. Streiche die Masse auf das Holz und forme sie gleichmäßig rundherum, sodass sie in der Mitte stets dick ist. Backe sie so in Schmalz mit dem Holz. Schneide sie dann mittig auseinander und ziehe sie vom Holz, so erhältst du zwei Stücke. Du kannst auch eine Füllung aus Eiern zubereiten und diese Morcheln damit füllen.

Ein Hühnchen in weißer Brühe: Wenn du ein Hühnchen oder sonstiges Fleisch in einer weißen Brühe zubereiten möchtest, nimm ein Hühnchen und zerschneide es in vier Teile. Gib es in ein kleines Häflein und gieße eine gute Fleischbrühe daran. Füge auch zwei Petersilienwurzeln und ein wenig Muskatblüte und Ingwer hinzu. Streue auch ein wenig eine Zwiebel darüber. Setze es ans Feuer und siede es gründlich. Wenn es ungefähr halb eingesotten ist, nimm eine Schmolle von einer weißen Semmel, die zuvor in frischem Wasser eingeweicht wurde. Gib so viel davon hinein, wie du die Brühe dick haben möchtest. Du magst auch ein wenig Wein daran tun, dann wird die Brühe viel kräftiger und besser. Und wenn du es anrichten willst, gib frische Butter daran und lass es nur eine Stunde stehen und richte es an.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Das Rezept besteht aus zwei Teilen. Der erste ist eine Illusionsspeise: Aus gekochter, fein gehackter Kalbslunge, Ei, geriebenem Brot und Gewürzen wird eine Farce gemacht, die um einen beidseitig zugespitzten Holzstab geformt und in Schmalz gebraten wird. Danach wird das Stück längs durchgeschnitten und vom Stab gezogen - übrig bleiben zwei hohle, morchelförmige Hälften, die wahlweise mit einer rohen Eierfüllung versehen werden. Der Holzstab dient dabei als Formkern: Er gibt die Morchel-Silhouette vor und hinterlässt beim Herausziehen den Hohlraum zum Füllen - ähnlich einem Former für Cannoli. Diese Technik, günstigeres Material in die Form einer teureren Delikatesse zu bringen, ist in der spätmittelalterlichen Kochliteratur belegt; ein strukturell fast deckungsgleiches Rezept mit Hühnerbrust statt Kalbslunge findet sich im Buch von guter Speise. Eine direkte moderne Fortsetzung hat die Morchel-Illusion nicht, die zugrundeliegende Formtechnik lebt am ehesten in Kroketten und Quenelles fort. Der zweite Teil ist ein eigenständiges Hühnchenrezept in einer mit eingeweichter Semmelkrume gebundenen, mit Wein verlängerten und mit frischer Butter montierten weißen Brühe - im Grundprinzip ein Vorläufer des heutigen Hühnerfrikassees.

Ob die rohe Eierfüllung nach dem Einfüllen noch einmal erhitzt werden sollte, sagt der Text nicht: Möglich ist auch ein reines Schaugericht, bei dem die Füllung nur durch die Resthitze der gebratenen Schale leicht angewärmt und cremig serviert wird.

Die Anweisung, die fertige Brühe am Ende noch eine Stunde stehen zu lassen, benennt weder ein eigenes Verb für den Vorgang noch, ob dies am Feuer oder abseits davon geschehen soll.

Praxis. Für die Farce die Kalbslunge vorsieden - das macht sie mild und leicht zu verarbeiten -, fein hacken und mit Ei, Brotbröseln, Gewürzen und Salz binden. Um einen sauberen Holzstab (ersatzweise einen Kochlöffelstiel) formen, in Schmalz braten, längs teilen und vom Stab lösen. Aus Lebensmittelsicherheitsgründen die rohe Eierfüllung vor dem Servieren kurz in der Pfanne oder im Ofen stocken lassen, statt sie roh zu servieren. Für die Brühe das geviertelte Hühnchen mit Fleischbrühe, Petersilienwurzel, Muskatblüte und Ingwer ansetzen, nach etwa der halben Garzeit mit eingeweichter Semmelkrume binden, mit einem Schuss Wein verlängern und am Ende mit frischer Butter montieren. Statt eine volle Stunde bei Zimmertemperatur stehen zu lassen, die fertige Brühe lieber warmhalten oder zügig servieren.