Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm Rutten und gib einen guten Wein hinzu. Lass sie sieden. Wenn sie fast halb gesotten sind, färbe es gelb und würze es mit Pfeffer, Ingwer, Zucker und ein wenig Nelken, wenn man es gleich anrichten will.
Gib ein wenig Essig und Salz hinzu und schmecke ab, dass es nicht zu süß und zu sauer sei.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| rugeten | Rutte | - | gut sortierter Fischhandel, Wochenmarkt | Zander oder ein anderer milder Süßwasserfisch, falls Rutte nicht erhältlich ist |
| ain gutten wein | Guter Wein | - | - | - |
| gilbs | Safran (optional, zum Färben) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Kurkuma (für Farbe, aber nicht authentisch im Geschmack) |
| pfefer | Pfeffer | - | - | weißer Pfeffer (für hellere Farbe) |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | Honig |
| ain wenig negalin | Ein wenig Nelken | - | - | - |
| ain esich | Ein wenig Essig | - | - | Verjus |
| ain saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein in Wein gesottener, safrangelb gefärbter Fisch, gewürzt mit Pfeffer, Ingwer, Zucker und etwas Nelken und zuletzt süß-sauer mit Essig und Salz abgeschmeckt - eine Familie, die sich heute am ehesten mit süß-saurem Fisch in Weißweinsud vergleichen lässt.
Welcher Fisch? ‚Rugeten‘ ist vermutlich die Rutte (Quappe, Lota lota): Hayers eigenes Wortverzeichnis zu dieser Handschrift führt genau diesen Begriff als historischen Fischnamen, und im fast zeitgleichen Augsburger Kochbuch des Balthasar Staindl erklärt ein Glossensatz denselben Wortstamm ausdrücklich als Fisch. Die naheliegende Lesart ‚Fischrogen‘ ist damit nicht ausgeschlossen, aber nicht die wahrscheinlichere - ein Blick ins Faksimile steht noch aus.
Praxis. Den Fisch knapp mit einem guten Weißwein bedecken und bei mittlerer Hitze sieden, bis er fast gar ist. Dann mit Safran gelb färben und mit Pfeffer, Ingwer, Zucker und wenig Nelken würzen - am besten erst kurz vor dem Anrichten, damit die Gewürzaromen nicht verkochen. Zum Schluss mit einem Schuss Essig und Salz süß-sauer austarieren. Der Text nennt keine Mengen- oder Zeitangaben; eine Garzeit von rund 10-15 Minuten ist ein sicherer Richtwert, keine belegte Angabe.
Vermutlich die Rutte (Quappe, Lota lota), eine historisch als „Rugete“ bezeichnete Süßwasserfischart. Die Lesart ‚Fischrogen‘ ist nicht ausgeschlossen, aber nach dem handschrifteneigenen Wortverzeichnis und einem Vergleichsrezept aus einem fast zeitgleichen Augsburger Kochbuch die unwahrscheinlichere.
Eingeschränkt geeignet. Die Zubereitung selbst - Sieden in Wein, Würzen, Abschmecken - ist unproblematische Feuerküche, aber frischer Fisch braucht bis zur Verarbeitung eine durchgehende Kühlkette.
Der Text spricht von ‚gutem Wein‘. Ein trockener bis halbtrockener Weißwein, der nicht zu dominant im Geschmack ist, wäre passend. Ein leichter Riesling oder ein Grüner Veltliner sind gute moderne Optionen.
‚Gilbs‘ bedeutet ‚färbe es gelb‘. Dies war eine gängige Praxis in der mittelalterlichen Küche, um Gerichten eine ansprechende Farbe zu verleihen. Am häufigsten wurde dafür Safran verwendet, ein kostbares Gewürz, das dem Gericht einen goldenen Schimmer und ein feines Aroma verlieh. Alternativ könnte auch Kurkuma für die Farbe genutzt werden, ist aber geschmacklich nicht authentisch.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Eine Zubereitung oder angemachte Würzsauce, oft als Beilage oder eigenständiges Gericht gereicht.
Vermutlich die Rutte (Quappe, Lota lota), eine historisch als „Rugete“ bezeichnete Süßwasserfischart. Im fast zeitgleichen Augsburger Kochbuch des Balthasar Staindl erklärt ein Glossensatz denselben Wortstamm ausdrücklich als Fisch.
Wörtlich ‚gelbe es‘ oder ‚färbe es gelb‘. Dies deutet auf die Verwendung eines gelbfärbenden Gewürzes hin, meist Safran, der für seine Farbe und seinen hohen Preis geschätzt wurde.
Diminutiv von ‚Nägelein‘, was Gewürznelken bedeutet.
Diese Formulierung bedeutet, dass die Sauce erst kurz vor dem Servieren fertiggestellt und abgeschmeckt werden soll.
Eine frühneuhochdeutsche Form von ‚versuche‘ oder ‚probiere‘, hier im Sinne von ‚abschmecken‘.
Frühneuhochdeutsch für ‚süß‘.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain gutten wein | wine Q282 |
| gilbs | saffron Q25434 |
| pfefer | pepper Q3143131 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ain wenig negalin | clove Q15622897 |
| ain esich | vinegar Q41354 |
| ain saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
rugeten
Gewählte Lesart: Rutte (Quappe/Aalraupe, Lota lota) - eine Fischart. Hayers manuskriptspezifisches Glossar zu dieser Handschrift führt ‚rugette(n)‘ als ‚Rugete (Mustella fluviabilis)‘, die historische zoologische Bezeichnung der Aalraupe. Der Korpus-Twin std-099 (Balthasar Staindl, ebenfalls Augsburg, fast zeitgleich) verwendet denselben Wortstamm ‚Rutten‘ mit dem textinternen Erklärsatz ‚Rutten ist ain Visch‘. Auch die Pluralform ‚sent‘ im Satz ‚wans schier halb gesotten sent‘ passt grammatisch eher zu einer zählbaren Fischart als zu einem Massennomen.
Andere mögliche Lesart:
gilbs
Gewählte Lesart: Färbe es gelb. Die Anweisung ‚gilbs‘ (von ‚gelb‘) wird als Aufforderung verstanden, das Gericht gelb zu färben, wobei Safran als das wahrscheinlichste und prestigeträchtigste Färbemittel der Zeit impliziert ist.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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