Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
30 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Stelle einen Mörser ans Feuer, bis er ganz heiß wird.
Mache aus Eiern ein Eingerührtes und schlage es gründlich ab. Nimm ein wenig geriebene Semmel und gib Rosinen hinein.
Setze den heißen Mörser auf eine Glut. Gib Schmalz in den heißen Mörser und lass es darin heiß werden. Gib nun das Eingerührte hinein. Lege einen Topfdeckel obenauf und darauf eine kleine Glut, so geht es im Mörser hoch auf. Man darf es dabei nicht zu heiß werden lassen.
Lege zuerst kleine Holzspänchen in den Mörser, damit sich das Gebäck nicht festbackt. Wenn es gebacken ist, schüttle den Mörser, so löst es sich von selbst. Kehre den Mörser um, so fällt das Küchlein heraus.
Schneide es in Stücklein und reiche es in einer kleinen Suppe oder in einem Apfel-Gescherb. Wöchnerinnen dürfen es essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| aiern | Eier | - | - | - |
| geriben ſemel | Geriebene Semmel | - | - | Fertig gemahlenes Semmelmehl aus dem Supermarkt |
| weinbeerlein | Rosinen | - | - | - |
| ſchmaltz | Schmalz | - | - | Butterschmalz |
Welches Gericht ist das? Eine im heiß gemachten Mörser gebackene Ei-Semmel-Masse mit Rosinen - Hitze von unten (Glut) und von oben (Glut auf dem aufgelegten Topfdeckel), also im Prinzip ein früher Dutch Oven. Das Ergebnis ähnelt einem Ofenschlupfer oder einem herzhaft-süßen Ei-Brot-Auflauf, in Stücke geschnitten und mit einer kleinen Suppe oder einem Apfel-Gescherb gereicht.
Der Mörser als Backgefäß. Der schwere Steinmörser wird vorgeheizt und wirkt so als Wärmespeicher; Schmalz verhindert das Anhaften und leitet die Hitze. Holzspänchen am Boden dienen als zusätzlicher Antihaft-Abstandshalter - eine frühe Vorform der Backpapier-Idee, keine erfundene Beschichtung. Der Deckel mit einer kleinen Glut obenauf erzeugt Oberhitze, wodurch die Ei-Semmel-Rosinen-Masse aufgeht wie eine Frittata oder ein Soufflé.
Was ist ein Gescherb? Im Rezepttext selbst offen formuliert, aber im Kochbuch mehrfach belegt: std-047 beschreibt gescherb als in Schmalz geröstete Apfelscheiben, std-202 und std-208 bestätigen dieselbe Lesart. Damit ist die Zutat kein offener Punkt mehr.
Praxis. Der Mörser lässt sich modern am ehesten durch einen vorgeheizten Dutch Oven ersetzen: Glut unter dem Topf, ein wenig Glut auf dem Deckel. Eine feste Garzeit nennt der Text nicht - am praktikabelsten ist, nach Sichtkontrolle zu garen: warten, bis die Masse sichtbar aufgeht, und kurz unter dem Deckel nachsehen, statt eine Minutenzahl anzusetzen.
Hier ist kein kleiner Gewürzmörser gemeint, sondern ein großer, schwerer Mörser, der direkt als Kochgefäß in die Glut gestellt wird. Modern lässt sich das Prinzip (Hitze von unten und oben) am besten mit einem Dutch Oven nachbauen: Glut unter dem Topf, ein wenig Glut auf dem Deckel.
Ja, gut geeignet. Der Dutch Oven ersetzt den historischen Mörser problemlos, die Zutaten sind einfach, und in unter einer Stunde ist das Küchlein fertig. Das rohe Ei sollte an einem mehrtägigen Markttag allerdings kühl und schattig gelagert werden.
Eier- und Fettgerichte wie dieses galten in der frühneuzeitlichen Diätetik als kräftigende, leicht verdauliche Nahrung für Frauen im Wochenbett. Solche Hinweise finden sich in Kochbüchern der Zeit häufiger als Marker für 'Krankenkost'.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Eine geschlagene Ei-Masse, ähnlich einem lockeren Rühr-Teig oder Omelett-Grundmasse, die durch die Hitze im Mörser aufgeht.
Dünne Holzspäne, die zuerst am Boden des heißen Mörsers ausgelegt werden, damit die Ei-Masse nicht am Stein festbackt. Eine frühe Vorform der heutigen Backpapier-Idee.
Eine kleine Glut, die auf den aufgelegten Topfdeckel gegeben wird, um Oberhitze zu erzeugen. Das Prinzip entspricht dem heutigen Dutch Oven mit Glut unter und über dem Topf.
Ein eigenständiges Gericht aus geschnittenen, in Schmalz gerösteten Apfelscheiben - keine Garnitur und keine Schüssel. Std-047 im selben Buch ('Oepffel gescherb') beschreibt dieselbe Zubereitung ausführlich.
Eine Wöchnerin, also eine Frau im Wochenbett nach der Geburt. Solche Ei-Gerichte galten als kräftigende, leicht verdauliche Krankenkost.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „eerlich" (Verwechslung der visuell ähnlichen Fraktur-Buchstaben c und e). „cerlich" ist im gesamten std-Korpus nur an dieser einen Stelle belegt, während „eerlich" (Fnhd. für „gehörig, ordentlich, gründlich") im Korpus 19-fach belegt ist (u.a. std-036 mit eigener FAQ dazu). Ergibt im Satz „treibs eerlich ab" einen sinnvollen Anschluss und deckt sich mit text_modern „schlage es gründlich ab".
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| aiern | chicken egg Q15260613 |
| geriben ſemel | white bread Q1501889 |
| weinbeerlein | raisin Q13186 |
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Layne (Rezeptanfang)
Gewählte Lesart: Stelle einen Mörser ans Feuer, bis er ganz heiß wird - wenige Sätze später wird derselbe Vorgang mit dem eindeutigen 'setz' wiederholt, was für einen einfachen Bewegungsimperativ spricht.
Andere mögliche Lesart:
Garzeit/Garzustand im Mörser
Gewählte Lesart: Nach Sichtkontrolle garen: warten, bis die Masse sichtbar aufgeht, kurz unter dem Deckel nachsehen - der Text selbst nennt keine Minutenzahl, nur 'so gehts hoch auf' und 'so es bachen ist' als Kriterium.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 04.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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