Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
ca. 120 Min. Küchenzeit
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm Weizenmehl und bereite es für eine Pastete vor. Gib zwei Eier hinzu. Manche nehmen nur die Eidotter, da diese gut sind; das Eiweiß macht den Teig nur weich. Gib auch Wasser hinzu, das in Schmalz versotten wurde. Gieße es ebenfalls in das Mehl, salze es und mache einen sehr guten, festen Teig, der sich gut zusammenkneten lässt und hart ist.
Der Teig soll nicht zerschrunden sein. Drücke ihn mit der Hand aufeinander wie einen Flecken. In der Mitte lasse ihn jedoch eine Wölbung bilden. Dann nimm ein starkes Nudelholz und rolle die Teigflecken ringsherum auseinander, bis sie die Dicke eines halben Fingers haben. Drücke dann den Teigklumpen mit der rechten Hand und der Faust auseinander. Mit der linken Hand hebe stets den ausgerollten Teig auseinander. Mache den Boden nicht zu dünn, sondern treibe ihn sorgfältig nach oben. Er wird dann wie ein kleines Hütlein geformt, das man auf den Boden setzt.
Dorthinein setze nur die Quitten, so viele du hineinlegen magst. Mache aus dem Pastetenteig einen Deckel und kränzle ihn ringsherum fest. Nimm einen Eidotter mit dem Gelben und bestreiche die Pastete ringsherum mit Wasser. Dann schiebe sie in einen Ofen oder eine Pastetenpfanne. Serviere sie kalt oder warm, und lege den Deckel ringsherum über die Pastete, so bleiben die Quitten hübsch, weich und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain waytzen mehl | Weizenmehl | - | - | - |
| zway ayer | Eier | 2 | - | - |
| ain waſſer darein / im ſchmaltz verſotten | Wasser, in Schmalz versotten | - | - | - |
| ſchmaltz | Schmalz | - | - | Pflanzenöl oder Butter |
| ſaltzs | Salz | - | - | - |
| kütten | Quitten | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt (saisonal) | - |
| ain ayer dotter mit dem gelben | Eidotter zum Bestreichen | 1 | - | - |
| waſſer bſtreich | Wasser zum Bestreichen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine freihändig, ohne Model aus festem Teig hochgezogene Pastetenhülle - wörtlich zum ‚Hütlein‘ geformt -, mit rohen Quittenstücken gefüllt, mit einem gekränzelten Teigdeckel verschlossen und im Ofen oder einer Pastetenpfanne gebacken. Der Technik nach näher an einer handgeformten englischen Fleischpastete (raised pie, ohne Dose oder Form) als an einem heutigen Mürbeteigkuchen; die nächsten lebenden Verwandten sind die heutige Quittenpastete oder eine rustikale Quittengalette.
Der Teig. Wasser wird in Schmalz aufgekocht und mit Mehl, Salz und Ei zu einem festen, harten Teig verarbeitet - ein klassischer Heißwasserteig, der warm formbar und kalt fest genug ist, um ohne Model freihändig aufgetrieben zu werden. Der Autor warnt: Eiweiß macht den Teig nur weich, deshalb sollen vor allem die Dotter hinein - sie liefern Fett und Bindung für einen festeren, reicheren Teig.
Die Form. Aus einem flachen Teigfladen mit dickerer Mitte wird der Rand dünn ausgewalzt und dann mit der einen Faust nach oben, mit der anderen Hand haltend, zu einer selbsttragenden Wand hochgetrieben - bis eine Art kleiner Hut entsteht, den man auf den Boden setzt. Genug Teigmasse an den Rändern ist dafür nötig, damit die Wand beim Hochtreiben nicht reißt.
Der Anstrich. Der Text nennt Eidotter und Wasser im selben Bestreich-Satz, führt sie aber nicht eindeutig zusammen. Naheliegend ist ein verdünnter Eidotter-Wasser-Anstrich für Glanz und Bräunung; ebenso denkbar ist, dass der Dotter separat verwendet und am Ende nur mit Wasser bestrichen wurde - der Urtext lässt beides zu.
Praxis. Heißwasserteig aus Wasser, Schmalz, Mehl, Salz und Eidotter kneten, ruhen lassen, dann von Hand zu einer Hutform auftreiben. Mit rohen Quittenstücken füllen, Deckel aufsetzen und Rand kränzeln, mit verquirltem Eidotter-Wasser-Gemisch bestreichen. Bei moderater Ofenhitze (ca. 180 °C) 45-60 Minuten backen, bis die Kruste gebräunt und die Quitten beim Einstechen weich sind - der Urtext selbst nennt keine Zeit- oder Temperaturangabe, nur ‚weich‘ als Garkriterium. Zum Servieren den Deckel wieder über die Pastete legen, damit die Quitten weich und saftig bleiben.
Der Begriff ‚lene‘ ist eine bairische Dialektform und bedeutet hier ‚weich‘ oder ‚schlaff‘ - das Gegenteil des im selben Rezept gewünschten festen, harten Teigs. Deshalb empfiehlt der Kochbuchautor, für den Pastetenteig eher Eidotter zu verwenden: Sie machen den Teig reicher und fester, während Eiweiß ihn nur weich werden lässt.
Eingeschränkt. Der Urtext nennt selbst eine Pastetenpfanne als Alternative zum Ofen - ein geschlossenes Gefäß, das mit Glut auch am offenen Feuer funktioniert, ähnlich einem Dutch-Oven-Aufbau, wie ihn Lagerküchen real einsetzen. Eine feste Backofen-Temperaturregelung ist also nicht zwingend nötig. Spontan zwischendurch ist das Rezept trotzdem nicht geeignet: Der freihändige Heißwasserteig ist arbeits- und zeitintensiv, und die Quitten müssen längere Zeit durchgaren.
Quitten sind Kernobstfrüchte, die roh sehr hart und herb sind, aber gekocht ein wunderbares Aroma entwickeln. Sie sind saisonal im Herbst auf Wochenmärkten oder in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Ihr Geschmack ist eine Mischung aus Apfel, Birne und Zitrone.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Das frühneuhochdeutsche Wort ‚lene‘ ist eine bairische Dialektform und bedeutet hier ‚weich‘ oder ‚schlaff‘ - das Gegenteil des im selben Rezept gewünschten festen, harten Teigs. Der Kochbuchautor empfiehlt deshalb, für den Pastetenteig eher Eidotter zu verwenden: Sie machen den Teig reicher und fester, während Eiweiß ihn nur weich werden lässt.
Das Wasser wird mit Schmalz aufgekocht und dann dem Teig zugegeben. Dies dient dazu, den Teig geschmeidiger und reicher zu machen.
Hier ist eine Wölbung oder Hülle im Teig gemeint, die als Füllraum für die Quitten dient - dieselbe Stelle wird später im Text selbst als ‚Hütlein‘ bezeichnet.
Ein ‚Walger‘ ist ein Nudelholz oder eine Teigrolle, die zum Ausrollen des Teigs verwendet wird.
Ein ‚Düppel‘ bezeichnet hier einen Teigklumpen oder ein Stück Teig, das weiter bearbeitet wird.
Das Verb ‚kränzle‘ bedeutet, den Teigrand dekorativ zu formen oder zu verzieren, oft durch Zusammendrücken oder Einkerben.
‚Schießen‘ bedeutet hier, die Pastete schnell und zügig in den Ofen zu geben.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zway ayer | chicken egg Q15260613 |
| ain waſſer darein / im ſchmaltz verſotten | water Q283 |
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
| ſaltzs | table salt Q11254 |
| kütten | quince Q2751465 |
| ain ayer dotter mit dem gelben | yolk Q16336079 |
| waſſer bſtreich | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
nimb ain ayer dotter mit dem gelben / vñ mit waſſer bſtreich
Gewählte Lesart: Eidotter und Bestreich-Wasser werden zu einem verdünnten Eistrich verquirlt und damit die Pastete bestrichen - beides wird im selben Satz genannt, das ergibt den einzig sinnvollen Zweck für den Dotter.
Andere mögliche Lesart:
Back-/Garzeit und -temperatur
Gewählte Lesart: Der Urtext nennt weder Zeit noch Temperatur, nur ‚weich‘ als Garkriterium - gebacken wurde nach Erfahrung und Augenmaß am Ofen oder in der Pastetenpfanne.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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