Rutte in Weinsauce

Moderne Übersetzung

Nimm Rutten und gib einen guten Wein hinzu. Lass sie sieden. Wenn sie fast halb gesotten sind, färbe es gelb und würze es mit Pfeffer, Ingwer, Zucker und ein wenig Nelken, wenn man es gleich anrichten will.

Gib ein wenig Essig und Salz hinzu und schmecke ab, dass es nicht zu süß und zu sauer sei.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein in Wein gesottener, safrangelb gefärbter Fisch, gewürzt mit Pfeffer, Ingwer, Zucker und etwas Nelken und zuletzt süß-sauer mit Essig und Salz abgeschmeckt - eine Familie, die sich heute am ehesten mit süß-saurem Fisch in Weißweinsud vergleichen lässt.

Welcher Fisch? ‚Rugeten‘ ist vermutlich die Rutte (Quappe, Lota lota): Hayers eigenes Wortverzeichnis zu dieser Handschrift führt genau diesen Begriff als historischen Fischnamen, und im fast zeitgleichen Augsburger Kochbuch des Balthasar Staindl erklärt ein Glossensatz denselben Wortstamm ausdrücklich als Fisch. Die naheliegende Lesart ‚Fischrogen‘ ist damit nicht ausgeschlossen, aber nicht die wahrscheinlichere - ein Blick ins Faksimile steht noch aus.

Praxis. Den Fisch knapp mit einem guten Weißwein bedecken und bei mittlerer Hitze sieden, bis er fast gar ist. Dann mit Safran gelb färben und mit Pfeffer, Ingwer, Zucker und wenig Nelken würzen - am besten erst kurz vor dem Anrichten, damit die Gewürzaromen nicht verkochen. Zum Schluss mit einem Schuss Essig und Salz süß-sauer austarieren. Der Text nennt keine Mengen- oder Zeitangaben; eine Garzeit von rund 10-15 Minuten ist ein sicherer Richtwert, keine belegte Angabe.