Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
120 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Mach es also: Schäl die Quitten gründlich und höhle sie aus, wie man es mit Äpfeln tut, wenn man sie füllen will, sodass nichts Steiniges darin ist und sie nicht zu dünn werden.
Nimm Zucker, gestoßenen Zimt, Ingwer und gestoßenen Muskat. Tue dies in die gehöhlten Quitten. Bestecke die geschälten Quitten zuerst mit Nelken und Zimtstangen.
Lege sie dann fein in den Pastetenteig. Forme ein Hüttel aus Teig darüber. Setze sie in einen Ofen oder eine Pastetenpfanne. Lass sie anderthalb Stunden backen, so werden sie schön weich, und der Zucker gibt ein Süpplein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kütten | Quitten | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| zimetroͤrn ſtüpp | Zimtstangen, gestoßen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Zimtpulver |
| jmber | Ingwer, gemahlen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| muſcat ſtüpp | Muskatnuss, gemahlen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| naͤgelin | Nelken | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| zimetroͤrn | Zimtstangen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| paſteren taig | Pastetenteig | - | Supermarkt | Mürbeteig |
Welches Gericht ist das? Eine ganze, entkernte Quitte wird mit einer Zucker-Gewürz-Mischung gefüllt, mit ganzen Gewürznelken und Zimtstückchen besteckt, in Pastetenteig eingeschlagen und im Ofen gebacken. Der Text zieht die Analogie zum Aushöhlen von Äpfeln zum Füllen selbst - die nächste lebende Verwandtschaft ist die englische Apple-Dumpling-Familie, hier mit Quitte statt Apfel.
Gestoßen oder ganz? Der Text unterscheidet klar zwischen zwei Verwendungen derselben Gewürze: Für die Füllung werden Zimt und Muskat gestoßen verwendet, für das Bestecken der Schale kommen Zimtstückchen und ganze Nelken direkt ins Fruchtfleisch - Bestecken heißt spicken, nicht bepudern, dafür braucht es Stücke statt Pulver. Das folgt der Wortwahl des Originals selbst, keine Interpretation.
Praxis. Quitten schälen und wie einen Apfel zum Füllen entkernen, dabei nicht zu dünnwandig arbeiten. Das Kerngehäuse mit Zucker, gestoßenem Zimt, Ingwer und gestoßener Muskatnuss füllen. Die Außenseite der Frucht mit ganzen Nelken und kleinen Zimtstückchen bestecken. Die gefüllten Quitten in ausgerollten Pastetenteig einschlagen, mit einem Teighüttchen (einer Haube aus Teig) verschließen und bei mittlerer Ofenhitze rund anderthalb Stunden backen, bis die Quitten weich sind - der austretende Fruchtsaft verbindet sich mit dem Zucker zu einem dünnen Sirup. Am Lager nur mit Ofen oder einem Dutch Oven mit Ober- und Unterhitze möglich, ein reines Feuertopfgericht ist es nicht.
Eingeschränkt (Equipment): Die Zubereitung erfordert einen Ofen oder einen Dutch Oven, der Ober- und Unterhitze liefert. Dies ist am Lager mit entsprechendem Aufwand und guter Feuerführung machbar, aber nicht trivial. Die Zutaten selbst sind robust und gut lagerbar.
„Zimtröhrchen“ (zimetroͤrn) sind Zimtstangen, die Handelsform des Zimts. „Nägelein“ (naͤgelin) sind Gewürznelken. Beide Gewürze werden hier zum Füllen und Besticken der Quitten verwendet, wobei die „Zimtröhrchen“ für die Füllung gestoßen werden, während Nelken und Zimtstangen zum Besticken auch ganz oder in kleinen Stücken verwendet werden können.
Nein, obwohl der Titel des Kapitels „Kiitten / Ops vnd Weyxeln“ (Quitten, Obst und Sauerkirschen) nennt, konzentriert sich dieses spezifische Rezept ausschließlich auf Quitten. Die anderen Früchte werden in nachfolgenden Rezepten des Kapitels behandelt.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Gestoßene Zimtstangen. Im Mittelalter wurde Zimt meist in Stangenform gehandelt und vor Gebrauch im Mörser zerstoßen.
Gewürznelken, hier vermutlich ganze Nelken zum Besticken der Quitten.
Ein kleines Teighüttchen oder ein Deckel aus Teig, der die Füllung der Pastete bedeckt.
Ein kleiner Saft oder eine dünne Sauce, die sich beim Backen aus dem Zucker und dem Fruchtsaft bildet.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „Kütten" (ü als „ii" verlesen). Ergibt im Satz „wie man von Kütten / Ops vnd Weyxeln kochen ſoll" einen sinnvollen Anschluss; „Kiitten" ist kein Fnhd.-Wort. Im selben Rezept liest die Transkription an anderer Stelle korrekt „kütten"/„gehoͤlten kütten". Beleg: Gloning 1569 liest an dieser Stelle „Kütten" (identisch mit dem übrigen Rezepttext, bereits so in text_modern übersetzt).
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für die Rezeptziffer „xxxv" (römisch 35): x wird hier systematisch als v gelesen. Dieselbe Fehlerklasse belegt std-036, wo die Ziffer „xxxvj" zu „vvvvf" verlesen wurde. Beleg: Gloning 1569 liest an derselben Stelle (nach „Am ersten von Kütten Pasteten." und vor „Mach es also") die Rezeptnummer „xxxv." - stimmt mit der Rezept-ID std-035 überein.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kütten | quince Q2751465 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| naͤgelin | clove Q15622897 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 8/10