Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
60 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Birnen bereitest du in gleicher Weise zu, wie oben beschrieben.
Da die Birnen nicht so lange backen müssen, schäle sie ebenfalls und spicke sie mit Gewürzen.
Es ist zu wissen, dass es nicht leicht ist, eine Pastete zu machen, in die man Quitten oder anderes legen muss, denn man merkt gleich zu Beginn, wie schwer sich der Teig ausrollen lässt. Dazu braucht es eine starke Person, denn der Teig muss kräftig sein. Man kann auch gut anstelle von Wasser und Schmalz eine fette Brühe nehmen, sei es Rinder- oder Schafbrühe. Denn die Fettigkeit sorgt dafür, dass der Teig zusammenhält und kräftig ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Pieren | Birnen | - | Supermarkt | - |
| gewürtz | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Zimt, Nelken, Ingwer, Muskatblüte |
| (erschlossen) | Pastetenteig | - | Supermarkt (Backregal) | Mürbeteig oder Blätterteig |
| waſſer | Wasser | - | Leitung | - |
| ſchmaltz | Schmalz | - | Supermarkt | Butter oder Pflanzenöl |
| fayßte ſuppen | Fette Brühe | - | Supermarkt, Metzger | Gemüsebrühe mit etwas Öl |
| Rindern | Rinderbrühe | - | Supermarkt, Metzger | - |
| Schaͤff.n | Schafbrühe | - | Metzger | Lammbrühe |
Welches Gericht ist das? Eine mit Gewürzen gespickte Birnenfüllung in kräftigem Pastetenteig - das dritte Rezept eines Obst-Pastetenkapitels im zweiten Buch, das sich mit „wie oben steht“ direkt auf das vorausgehende Quittenpastete-Rezept bezieht und dessen Grundtechnik übernimmt, nur mit kürzerer Backzeit für die schneller garenden Birnen. Lebende Verwandte sind gedeckte Obsttorten mit ganzer Frucht sowie die englische Warden Pie, eine traditionelle Birnenpastete.
Der Verweis „wie oben steht“. Er bezeichnet das unmittelbar vorausgehende Rezept dieses Kapitels: den Pastetenteig mit Quittenfüllung. Für die Birnenvariante wird nur die Abweichung genannt - Birnen garen schneller als Quitten und brauchen deshalb weniger Zeit im Ofen.
Der kräftige Teig. Der Text begründet, warum das Pastetenmachen nicht leicht ist: man merkt es gleich beim Ausrollen, wie schwer der Teig zu bearbeiten ist. Deshalb braucht es eine kräftige Person zum Austreiben (Ausrollen) des Teigs. Statt Wasser und Schmalz empfiehlt der Text eine fette Rinder- oder Schafbrühe für den Teig - das Fett hält ihn zusammen und macht ihn tragfähig genug für die Fruchtfüllung.
Backzeit. Eine feste Zeit oder Temperatur nennt der Text nicht, nur den relativen Hinweis, dass Birnen kürzer backen als Quitten. Historisch dürfte das ein heißer, unregulierter Holz- oder Bratofen mit erfahrungsbasiert geschätzter Backzeit gewesen sein, ähnlich wie beim zeitgenössischen Brotbacken.
Praxis. Birnen schälen und mit ganzen Gewürznelken spicken. Für den Teig Mehl mit fetter Rinder- oder Schafbrühe statt Wasser und Schmalz zu einem kräftigen, gut ausrollbaren Teig verarbeiten (der Grundteig folgt dem Quittenpastete-Rezept). Teig kräftig austreiben, die gespickten Birnen einschlagen und im moderaten Haushaltsofen (ca. 180°C) backen, bis der Teig goldbraun und die Birnen weich sind - kürzer als bei der Quittenvariante.
Nein, nicht geeignet. Die Zubereitung einer Pastete erfordert einen Backofen, der in einer typischen Lagerküche nicht zur Verfügung steht. Auch das kräftige Ausrollen des Teiges ist ohne eine stabile Arbeitsfläche und entsprechendes Werkzeug schwierig.
Diese Formulierung verweist auf das unmittelbar vorausgehende Rezept im Kochbuch, die Quittenpastete, das die grundlegenden Schritte zur Herstellung einer Pastete beschreibt. Für die Birnenvariante werden dann nur die Abweichungen genannt - vor allem die kürzere Backzeit.
Das Rezept nennt keine bestimmte Gewürzsorte, nur Gewürze allgemein. Im Kontext einer süßen Birnenpastete passen typische Gewürze wie Zimt, Nelken, Ingwer oder Muskatblüte. Wähle eine Mischung, die dir schmeckt.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Das Spicken mit Gewürzen bedeutet, kleine Gewürzstücke - etwa ganze Gewürznelken - direkt in die Frucht zu stecken, damit sie beim Backen ihr Aroma abgeben.
Eine Pastete ist ein Gericht, das in einer Teighülle gebacken wird. Sie kann süß oder herzhaft gefüllt sein.
Das Ausrollen des Teiges, oft mit einem Nudelholz oder den Händen, um eine dünne und gleichmäßige Schicht zu erhalten.
Eine fette Brühe, die hier als Alternative zu Wasser und Schmalz für den Pastetenteig vorgeschlagen wird, um ihm mehr Stabilität und Geschmack zu verleihen. Sie kann aus Rind- oder Schaffleisch gekocht werden.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts fuer die Rezeptziffer „xxxvij" (37): „vvvvij" ist keine gueltige roemische Zahl und kein Wort. Ergibt im Satz „wie oben steht. xxxvij. Das dann so lang nit bachen bedürffen" einen sinnvollen Anschluss - die Zahl bezeichnet die Rezeptnummer selbst (std-037). Beleg: Glonings Ausgabe 1569 liest an derselben Stelle direkt nach „wie oben steht" ebenfalls die Zahl XXXVII.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pieren | pear Q13099586 |
| gewürtz | spice Q42527 |
| waſſer | water Q283 |
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
| fayßte ſuppen | stock Q3075310 |
| Rindern | beef Q192628 |
| Schaͤff.n | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Backzeit und -temperatur
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine feste Backzeit oder -temperatur, nur den relativen Hinweis, dass die Birnenfüllung kürzer backt als die Quittenvariante. Für die Praxis empfiehlt sich ein moderater Haushaltsofen (ca. 180°C), bis der Teig goldbraun und die Birnen weich sind.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10