Birnenpastete

Moderne Übersetzung

Birnen bereitest du in gleicher Weise zu, wie oben beschrieben.

Da die Birnen nicht so lange backen müssen, schäle sie ebenfalls und spicke sie mit Gewürzen.

Es ist zu wissen, dass es nicht leicht ist, eine Pastete zu machen, in die man Quitten oder anderes legen muss, denn man merkt gleich zu Beginn, wie schwer sich der Teig ausrollen lässt. Dazu braucht es eine starke Person, denn der Teig muss kräftig sein. Man kann auch gut anstelle von Wasser und Schmalz eine fette Brühe nehmen, sei es Rinder- oder Schafbrühe. Denn die Fettigkeit sorgt dafür, dass der Teig zusammenhält und kräftig ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine mit Gewürzen gespickte Birnenfüllung in kräftigem Pastetenteig - das dritte Rezept eines Obst-Pastetenkapitels im zweiten Buch, das sich mit „wie oben steht“ direkt auf das vorausgehende Quittenpastete-Rezept bezieht und dessen Grundtechnik übernimmt, nur mit kürzerer Backzeit für die schneller garenden Birnen. Lebende Verwandte sind gedeckte Obsttorten mit ganzer Frucht sowie die englische Warden Pie, eine traditionelle Birnenpastete.

Der Verweis „wie oben steht“. Er bezeichnet das unmittelbar vorausgehende Rezept dieses Kapitels: den Pastetenteig mit Quittenfüllung. Für die Birnenvariante wird nur die Abweichung genannt - Birnen garen schneller als Quitten und brauchen deshalb weniger Zeit im Ofen.

Der kräftige Teig. Der Text begründet, warum das Pastetenmachen nicht leicht ist: man merkt es gleich beim Ausrollen, wie schwer der Teig zu bearbeiten ist. Deshalb braucht es eine kräftige Person zum Austreiben (Ausrollen) des Teigs. Statt Wasser und Schmalz empfiehlt der Text eine fette Rinder- oder Schafbrühe für den Teig - das Fett hält ihn zusammen und macht ihn tragfähig genug für die Fruchtfüllung.

Backzeit. Eine feste Zeit oder Temperatur nennt der Text nicht, nur den relativen Hinweis, dass Birnen kürzer backen als Quitten. Historisch dürfte das ein heißer, unregulierter Holz- oder Bratofen mit erfahrungsbasiert geschätzter Backzeit gewesen sein, ähnlich wie beim zeitgenössischen Brotbacken.

Praxis. Birnen schälen und mit ganzen Gewürznelken spicken. Für den Teig Mehl mit fetter Rinder- oder Schafbrühe statt Wasser und Schmalz zu einem kräftigen, gut ausrollbaren Teig verarbeiten (der Grundteig folgt dem Quittenpastete-Rezept). Teig kräftig austreiben, die gespickten Birnen einschlagen und im moderaten Haushaltsofen (ca. 180°C) backen, bis der Teig goldbraun und die Birnen weich sind - kürzer als bei der Quittenvariante.