Fisch in Kräuter-Essig-Brühe

Moderne Übersetzung

Nimm die Quappen und bereite sie in Wasser zu.

Nimm dann die Petersilienwurzel oder das Petersilienkraut. Nimm einen Topf von zwei Maß und gib die Petersilie hinein. Gieße Wasser dazu und lass es sieden. Danach nimm vier Scheiben einer Semmel und weiche sie in dem Petersilien-Wasser ein. Drücke die Semmeln mit dem Petersilien-Wasser durch ein Sieblein und gieße vier Löffel voll Essig dazu.

Danach lass die Quappen in der Brühe sieden. Gib einen Löffel voll Zucker und Pfeffer hinzu. Lass den Fisch gut in der Brühe sieden. Und wenn du es anrichten willst, so gib ein wenig Nelken hinzu, lass sie aber nicht darin sieden. Dann hast du eine gute Brühe. Du kannst auch andere Fische auf diese Weise sieden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Gesottene Quappe in einer mit Semmelbröseln gebundenen, essigscharfen Kräuterbrühe, kurz vor dem Anrichten mit Nelken aromatisiert. Vom Prinzip her - Fisch in einem sauren, gewürzten Sud gegart - erinnert das an moderne Essigsud-Zubereitungen wie "Fisch blau", ohne dass daraus eine Abstammung folgt.

Welcher Fisch ist die "Rugette"?

Hayers Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift löst "rugette(n)" als Quappe auf, einen Süßwasserfisch, der auch Rutte oder Aalraupe heißt. Der Name hielt sich bis ins 18. Jahrhundert: Krünitz' Oekonomische Encyklopädie führt eigene Rezepte wie "Rugettenpastete" und "Rugettenleber". Ist Quappe nicht zu bekommen, taugen Hecht, Zander oder Forelle als Ersatz.

Petersilie statt "Bederling".

"Bederling wurtz oder das kraut" ist Petersilienwurzel oder Petersilienkraut - das Buch löst "bederling" an mehreren Stellen so auf, unter anderem in den Rezepten phw-049 und phw-137.

Brotbindung statt Mehl.

Die eingeweichten Semmelscheiben werden durch ein Sieblein gedrückt und binden die Brühe sämig, ohne dass Mehl im Spiel ist - eine im Buch verbreitete Technik. Die Nelken kommen erst beim Anrichten dazu und werden ausdrücklich nicht mitgesotten, damit ihr Aroma nicht verkocht.

Praxis.

Petersilienwurzel oder -kraut in Wasser aufkochen, die eingeweichten Semmelscheiben darin durch ein Sieb treiben und mit Essig verrühren. Den Fisch darin mit Zucker und Pfeffer gar sieden, bis er durch ist - je nach Dicke der Stücke etwa 10 bis 15 Minuten bei leichtem Sieden. Erst beim Anrichten ein wenig Nelken dazugeben, nicht mitkochen.