Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
Viel InterpretationsspielraumMittel
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75 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm das Hinterstück und schlage den Stotzen davon ab. Nimm das Nierenbrätlein und entferne die Nieren daraus. Spicke es gut an allen Beinchen. Reibe es dann mit Salz ein und lege es auf einen Rost. Brate es gemächlich. Wenn du anrichtest, so gieße Essig darüber.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| nierpretlen | Nierenbrätlein | - | Metzger | Lammlende oder Lammrücken |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| Eſſig | Essig | - | - | - |
| (erschlossen) | Speck zum Spicken | - | Metzger, Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das?
Ein langsam über der Glut gebratener Hammelrücken: gespickt, gesalzen, am Ende mit Essig übergossen. Das moderne Gegenstück ist der Lammrücken oder Lammsattel vom Grill - dieselbe Teilstückwahl, dieselbe Garweise über offener Hitze.
Was genau wird hier gebraten?
Der Text beschreibt in drei knappen Handgriffen eine Zerlegung, nicht drei verschiedene Fleischstücke. Ausgangspunkt ist das „hünder stücklin“, die Hinterhälfte des Tiers. Davon wird zuerst der „Stotzen“ abgeschlagen, also die Keule. Was dann übrigbleibt, ist das „nierpretlen“ - der Rücken samt Nierengegend, das Nierenbrätlein. Aus diesem Stück werden die Nieren herausgelöst, und nur dieses Stück kommt auf den Rost. Die Keule wandert anderswohin, das Rezept verfolgt sie nicht weiter.
Dass das Nierenbrätlein kein zweites, separat zu beschaffendes Stück ist, stützt das Mittelhochdeutsche Wörterbuch von Benecke/Müller/Zarncke, das „renunculus“ als „niere, lenbrâte“ führt - Nierenstück und Lendenbraten sind dasselbe. Der Text ist an dieser Stelle telegrammartig knapp; die Abfolge ergibt aber nur in dieser Lesart einen durchgehenden Arbeitsgang.
Was heißt „spick wol ann allen painlen“?
Ein Rücken ist ein mageres Stück mit vielen Knochen - den Wirbeln und den Rippenansätzen. Genau an diesen Knochen entlang wird gespickt, also werden Speckstreifen durch das Fleisch gezogen. Das ist kein Zierrat: Hammelrücken hat wenig eigenes Fett, und über der Glut trocknet er ohne Speck aus, bevor er innen gar ist.
Und der Essig zum Schluss?
Der Essig kommt ausdrücklich erst beim Anrichten über das Fleisch, nicht beim Garen - er ist also keine Beize und kein Ablöschen, sondern die Würzung am Teller. Das Rezept ist damit auch nicht bloß gesalzenes Fleisch: Es ist gespickt, gesalzen, langsam über Glut gebraten und am Ende mit Säure abgeschmeckt. Die Säure zum fetten Hammel ist dieselbe Logik, die heute die Minzsauce zum Lamm oder den Essig zum Schweinebraten trägt.
Praxis.
Einen Lammrücken (ersatzweise Lammsattel oder Hammelrücken) beim Metzger vorbereiten lassen: Keule ab, Nieren heraus, Knochen dran lassen. Mit einer Spicknadel Speckstreifen entlang der Knochen durchziehen, rundum salzen. Auf den Rost über mäßige, nicht lodernde Glut legen und langsam garen, dabei mehrfach wenden - je nach Dicke etwa 40 bis 60 Minuten; das Rezept nennt nur „gemach“, also gemächlich. Vor dem Servieren einige Minuten ruhen lassen, aufschneiden und erst auf dem Teller mit gutem Weinessig beträufeln.
Das Nierenbrätlein ist das Lenden-/Nierenstück vom Kastraun (Hammel) - ein zartes, mageres Stück Fleisch aus der Nierengegend. Die Nieren selbst werden vor dem Braten entfernt. Du bekommst das Stück beim Metzger. Als moderne Alternative eignet sich Lammlende oder Lammrücken.
Eher nicht. Das Braten auf dem Rost über der Glut wäre an sich ideal fürs Lager, aber zwei Dinge sprechen dagegen: Das Rezept setzt eine Zerlegung voraus, die es selbst nur in drei Halbsätzen andeutet, und ein ganzer gespickter Rücken braucht bis zum Auflegen eine Kühlkette und danach eine knappe Stunde gleichmäßige, milde Glut. Wer es dennoch probieren will, lässt das Stück beim Metzger fertig vorbereiten und plant die Garzeit großzügig.
Spicken ist eine alte Küchentechnik, bei der mageres Fleisch mit dünnen Streifen von Speck oder anderem Fett durchzogen wird. Dies hält das Fleisch beim Braten saftig und verleiht ihm zusätzlichen Geschmack. Du kannst dafür eine Spicknadel verwenden oder kleine Taschen ins Fleisch schneiden und den Speck hineinstecken.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Der ‚Stotzen' bezeichnet die Keule bzw. den Hinterschenkel des Tiers - hier vom Kastraun (Hammel), nicht vom Geflügel. Belegt bei DWB („stotzenfleisch, fleisch von den hinterschenkeln“) und ElsWB („Stotzen … Keule am Schlachtvieh“). Er wird abgetrennt und in diesem Rezept nicht weiterverwendet.
Das Spicken, also das Durchziehen von Speckstreifen durch das Fleisch, dient dazu, mageres Fleisch saftiger zu halten und ihm zusätzlichen Geschmack zu verleihen. Die Anweisung ‚an allen Beinchen' deutet darauf hin, dass besonders entlang der Knochen gespickt werden soll.
Ein „Rost“ ist ein Grillrost, auf dem das Fleisch über der Glut gegart wird - gebraten wird hier also nicht in der Pfanne und nicht im Ofen, sondern über offenem Feuer.
‚Gemächlich braten' bedeutet, das Fleisch langsam und bei milder Hitze zu garen, um es zart und saftig zu halten.
Kaſteron = Kastraun, ein verschnittener Schafbock, also Hammel - nicht Kapaun. Das Wort ist breit belegt (Lexer, Goetze, Frühneuhochdeutsches Wörterbuch, Deutsches Rechtswörterbuch, Grimm); Hammelfleisch war das gängigste Schaffleisch der städtischen Küche, milder als das des unkastrierten Bocks.
‚hünder' ist hier ‚hinder' (hinteres), belegt bei Lexer (WBN: „hünder s. hinder“) - also das Hinterstück, NICHT ‚Hühner'. Das Buch schreibt Huhn/Henne an anderer Stelle durchgehend ‚hiener' oder ‚hönner' (mst-003, mst-062, mst-075, mst-079), niemals ‚hünder'.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ſaltz | table salt Q11254 |
| Eſſig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kaſteron
Gewählte Lesart: Kastraun, ein verschnittener Schafbock (Hammel).
Andere mögliche Lesart:
huͤnder ſticklin
Gewählte Lesart: ‚hinder stücklin', das Hinterstück (vom Kastraun).
Andere mögliche Lesart:
nierpretlen
Gewählte Lesart: Nierenbrätlein, das Lenden-/Nierenstück desselben Tieres - direkt belegt bei BMZ (‚renunculus … i. niere, lenbrâte'), kein separat zu kaufendes zweites Fleischstück.
Andere mögliche Lesart:
prat es gemach (Garpunkt)
Gewählte Lesart: Der Fließtext nennt keine Zeit- oder Temperaturangabe; ‚gemach' heißt nur langsam, bei milder Hitze.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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