Aal in süß-würzigem Wein

Moderne Übersetzung

Willst du einen Aal zubereiten, so nimm einen Aal und ziehe ihm die Haut ab. Reibe die Hände mit Salz, so geht es leichter. Danach mache Stücke daraus und entferne das Äderlein (die Ader) sauber davon. Lege den Aal in frisches Wasser, lass ihn eine gute Weile darin liegen und salze das Wasser. Danach nimm ihn heraus und wasche ihn sauber aus dem frischen Wasser.

Nimm danach einen guten Wein und gib den Fisch hinein. Nimm viel Wein, den er zum guten Sieden braucht. Und wenn er halb gut gesotten ist, so gib hinein: Safran, Ingwer, Zimt, Zucker und ein wenig Nelken. Lass ihn wieder gut sieden, bis er gar ist. Richte ihn danach mit der Brühe an.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Aal, gehäutet und in Stücke geteilt, gart in reichlich Wein mit Safran, Ingwer, Zimt, Zucker und etwas Nelken und wird mit dem eigenen Sud angerichtet - eine süß-würzig abgeschmeckte Fisch-in-Wein-Zubereitung, wie sie die Küche dieser Zeit häufig kennt. Eine entfernte lebende Verwandtschaft findet sich in Aal-in-Weinsud- oder Matelote-artigen Gerichten, bei denen Fisch in gewürzter Weinflüssigkeit gart; die süße Gewürzkomponente aus Zucker, Zimt und Nelken ist dort meist verschwunden.

Das "Äderlein", das beim Zerteilen sauber vom Aal entfernt werden soll, ist am ehesten als Ader oder Blutader zu lesen, nicht als Rückgrat: das Wort ist die Verkleinerungsform von "Ader". Ein sehr ähnlich formuliertes Rezept im Kochbuch der Maria Stenglerin (Augsburg, wenige Jahre später) beschreibt denselben Arbeitsschritt an derselben Stelle des Ablaufs ausdrücklich als das Entfernen der Adern.

Praxis. Die Hände vor dem Häuten mit Salz einreiben, das gibt an der glitschigen Aalhaut Halt. Den gehäuteten Aal in Stücke teilen und die Ader sauber herauslösen, danach die Stücke in gesalzenem Wasser eine Weile ziehen lassen und anschließend klar auswaschen - das zieht Blut und Schleim. Reichlich Wein aufsetzen und den Aal darin sieden; erst wenn er halb gar ist, Safran, Ingwer, Zimt, Zucker und die Nelken zugeben, damit die feinen Gewürze nicht verkochen. Fertiggaren und mit der Weinbrühe als Sauce anrichten. Der Aal muss frisch verarbeitet oder gekühlt transportiert werden; die eigentliche Garung braucht nur Topf und offenes Feuer.