Pastete aus Teig mit Quittenfüllung

Moderne Übersetzung

Nimm Weizenmehl und bereite es für eine Pastete vor. Gib zwei Eier hinzu. Manche nehmen nur die Eidotter, da diese gut sind; das Eiweiß macht den Teig nur weich. Gib auch Wasser hinzu, das in Schmalz versotten wurde. Gieße es ebenfalls in das Mehl, salze es und mache einen sehr guten, festen Teig, der sich gut zusammenkneten lässt und hart ist.

Der Teig soll nicht zerschrunden sein. Drücke ihn mit der Hand aufeinander wie einen Flecken. In der Mitte lasse ihn jedoch eine Wölbung bilden. Dann nimm ein starkes Nudelholz und rolle die Teigflecken ringsherum auseinander, bis sie die Dicke eines halben Fingers haben. Drücke dann den Teigklumpen mit der rechten Hand und der Faust auseinander. Mit der linken Hand hebe stets den ausgerollten Teig auseinander. Mache den Boden nicht zu dünn, sondern treibe ihn sorgfältig nach oben. Er wird dann wie ein kleines Hütlein geformt, das man auf den Boden setzt.

Dorthinein setze nur die Quitten, so viele du hineinlegen magst. Mache aus dem Pastetenteig einen Deckel und kränzle ihn ringsherum fest. Nimm einen Eidotter mit dem Gelben und bestreiche die Pastete ringsherum mit Wasser. Dann schiebe sie in einen Ofen oder eine Pastetenpfanne. Serviere sie kalt oder warm, und lege den Deckel ringsherum über die Pastete, so bleiben die Quitten hübsch, weich und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine freihändig, ohne Model aus festem Teig hochgezogene Pastetenhülle - wörtlich zum ‚Hütlein‘ geformt -, mit rohen Quittenstücken gefüllt, mit einem gekränzelten Teigdeckel verschlossen und im Ofen oder einer Pastetenpfanne gebacken. Der Technik nach näher an einer handgeformten englischen Fleischpastete (raised pie, ohne Dose oder Form) als an einem heutigen Mürbeteigkuchen; die nächsten lebenden Verwandten sind die heutige Quittenpastete oder eine rustikale Quittengalette.

Der Teig. Wasser wird in Schmalz aufgekocht und mit Mehl, Salz und Ei zu einem festen, harten Teig verarbeitet - ein klassischer Heißwasserteig, der warm formbar und kalt fest genug ist, um ohne Model freihändig aufgetrieben zu werden. Der Autor warnt: Eiweiß macht den Teig nur weich, deshalb sollen vor allem die Dotter hinein - sie liefern Fett und Bindung für einen festeren, reicheren Teig.

Die Form. Aus einem flachen Teigfladen mit dickerer Mitte wird der Rand dünn ausgewalzt und dann mit der einen Faust nach oben, mit der anderen Hand haltend, zu einer selbsttragenden Wand hochgetrieben - bis eine Art kleiner Hut entsteht, den man auf den Boden setzt. Genug Teigmasse an den Rändern ist dafür nötig, damit die Wand beim Hochtreiben nicht reißt.

Der Anstrich. Der Text nennt Eidotter und Wasser im selben Bestreich-Satz, führt sie aber nicht eindeutig zusammen. Naheliegend ist ein verdünnter Eidotter-Wasser-Anstrich für Glanz und Bräunung; ebenso denkbar ist, dass der Dotter separat verwendet und am Ende nur mit Wasser bestrichen wurde - der Urtext lässt beides zu.

Praxis. Heißwasserteig aus Wasser, Schmalz, Mehl, Salz und Eidotter kneten, ruhen lassen, dann von Hand zu einer Hutform auftreiben. Mit rohen Quittenstücken füllen, Deckel aufsetzen und Rand kränzeln, mit verquirltem Eidotter-Wasser-Gemisch bestreichen. Bei moderater Ofenhitze (ca. 180 °C) 45-60 Minuten backen, bis die Kruste gebräunt und die Quitten beim Einstechen weich sind - der Urtext selbst nennt keine Zeit- oder Temperaturangabe, nur ‚weich‘ als Garkriterium. Zum Servieren den Deckel wieder über die Pastete legen, damit die Quitten weich und saftig bleiben.